Segreti per scegliere un buon pane

Iban Yarza

Lo sappiamo: il pane che la maggior parte dei negozi ci vende non è il migliore. Scopri quali sono le caratteristiche che differenziano il pane di qualità. Niente più pane senz'anima!

Il pane va di moda. In realtà è in circolazione da alcuni millenni. La differenza è che ora se ne parla di più e sembra che sia l'ultima tendenza. Tuttavia, vedere una torta piatta cuocere in qualsiasi angolo del pianeta ci trasporta come pochi altri cibi ai gesti e alle usanze degli abitanti dell'età del bronzo.

Tuttavia oggi siamo invasi da una moltitudine di termini che possono confonderci: lievito naturale, farro, kamut, fermenti naturali … cosa significano? Quanto è vero e falso nella moda? Com'è un buon pane? In che modo è diverso da uno cattivo?

Ci vendono un pane piuttosto povero

La crescente presenza di punti vendita del pane - che spesso offrono un prodotto di dubbia qualità -, insieme ai cambiamenti negli stili di vita e nelle abitudini di consumo, hanno reso disponibile il pane appena sfornato quasi a tutte le ore.

Curiosamente, è un pane che stagiona ad alta velocità, visto il processo di produzione mediocre. Di regola un pane a lievitazione corta si conserva meno di un pane il cui impasto ha subito lunghi periodi di riposo.

Se a questo si aggiunge la tendenza a prediligere pani piccoli, soprattutto barrette sottili (con pochi centimetri di diametro della mollica), si ottiene un paesaggio in cui il pane ha lo stesso status di oggetto effimero e istantaneo di una lattina di soda. o qualche altro prodotto "inerte" che viene acquistato per essere consumato all'istante.

Come differenziare un pane buono da uno cattivo?

Il mondo del pane è immenso (paragonabile ad altri cibi fermentati come formaggio o vino) e non tutti i tipi di pane devono condividere le stesse caratteristiche: alcuni devono essere croccanti (come una pagnotta o una baguette); altri invece devono offrire una crosta succosa e umida (come un pane di segale).

In generale, un buon pane dovrebbe avere le semplici caratteristiche organolettiche che lo identificano come tale: l' odore e il sapore del pane. In questi tempi, sorprendentemente, a volte questa diventa una chimera.

Una sensazione che dura

Quello che cercare è una sensazione duratura in bocca dopo che l'ultimo morso è stato ingerito. Durante la fermentazione del pane, se si lascia il tempo per fare il suo lavoro, al lievito che fa lievitare l'impasto si uniscono i batteri, parenti di quelli che offrono prodotti sani e prelibati come lo yogurt oi crauti. Questi lattobacilli creano acidi (lattico, acetico) che sono in gran parte responsabili dei diversi aromi che si verificano nei diversi tipi di pane.

Un buon pezzo di pane bianco dovrà offrire una collezione quasi inebriante di aromi nella crosta; La sua mollica presenterà la leggera dolcezza tipica del cereale, accompagnata dal gusto persistente derivante dalla fermentazione, una nota che all'inizio può essere identificata come salata ma che in realtà ha a che fare con la presenza di acido lattico, un piacevole retrogusto che incoraggia a mangiarne un altro pezzo.

Un pane più rustico, magari con un po 'di segale, avrà un profilo aromatico più deciso , un gusto ancora più persistente ed eventualmente una presenza di piccole note di acido acetico tipiche della fermentazione in ambiente acido che la segale richiede.

Pani e sapori del mondo

In molte occasioni, infatti, i gusti di intere regioni (come la spiccata acidità dei pani di segale nordeuropei o la densa mollica dei pani castigliani) parlano non solo di mere preferenze, ma di soluzioni trovate dai fornai per di generazione in generazione per ottenere il miglior prodotto in determinate condizioni (cereali speciali, condizioni climatiche o abitudini, ecc.).

Il semplice gesto di impastare la farina con l'acqua e poi infornare l'impasto è stato ripetuto per millenni da persone in diverse parti del pianeta; siano umili torte cotte sulla brace, croccanti pagnotte o dolci a pezzi carichi degli aromi più squisiti.

Per secoli, e in tutto il mondo, generazioni di fornai hanno escogitato soluzioni diverse per fare diversi tipi di pane. L'essere umano è passato dal mangiare pane azzimo (non fermentato) a mangiare pane lievitato, soffice, facile da masticare e con il sapore e l'aroma che la fermentazione conferisce all'impasto: un pane tanto gustoso quanto digestivo.

Una volta inoculato il lievito (i francesi usano il prezioso verbo "ensemencer", seminare, parente del castigliano inseminato) inizia il processo di fermentazione, che gonfia il pane con anidride carbonica (che rimarrà intrappolata negli alveoli della mollica) e alcool (che evaporerà nel forno).

Il buon pane richiede tempo

Tuttavia, affinché avvenga la magia del pane, perché si crei l'aroma, il sapore, la crosta e la consistenza che solitamente associamo al buon pane, è necessario che i batteri abbiano il tempo di popolare l'impasto e di donarci i loro aromi. : il dolce acido lattico nel fondo di un buon panettone o il gusto acetico pronunciato di un pane di segale del nord Europa, o la miscela di entrambi che si trova in una baguette ben fatta.

Tra questi estremi, l'arte del fornaio crea con la sua base di farina e acqua le tante volte sottili differenze e la quasi infinita gamma di sfumature e sapori. Purtroppo oggigiorno l' uso abusivo di miglioratori e additivi, e soprattutto di lievito (e quindi brevissimo tempo di fermentazione), produce pagnotte in cui è difficile identificare le caratteristiche del pane (aroma, sapore, consistenza, crosta). e che a volte durano notevolmente poco.

Vecchi cereali per nuovi pani

Per svolgere il suo lavoro di "lievitazione" del pane, il panettiere lavora con la farina come ingrediente principale. Il successo del risultato finale dipenderà dalla qualità e dalla varietà di questo.

Oggi non è raro trovare nei panifici un gran numero di nomi di cereali e ingredienti che a volte, per moda, o per ignoranza del pubblico, generano più confusione che informazione.

• Il farro o il farro è un termine polisemico. In Spagna si usa riferirsi normalmente a due specie dello stesso genere, il Triticum. Da un lato c'è il Triticum aestivum, ssp. spelta (farro maggiore; o fisga, nelle Asturie, terra di lunga tradizione nella coltivazione), direttamente correlata al grano tenero più diffuso nel nostro ambiente (interno bianco e farinoso). D'altra parte, c'è il Triticum dicoccum (farro minore; o povía, nelle Asturie), una specie più arcaica, imparentata con il grano duro. In ogni caso questi chicchi offrono un alto valore nutritivo e in certi casi sono meglio tollerati da alcune persone che trovano alcune varietà di frumento attuale difficilmente digeribili.
• Kamut è il nome commerciale (e marchio) di Triticum turgidum ssp. Turanicum, un altro parente del grano duro (quello che comunemente usiamo per fare la pasta). È un cereale a grana grossa, dall'aspetto vetroso e dorato, che produce una farina granulosa sabbiosa dal caratteristico sapore dolce e da un'apprezzabile quantità di proteine ​​e sali minerali.
• Il monococco o farro, Triticum monococcum, è una delle specie di grano più antiche, un chicco piccolo e molto ricco di lipidi e minerali. Come il farro, la coltivazione del farro produce una produzione molto inferiore a quella del grano tenero, fatto che ha portato in disuso cereali interessanti dal punto di vista nutrizionale e dotati di grandi caratteristiche organolettiche, talvolta sostituiti da varietà che offrono rese per ettaro elevate e in cui non prevalgono gli aspetti essenziali per un buon pane, come il sapore.

Il pane più sano

Il pane è buonissimo, accompagna qualunque altro cibo, ma qual è il più sano? In generale, se cerchi un pane sano, dovrai scommettere su pani interi che abbiano anche un potere saziante maggiore e siano più nutrienti: cioè che a parità di peso ci danno più nutrienti.

Per prima cosa, guarda i cereali. Quando consumiamo il pane bianco, è un prodotto che è stato privato di parte delle sue caratteristiche nutrizionali più importanti (come l'apporto di fibre, minerali e vitamine, di cui la farina viene privata quando viene setacciata nel mulino e viene eliminare la crusca e il germe).

Questo è uno dei motivi per cui è conveniente incorporare più prodotti integrali nella nostra dieta ; non solo per l'apporto di fibra, ma per darci un alimento più completo in ogni modo. Un pane integrale ha un indice glicemico inferiore rispetto a uno bianco fatto con farina raffinata, il che significa che il carburante che fornisce al nostro corpo durerà più a lungo e non avrà alti e bassi.

Tuttavia, la farina integrale è un'arma a doppio taglio, poiché contiene acido fitico, che riduce l'assorbimento di alcuni minerali dal grano intero. La soluzione è semplice: optare per pani a lunga fermentazione, allevati con lievito naturale, che, grazie alla presenza di lattobacilli, svolgono un'attività enzimatica che impedisce l'azione dell'acido fitico. Ecco perché è importante cercare pani integrali a fermentazione lenta, solitamente identificabili da un'acidità più spiccata.

Il pane ti fa ingrassare?

Il pane non è solo un altro alimento. Nella nostra cultura si tratta da secoli di "cibo". È sepolto nel substrato più profondo della nostra identità gastronomica e non appare come un contorno ma come un piatto unico nei libri di cucina più antichi. Purtroppo da tempo il pane è accompagnato dallo stigma di essere un alimento da ingrasso.

Un semplice sguardo alla composizione del pane tradizionale rivela che si tratta di un alimento magro, con una quantità minima di grassi e che, al contrario, fornisce carboidrati della cosiddetta "lentezza" e costituisce una fonte di vitamine e fibre, soprattutto in prodotti che incorporano un po 'di farina integrale.

Ai dati nutrizionali del pane si aggiunge un dato inconfutabile: il consumo di pane in Spagna è passato dai 134 kg pro capite all'anno nel 1964 ai circa 45 kg oggi, contemporaneamente all'aumento dei livelli di obesità, soprattutto obesità infantile, per raggiungere i vertici d'Europa.

Allo stesso tempo, la percentuale di spesa per il cibo per il pane e per i prodotti farinacei è diminuita allo stesso ritmo costante della spesa per carne e latticini. Dati questi dati, è evidente che la leggenda nera del pane si sta sgretolando ed è necessario rivederla con una nuova veste, come stanno facendo molti nutrizionisti che nei regimi dimagranti mantengono un ragionevole consumo di pane (che sembra garantire il successo nel monitoraggio del dieta) insieme a uno stile di vita meno sedentario.

Miti e false credenze sul pane

Insieme al mito che il pane fa ingrassare, ci sono tutta una serie di idee diffuse che hanno poche certezze e che in alcuni casi sono totalmente sbagliate.

• Il pane caldo ha un sapore delizioso. Da un lato, il modo migliore per apprezzare le caratteristiche organolettiche del pane è il freddo. Quando è caldo, il pane offre alcol e acidi residui dalla cottura, ma le sue sfumature non si apprezzano a dovere, poiché in molti casi la cottura non viene terminata se non dopo pochi minuti e il pezzo si è raffreddato. Lo stesso facciamo quando tiriamo fuori un formaggio dal frigo per temperarlo o beviamo vini diversi a temperature diverse.
  Secondo una ricerca di Innopan (importante centro per la diffusione tecnologica del pane), il momento ottimale per apprezzarne tutte le caratteristiche sarebbe compreso tra le 8 e le 10 ore dopo la cottura di un comune pane. Un pane di segale al 100% ha bisogno di più e una pagnotta sottile un po 'meno, a causa della sua natura e formato. Il pane caldo, invece, non "fermenta nell'intestino" poiché quando esce dal forno raggiunge quasi i 100 ° C, temperatura alla quale i lieviti che lo hanno fermentato non sopravvivono.
• Il pane vecchio stile era migliore. Prima c'era il pane buono ma c'era anche molto pane cattivo. La memoria infatti agisce come un naturale miglioratore dei pani di una volta, così come il fatto che nei periodi di fame e di scarsità si esaltassero le virtù di alcuni prodotti. Oggi un fornaio ha nelle sue mani gli ingredienti, la tecnologia e le informazioni per fare il pane buono come è stato possibile nel corso della storia del panificio.
• Il congelamento del pane lo rovina. Il congelamento del pane non lo rende cattivo; il problema arriva quando è già cattivo prima del congelamento. Un chiaro esempio di come si possa congelare del buon pane è quello del panettiere Xevi Ramon e del suo panificio Triticum a Cabrera de Mar (Barcellona), che da anni mette il pane sulla tavola dei migliori ristoranti spagnoli. Molti dei più importanti templi della gastronomia, con due e tre stelle Michelin, offrono ai loro clienti ottimi pani. Il tuo segreto? Congelare ottimo pane fatto con buone farine, lievito naturale, lunghe fermentazioni e buona cottura al forno.

Ricetta per fare il tuo pane di base

Il pane semplice è facile da preparare in casa, non sono necessarie attrezzature speciali. Basta mescolare farina, acqua, lievito e sale e lasciare gonfiare l'impasto trasformandosi in un pane spugnoso e aromatico.

Ingredienti:

• 500 g di farina di pane.
• 320 g di acqua.
• 5 g di lievito (o 1,5 g di lievito di birra secco).
• 10 g di sale.

Elaborazione:

1. Mescola tutti gli ingredienti.
2. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e fine.
3. Lasciate riposare l'impasto per circa 3 ore.
4. Formate una pagnotta e mettetela a riposare su un canovaccio infarinato fino a quando non avrà quasi raddoppiato di volume.
5. (poco più di 2 ore).
6. Viene cotto per 45-50 minuti in un forno forte all'inizio (240 ° C) e morbido alla fine (200 ° C).