"Scommettere su cibo pulito ea chilometro zero significa investire nella salute"
Maria del Mar Jimenez
Per l'eco-cuoca Lola Puig, co-fondatrice della rete Km0 Restaurants e difensore dello slow food, la scelta del cibo biologico, locale e giusto è determinante per la nostra salute e quella del pianeta.
Cresce la consapevolezza dell'importanza del cibo e del cibo buono, pulito, giusto ea chilometro zero . Di questo, e che possiamo cambiare il mondo dalla cucina, Lola Puig, eco-cuoca e madre di due figlie , è convinta
Lola Puig gestisce da più di vent'anni il Ristorante km0 El Fort , a Ullastret (Girona). Un anno fa ha lasciato il ristorante per concentrarsi sulla promozione dell'eco-restauro a chilometro zero dall'accompagnamento, consigliando alle aziende di restauro di evolversi verso un restauro più sostenibile e facendo accompagnamento nutrizionale a livello individuale e familiare.
Il suo coinvolgimento nella diffusione del cibo sostenibile l' ha portata anche ad essere co-fondatrice del movimento Slow Food Ristoranti a km0 e co-fondatrice di Mon Empordà Ecomercats. Ha anche un diploma in Medicina Tradizionale Cinese e Naturopatia.
Lola Puig: "Maca, chia … sono una moda e vengono da lontano. Per me c'è solo il locale"
Abbiamo parlato con lei dell'importanza del mangiare locale e biologico, nonché dell'attuale panorama del movimento Slow Food e della ristorazione a chilometro zero . Ha sempre difeso che la filosofia del km0 deve essere legata all'ecologico e che consumare localmente è ciò che ha più senso per una dieta coerente con la propria salute e quella del pianeta. Vengono messe in discussione anche alcune decisioni prese dai ristoranti locali, come l' uso dell'acqua a km zero .
-Cosa ti ha portato a co-fondare il movimento Slow Food Km0 Restaurant in Catalogna più di dieci anni fa?
-Eravamo diversi chef che l'hanno fondata circa 11 anni fa. Ogni due anni il movimento internazionale Slow Food tiene un congresso a Torino, in Italia, chiamato Terra Madre . Riunisce persone di Slow Food da tutto il mondo: produttori, persone che fanno parte del movimento in diversi paesi e nel 2008 è stata una monografia di chef.
Ci andavo ogni due anni e quell'anno eravamo migliaia di cuochi da tutto il mondo, perché era l'anno dedicato ai cuochi. Eravamo un bel gruppo dalla Spagna. Al congresso ho incontrato quattro chef catalani e insieme abbiamo deciso che bisognava fare qualcosa dalla cucina per preservare la biodiversità .
-Proteggi la biodiversità dalla cucina?
-Sì, il movimento Slow Food è nato per recuperare la biodiversità del pianeta. Dopo il congresso abbiamo deciso di "mettere un filo sull'ago" e dalla cucina di fare qualcosa. Abbiamo incontrato Rossend Domenech, corrispondente di El Periódico a Roma, e ci ha parlato di un progetto sindacale a chilometro zero. Lavoravano con prodotti per non più di 100 km e si dedicavano alla promozione e al recupero di semi o specie animali in via di estinzione.
Quando siamo arrivati in Spagna abbiamo deciso di metterci al lavoro. Dal 2008, da 9 mesi, stabiliamo tutti i regolamenti e il funzionamento del chilometro zero e nel 2009 abbiamo distribuito le prime targhe. Tutti i ristoranti hanno una targa che si rinnova ogni anno.
"Il movimento Slow Food è nato per recuperare la biodiversità del pianeta".
-Come è stato accolto dalla società un progetto di ristorante a chilometro zero in quel momento?
-In quei momenti c'è stato un boom, perché la stampa ha bisogno di argomenti e abbiamo fatto un buon lavoro di stampa. Un boom informativo e comunicativo, ma non tanto che i ristoranti abbiano notato tanti cambiamenti. Più movimento da molte interviste e articoli che da persone che sono venute a cercare un Km0.
Sì, tra il 2007 e il 2011 c'è stata un'iniezione di denaro dai fondi economici europei per progetti su ecologia e sostenibilità . Si capiva che si stava diffondendo una dieta sana. E, per lo stesso motivo, il chilometro zero ha iniziato a interessare.
-La situazione è molto diversa oggi?
-Dopo 11 anni, le persone sanno già cosa succede a chilometro zero e vengono a cercarti. Ci sono persone in questo momento che vanno solo in un ristorante a chilometro zero. C'è molta più consapevolezza rispetto a quel momento.
D'altronde sono sempre stato favorevole, sin dall'inizio, al biologico, ma i miei colleghi maschi non lo hanno accettato come requisito. Ora, in questi momenti, uno dei requisiti più importanti è che tutto sia ecologico . Ci siamo evoluti molto in questo senso.
-Cosa significa nel carrello consumare cibo a chilometro zero? Qualcosa di più costoso?
-A livello economico, se si acquista biologico ma locale, dal produttore diretto, in stagione, e si acquistano materie prime di base, la differenza di prezzo non è molto.
È vero che, alla fine della settimana, il prezzo di acquisto finisce per essere un po 'più caro, il 25-30% in più . Ma se poi ti ammali perché mangi male e conti tutto quello che spenderai in medicine, in terapisti, questa differenza non è significativa rispetto a quanto spendi per seguire una dieta povera.
Quella spesa extra si traduce in benefici per la salute e stai aiutando l'economia locale , il che è molto importante. Lo abbiamo visto in tempi di allerta sanitaria!
"Se ti ammali perché mangi male e conti quanto spenderai in medicine, la differenza di prezzo tra l'acquisto di prodotti locali e biologici non è significativa".
-Le persone hanno voluto mangiare in modo più sano durante il parto?
-Tutti i produttori biologici in tutta la Catalogna, e ne conosco molti, abbiamo parlato durante il parto. Hanno tutti raddoppiato le vendite. Le persone stanno prendendo l'abitudine di andare a comprare il cestino dal produttore. Non tutti sono biologici … perché ora anche quelli non biologici sono stati incoraggiati a fare cestini.
Le vendite sono aumentate e questo significa che le persone danno molta più importanza al mangiare bene, mangiare sano, mangiare fresco. Se acquisti fresco, il gusto non c'entra. Poi c'è l'impatto sulla salute, che in ultima analisi influenza l'economia familiare.
-Anche così, ci sono modi per ridurre questa spesa nel carrello senza rinunciare al cibo a chilometro zero?
-Hai la possibilità, ad esempio, che se vuoi il pane, compri la farina e lo fai. Sono arrivato all'estremo nel preparare le farine e i fiocchi di cereali con il mio macinino. Poiché il prezzo dei semi di farro, grano o orzo non ha nulla a che fare con il prezzo dei fiocchi o della farina, è molto diverso.
Né è la stessa cosa, quando si parla di hamburger, anche di verdure, tagliare la "carne" da soli piuttosto che acquistare l'hamburger fatto. E non parliamo delle salse: un pesto, una senape, una maionese … Tutto questo fatto in casa riduce il prezzo a volte fino a 1/5 di parte.
Inoltre, è molto importante che acquisti all'ingrosso , perché acquisti pensando a ciò di cui hai bisogno e non al pacchetto. E, quando compri quello che ti serve, spendi quello che ti serve e non c'è tanto spreco economico e alimentare.
"Se facciamo cose in casa, come il pane, i nostri hamburger vegetariani o le salse, il prezzo può arrivare fino a un quinto".
-Si tratta anche di recuperare l'abitudine a cucinare un po 'di più?
-Quando il cibo è fatto in casa, c'è un'energia molto diversa nelle persone rispetto all'acquisto di una paella proveniente dall'estero, una frittata di patate pronta al supermercato o un cibo da asporto. Se non è cotto, la casa non è una casa, non ha l'odore di casa .
Quando la casa è cotta odora di cibo, fa sentire il chup-chup e tutti si attivano. Dovrebbe essere normale eppure è raro di questi tempi.
-Parliamo di cibo a chilometro zero e slow food. Che tipo di prodotti entrerebbero nel movimento Slow Food e quali cibi si evitano?
-Tutto quello che proviene dal campo: frutta, verdura, cereali, noci, vino ovviamente, pesce, carne … Tutto ciò che può essere acquistato biologico e non transgenico. Una delle scommesse del chilometro zero è dare la priorità ai non transgenici.
Gli OGM sono vietati nel movimento Slow Food e ci dedichiamo a spiegare cos'è un OGM e perché non lo vogliamo . Nemmeno le specie animali in via di estinzione entrano.
Con specie in pericolo di estinzione, animali o varietà vegetali, lavoriamo affinché possano riprodursi di più e farle conoscere. In primo luogo, si lavora su quel poco che c'è e si incoraggia la semina o la cura di animali di razze autoctone che sono in pericolo di estinzione.
"Le specie transgeniche e in via di estinzione sono proibite in slow food".
-Datteri, anacardi, supercibi e altri prodotti lontani sono ampiamente utilizzati nella nuova cucina e pasticceria vegana. Come si inserisce questo nella filosofia locale?
-Fatale! Molti stanno sostituendo i datteri con fichi secchi o prugne, uvetta o albicocche secche e anacardi con mandorle.
Maca, chia … sono una moda e vengono da lontano. Per me c'è solo il locale. Se viaggio o quando ho vissuto in America Latina, mangio mango e papaia perché è quello che c'è, ma porto maghi, papaia e tanto avocado con il problema dell'acqua, o quinoa degli Incas, perché? Per essere più sano? Non ha alcun senso per me.
-Non ci sono prodotti lontani nei ristoranti Slow Food?
-I prodotti lontani che abbiamo nei ristoranti Slow Food sono pepe, cannella, zucchero di canna non raffinato, vaniglia, cioccolato e caffè.
Siamo così abituati a loro che un ristorante senza caffè … certo che no. Vogliamo che siano prodotti che provengono da piccoli progetti della filosofia Slow Food o almeno che condividono una filosofia simile: almeno da piccoli produttori e che siano prodotti puliti, buoni e giusti. Vale a dire che sono ecologici, senza prodotti chimici o transgenici, e che per produrli il lavoratore è ben compensato, che il produttore è ben pagato ei prezzi sono giusti per il consumatore. Bene, e questo è delizioso a livello gastronomico!
"Quando usiamo prodotti da molto lontano, vogliamo che siano ecologici, puliti, buoni e giusti".
-C'è anche l'acqua a km zero. Cosa pensi di lei?
-L'acqua a chilometro zero è un grande dilemma. Nei ristoranti Slow Food non ci prendiamo cura solo del cibo, ma anche di tutti i dettagli coinvolti nella sostenibilità.
A poco a poco abbiamo incorporato aspetti come l'uso di energie rinnovabili. Molti chef dei ristoranti a chilometro zero hanno già un'auto elettrica, ad esempio. Hanno anche cambiato tutte le lampadine in LED e le prese dei rubinetti in getti a basso consumo. E quando possono apportare cambiamenti potenti, come passare all'energia geotermica o all'energia rinnovabile più coerente e più accessibile a seconda di dove si trova il ristorante. Molti hanno pannelli solari.
Tuttavia, la questione dell'acqua è qualcosa che è venuto dopo. È una delle ultime aggiunte. Si stanno installando dispositivi a osmosi inversa. Riempiono bottiglie di vetro e le portano in tavola. Ma c'è un grosso dilemma, perché c'è la parte in cui si usa molta acqua : per filtrare l'acqua, a seconda del dispositivo utilizzato, per ogni litro d'acqua si può arrivare a buttarne 3. E poi esce un'acqua che non lo è vivo, strutturalmente non è H20.
Tutti i ristoranti utilizzano dispositivi ad osmosi sia per lavare il cibo che l'acqua per cucinare e bere, ma è uno dei problemi che ho meno chiari.
-Fai modifiche anche durante la pulizia, come l'uso di detersivi?
-È un'altra novità. Come detersivo molti usano l'ozono, visto che abbiamo visto che è il più ecologico che ci sia. Altri producono i propri prodotti detergenti o lavorano con microrganismi efficaci , il che è un sistema molto interessante, poco costoso e non dannoso. E altri usano le bucce di limone per creare un disinfettante per bagni e pentole, che è anche un'opzione molto interessante per lavatrici per piatti e bicchieri.
-Quanti ristoranti a km0 ci sono adesso in Spagna e Catalogna?
-In Spagna ce ne sono più di 100, secondo il conteggio online. In Catalogna ci sono circa 87 ristoranti e 10 scuole. A Valencia ce ne sono 2. Nei Paesi Baschi, 13, e Santiago de Compostela ha 8 e 4 scuole, 1 a Madrid. In ogni caso, non tutti seguono gli stessi requisiti , in quanto non ci sono requisiti che siano tutti ecologici. C'è un dibattito interno e Slow Food in Spagna è forte, ma in alcuni casi anche molto marketing.
"Non tutti i ristoranti a km0 seguono gli stessi requisiti."
-Ci sono specializzati in cucina vegetariana e / o vegana?
-Anay Bueno, il figlio di Mariano Bueno, è appena entrato a Km0 e ha un ristorante vegetariano a Benicarló chiamato Cor de carxofa ("cuore di carciofo"). Ce n'è anche uno vegano a Figueras chiamato Integral. A proposito, fanno tutto molto gustoso.
-Sei un grande sostenitore del fatto che possiamo cambiare il pianeta dalla cucina …
-Molto facile. Dò 11 chiavi fondamentali per essere autosufficiente e mangiare in modo sostenibile. Potremmo fare un articolo!
-Lo faremo!
-Facciamolo …
- Puoi leggere le 11 chiavi per essere autosufficienti e mangiare in modo sostenibile proposte da Lola Puig, del movimento Slow Food, qui.
