Come sostituire il lievito in pasticceria e panetteria

Hai finito il lievito? Esistono alternative per preparare torte e pane. Ve lo diciamo noi!

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Gli agenti lievitanti sono ciò che fa salire le nostre masse, dando alla massa i gas. Non tutti sono uguali o usati per la stessa cosa. Ad esempio , il lievito di birra , che è Saccharomyces cerevisiae vivo, viene utilizzato per i pani, mentre il lievito di birra, che è un acido e una base, viene utilizzato per i dolci.

Cosa succede quando ci mancano questi due ingredienti? Abbiamo semplici alternative a seconda di cosa prepareremo:

Sostituti del lievito in panetteria

Il lievito di birra sia fresco che secco è un lievito vivente da "nutrirsi" di zuccheri e mantenere una temperatura calda per produrre gas che fanno fermentare e crescere il nostro pane. Questo processo è un po 'lungo, ci vuole tempo, è per questo che gli impasti vengono lasciate riposare per ore .

La verità è che questo lievito si trova nell'ambiente e noi possiamo "catturarlo" facendo la pasta madre fatta in casa .

Il modo migliore per fare la pasta madre fatta in casa è con farina integrale e acqua. Il processo richiederà circa cinque giorni ma non è laborioso e poi avremo il nostro impasto con lievito madre pronto da utilizzare ogni volta che vogliamo.

Ingredienti giorno 1:

¾ tazza di farina integrale
½ tazza di acqua (a temperatura ambiente)

preparazione:

Mescolare la farina con l'acqua in una ciotola di plastica o di vetro fino a ottenere un impasto liscio. Se necessario puoi aggiungere altra acqua. Sarà molto appiccicoso. Coprilo con pellicola trasparente o un panno pulito con una gomma e lascialo riposare per 24 ore a temperatura ambiente.
Dopo questo primo giorno, ci saranno delle bollicine nell'impasto . Ora dobbiamo alimentarlo in modo che continui a moltiplicarsi.

Ingredienti giorno 2:

¾ tazza di farina di frumento normale
½ tazza d'acqua

preparazione:

Usiamo farina di frumento normale perché contiene più carboidrati, che sono cibo per il lievito. Aggiungili entrambi e mescola bene. Coprite e lasciate riposare per altre 24 ore.
Dopo questo secondo giorno , la superficie avrà molte bolle, il vostro impasto sarà cresciuto e inizierà ad apparire più soffice. Avrà un odore un po 'più acido. In caso contrario, lascialo ancora qualche ora.

Ingredienti giorno 3:

¾ tazza di farina di frumento normale
½ tazza d'acqua

preparazione:

Aggiungere entrambi gli ingredienti e mescolare molto bene . Noterai che suonano piccole bolle. L'impasto risulterà abbastanza appiccicoso e consistente. Ancora una volta, coprite e lasciate riposare per altre 24 ore.
In questo quarto giorno il vostro impasto avrà molte bolle , apparirà molto più soffice e avrà il doppio (o quasi) del volume. Se lo mescoli, vedrai che è cremoso e pieno di bollicine, simile a una mousse. Dovrebbe avere un odore acido e leggermente pungente. In caso contrario, lascialo ancora qualche ora.

Ingredienti giorno 4:

¾ tazza di farina 00
½ tazza d'acqua

preparazione:

Aggiungili entrambi al tuo lievito madre e mescola molto bene fino a ottenere un impasto omogeneo e appiccicoso. Coprilo e lascialo per altre 24 ore.
Il 5 ° giorno la pasta madre dovrebbe essere pronta . Avrà raddoppiato le dimensioni, sarà pieno di bolle e se lo rimuovi si sentirà meno duro e soffice. In caso contrario, lasciarlo per altre 12 ore.
Questo impasto è pronto per l'uso e può essere conservato in frigorifero per rallentare il processo e avere un lievito naturale quando vogliamo.
Per mantenere la vostra pasta madre, aggiungete ¾ tazza di farina + ½ tazza di acqua ogni settimana o ogni volta che ne prendete una parte, così la teniamo "nutrita" e ricresce.
Ricordarsi di lasciarlo a temperatura ambiente per una notte per nutrirlo e poi metterlo in frigo.

Sostituto del lievito in cottura

A differenza del lievito di birra, il lievito di birra non è vivo, è una combinazione di acido e alcali che provoca una reazione in presenza di umidità o calore. Il tipico lievito di birra può essere composto, ad esempio, da bicarbonato di sodio e cremor tartaro.

Entrambi sono in polvere e reagiranno con l'umidità dell'impasto e il calore del forno. La lievitazione casalinga più diffusa è il bicarbonato di sodio più l'aceto . È un mix molto semplice.

Mescoliamo il bicarbonato con gli ingredienti secchi e l'aceto con i liquidi, e quando mescoliamo entrambe le cose inizierà a reagire. Bisogna lavorare velocemente l'impasto e metterlo in forno il prima possibile, perché la reazione inizierà quando acidi e alcali si uniranno e si fermerà quando saranno stati neutralizzati.
Ovvero, non mescolate l'aceto e il bicarbonato in un bicchiere e poi versatelo nell'impasto perché avrà già reagito e non lo farà più volte.

Il bicarbonato di sodio da solo non è pratico come agente lievitante perché ci vuole molto per produrre abbastanza gas, e se ne aggiungiamo molto, l'impasto sarà tra il salato e l'amaro, con piccole macchie e scolorito (giallastro o verdastro). Possiamo aggiungere qualsiasi acido per reagire con il bicarbonato di sodio, non solo l'
aceto. Ad esempio cremor tartaro. A differenza dell'aceto, essendo secco non
reagisce all'istante.

Possiamo aggiungere ingredienti acidi come zucchero di canna o zucchero di canna e cacao in polvere per aumentare l'acidità dell'impasto e reagire con il bicarbonato.
Possiamo mescolare aceto o limone con bevanda vegetale per fare il latte acido e aggiungerlo con i liquidi. Reagirà con il bicarbonato di sodio.
Lo yogurt reagirà anche con il bicarbonato di sodio . Se il tuo impasto contiene yogurt, assicurati di sbatterlo molto bene per incorporare più aria e aggiungere il bicarbonato di sodio come agente lievitante.

Alcuni consigli:

Quando usi un lievito fatto in casa , usa la stessa quantità di lievito da forno. Ad esempio, se la tua torta ha bisogno di 2 cucchiaini di lievito, aggiungi 1 di bicarbonato di sodio e 1 di cremor tartaro.
Sbatti l'impasto con una frusta per aggiungere più aria all'impasto. Questo aiuterà molto con le prove.
Non lasciare riposare l'impasto. Tenete tutto pronto prima di iniziare e mettetelo in forno non appena tutto sarà ben amalgamato.
Regola il pH: se il tuo impasto, a parte il bicarbonato di sodio e l'aceto o il cremor tartaro che andrai ad aggiungere, contiene molti ingredienti acidi, come latte acido, cacao, melassa o zucchero di canna, aumenta un po 'la quantità di bicarbonato di sodio.
Puoi anche usare un po 'più di bicarbonato nelle preparazioni con molto cacao e / o cioccolato . Ti darà più morbidezza e un colore migliore.
Ricorda di conservare sempre il bicarbonato di sodio , il cremor tartaro e il lievito in contenitori preferibilmente a chiusura ermetica in un luogo fresco e asciutto.