Come fare in casa il pane a lievitazione naturale

Luciano Villar

Liberato dall'immeritata fama di ingrassare, il pane riappare come alimento base, sano e nutriente, facendolo in casa moltiplica il piacere di mangiarlo.

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Quando il mio amico Renan mi ha insegnato a fare il pane , l'ho trovato semplicemente meraviglioso. Abbiamo iniziato con qualcosa di non commestibile come la farina, abbiamo aggiunto acqua e lievito naturale e abbiamo aiutato la natura a dispiegare la sua magia. E 'stato un lavoro di squadra. Abbiamo mescolato gli ingredienti e lei ha creato un pezzo di pane fragrante, caldo, tenero e delizioso.

Oggi condividerò con voi questa ricetta del pane a lievitazione naturale in modo che anche voi possiate realizzare questa magia a casa vostra.

Abbiamo passato secoli cercando di dominare la natura con risultati dubbi, ma quando facciamo il pane collaboriamo con essa per creare qualcosa che non esiste come tale e che sia anche buono, sano e nutriente.

Oggi, quando compriamo quasi tutto fatto, fare il pane è un modo meraviglioso per recuperare le sensazioni umane, per connettersi con il ritmo della vita.

I cereali hanno permesso all'essere umano di stabilirsi. Seppellì il grano nel terreno e gli fu restituito sotto forma di una pianta piena di più chicchi, curiosamente dopo nove mesi. La terra era considerata la madre e il suo grano il cibo del corpo e dello spirito.

Perché il lievito naturale migliora il pane?

I lieviti naturali del lievito madre rallentano la fermentazione davanti alle ali industriali, e agiscono ad una temperatura più bassa, che arricchisce l'impasto. Insieme ai lieviti, la pasta madre contiene batteri, che creano acido lattico e acetico.

Oltre a migliorare il sapore, mantengono il pane più a lungo , producono anche un pane più umido, con una crosta croccante e un colore migliore. Dal punto di vista nutrizionale, questo pane tende a essere digerito meglio poiché i batteri pre-digeriscono l'amido .

Inoltre riducono il contenuto di acido fitico , che assunto in eccesso, soprattutto se si mangia regolarmente pane integrale, può alterare l'assorbimento di alcuni minerali. E la pasta madre conferisce al pane un sapore e una consistenza migliori .

Perché farlo a casa?

Possiamo fare il pane per divertimento, per la salute, per farlo a nostro piacimento , per creare nuove ricette …

Lo sforzo ripaga se cambi la tua attenzione. Impastare il pane richiede concentrazione, essere in ciò che deve essere, e quindi rilassa, ti fa dimenticare il resto per qualche istante. In qualche modo ci collega con un altro ritmo, quello della natura, dove le cose hanno il loro tempo.

Anche con il nostro ritmo più umano. Ma tutto questo è facile da dire. E penso che la cosa interessante sia provarlo. La cosa migliore, almeno per me, è il meraviglioso aroma che lascia in casa molto tempo dopo che è stato cucinato . È l'aroma della protezione, del benessere, della felicità.

Lo sanno bene i moderni franchising di preziosi pani industriali. Da molti anni impregnano i loro locali di aromi sintetici di pane appena sfornato. Sanno che stanno toccando fili molto vecchi nel tessuto delle nostre emozioni.

Ricetta per fare in casa il pane a lievitazione naturale

Questo modo di fare il pane, sviluppato da Dan Lepard nel suo Libro fatto a mano , è più veloce del solito e dà ottimi risultati.

Per fare la pasta madre

Giorno 1

50 g di acqua.
2 cucchiaini di segale intera.
2 di farina bianca di forza.
2 uvetta e 2 yogurt magro.

Mescolate il tutto in un contenitore ermetico, coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente.

Giorno 2

50 g di acqua.
2 cucchiaini di segale intera.
2 di farina bianca di forza.

Ripetere il processo aggiungendo prima l'acqua e poi le farine.

3 ° giorno

100 g di acqua.
4 cucchiaini di segale intera.
4 di farina bianca di forza.

Le bolle iniziano ad apparire. Ripeti il processo.

4 ° giorno

100 g di acqua.
125 g di farina bianca.

Dovrebbe apparire la schiuma della fermentazione. Mettere da parte e scartare tre quarti della miscela. Aggiungere l'acqua e mescolare.

Setacciare per eliminare l'uvetta. Rimettere il composto nella pentola e aggiungere la farina. Mescolate e lasciate coperto a temperatura ambiente.

5 ° giorno

100 g di acqua
125 g di farina bianca

È già fermentato e all'apertura della bottiglia si apprezza un aroma molto acido. Tre quarti della miscela vengono nuovamente scartati. Si aggiunge acqua, si mescola e poi si aggiunge la farina.

Più farina, più lenta è la fermentazione. È coperto e se viene utilizzato quotidianamente può essere conservato a temperatura ambiente. Altrimenti, continua a raffreddarsi ogni 4-5 giorni, eliminando tre quarti e aggiungendo altra farina. Si conserva in frigorifero.

Per fare il pane

Per fare due pagnotte di plan blanco sono necessari i seguenti ingredienti:

200 g di lievito naturale (o, in mancanza, 10 g di lievito di birra).
300 ml di acqua.
500 g di farina bianca non sbiancata.
8 g di sale fino.
Carta da forno.

Misto

In una grande ciotola, mescola la pasta madre con l'acqua. Aggiungere la farina e il sale. Mescola tutto bene con le mani per circa 5 minuti.
Lasciate riposare l'impasto per altri 5 minuti.

Impastare e riposare

Spennellare il piano di lavoro con olio e impastare energicamente per 10-15 secondi. Il movimento è come se la massa venisse spinta fuori e la mano, ritornando, la ripiega su se stessa.
Tra ogni spinta, fai un quarto di giro. Formare una palla e lasciarla riposare per 5 minuti coperta con un canovaccio.
Lavare la ciotola, asciugare e spennellare con olio.
Fai un altro impasto per 10-15 secondi. Tornate a formare una palla, mettetela nella ciotola coperta con il panno e lasciate riposare per altri 10 minuti.
Ripeti quanto sopra e lascia riposare per 30 minuti.
Ripeti quanto sopra e lascia riposare per 1 ora.
Ripeti quanto sopra e lascia riposare per 2 ore.
Dividete l'impasto in due palline, coprite e lasciate riposare per altri 15 minuti.
Infarinare due ciotole o cestini rivestiti con panni puliti e farina. Infarinate la tavola e formate nuovamente l'impasto in due palline.
Mettete nelle ciotole e coprite con un altro panno. Lasciateli così, a temperatura ambiente, finché non aumentano di volume del 50% (da 4 a 5 ore).

Al forno

Preriscaldare il forno a 220 ºC per almeno mezz'ora in modo che il calore sia uniforme.
Sulla teglia con carta forno, capovolgere una pagnotta e fare un taglio, a croce, bene tutt'intorno o da parte a parte.
Idealmente, un cutter o un coltello molto affilato dovrebbe essere fatto rapidamente e con decisione.
Immergere con un getto d'acqua e cuocere per 50-70 minuti nella parte centrale o bassa del forno.
Togliere e raffreddare su una gratella. Fai lo stesso con l'altro pezzo.