Acrilammide: l'UE mira a ridurlo negli alimenti
L'acrilammide è nota per essere potenzialmente cancerogena. L'UE ha deciso di ridurlo, ma possiamo ridurlo anche nella nostra cucina.
L'Unione Europea ha recentemente approvato un regolamento che mira a ridurre la presenza di acrilammide negli alimenti e che interesserà sia l'industria alimentare che le aziende di ristorazione.
Potresti chiederti cos'è l'acrilammide e perché è necessario ridurne la presenza nel nostro cibo, giusto?
Acrilamide è un composto organico che si forma in alimenti ricchi di amido (come le patate) o quelli derivati da cereali (come pane) durante la cottura, soprattutto quando le temperature sopra 120 ° C vengono raggiunte . Possiamo anche trovarlo nel fumo di tabacco e in alcune carte, coloranti e plastica.
Viene creato quando gli alimenti ricchi di carboidrati diventano marroni quando riscaldati , come parte della reazione di Maillard, a causa delle reazioni di alcuni zuccheri riducenti con un amminoacido chiamato asparagina.
Sicuramente tutti abbiamo in mente il colore dorato, ad esempio, della crosta di pane, di un biscotto o delle punte delle patatine fritte. È in quelle parti tostate e croccanti che si concentra la maggior parte dell'acrilammide .
E si scopre che oggi sappiamo che l'acrilammide è una sostanza con un potenziale rischio cancerogeno , secondo lo IARC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro). Questo è il motivo per cui l'UE ha deciso di agire in merito.
Cosa farà l'industria?
Secondo il nuovo regolamento, che sarà obbligatorio da aprile 2022-2023, alcune delle misure da adottare saranno:
- Scegli le varietà di patate che hanno meno probabilità di formare acrilammide a causa della loro composizione, oltre a mantenerle in condizioni ottimali. Per questo verranno effettuati controlli sui lotti di patate, che garantiscono il rispetto di tutti i punti della normativa.
- Inoltre, le ricette saranno migliorate e le temperature di frittura saranno meglio controllate e il prodotto finale sarà controllato in modo che non superi determinati limiti di riferimento.
- Nel caso di prodotti precotti , verranno fornite chiare istruzioni su come finirli a casa (temperature, tempi e altro).
- Misure simili saranno applicate a pane, pasticceria e prodotti di pasticceria: controllo delle materie prime, revisione delle ricette e processo di cottura. Alcuni zuccheri verranno sostituiti da altri meno problematici e anche da qualche agente lievitante.
- Per quanto riguarda il caffè , l'arabica sarà prioritaria rispetto ai robusta e i processi di tostatura saranno ottimizzati.
Uno degli alimenti con il contenuto più alto sono le patatine fritte , comprese le patatine o il sacchetto. Anche caffè tostato e solubile, biscotti e pane tostato .
Come possiamo ridurlo a casa?
Quando prepariamo le patatine fritte in casa, è meglio non farle assumere un colore dorato scuro , oppure separare quelle che grazie a questi tagli più fini hanno rosolato di più. Inoltre, come ulteriore precauzione possiamo sbollentare le patate prima di friggerle, immergendole prima in acqua bollente, e asciugandole al forno dopo averle fritte.
Lo stesso con il pane, è meglio impostare il tostapane a un livello in cui il risultato sia il più scuro possibile e rimuovere le parti bruciate.
Ridurre al minimo la cottura ad alte temperature nei cibi ricchi di amido. Al posto della frittura, della cottura al forno o della tostatura è possibile utilizzare tecniche di cottura più leggere come bollire, cuocere a vapore o soffriggere.
Per quanto riguarda il caffè, la scelta del naturale rispetto alla tostatura renderà anche il contenuto di acrilammide meno preoccupante. Inoltre, tieni presente che la varietà di caffè robusta contiene più acrilammide rispetto alla varietà arabica.
E di biscotti e pasticcini, i soliti: meno sono e meglio è , e non proprio per via dell'acrilammide!
