Come conservare il colore delle verdure durante la cottura
Non lasciare che i tuoi piatti diventino pallidi e insipidi. Impara a cucinare le verdure a colori!
Molte volte quando cuciniamo del cibo, specialmente le verdure, vediamo che il suo colore sbiadisce e alla fine diventano poco appetitose . Questo processo di decolorazione può essere dovuto a diversi motivi, che dipendono dalla composizione delle nostre verdure e dal tipo di pigmento che contengono.
Bietole, spinaci, cavoli, piselli, fagiolini, broccoli, cime di rapa e altre verdure a foglia verde intenso hanno questo aspetto perché contengono clorofilla .
La perdita di colore verde in queste verdure si verifica a causa della distruzione o alterazione di queste molecole di clorofilla durante la cottura.
Possiamo evitarlo seguendo questi semplici trucchi:
1. Non cuocere le verdure più a lungo del necessario
Quando lo cuciniamo, non solo il colore viene alterato, ma anche la consistenza e il sapore . Toglili quando sono teneri e non aspettare oltre.
2. Cuocetele con abbondante acqua
Più acqua usi, più l'acidità delle verdure stesse viene diluita, riducendo così al minimo la perdita o la distruzione della clorofilla .
3. Non tagliare il bollore quando aggiungi le verdure
Aggiungeteli poco a poco in modo che l'acqua non smetta di bollire. Aggiungerli tutti in una volta può rendere l'acqua troppo fredda.
4. Iniziare la cottura con la pentola scoperta
Non coprire la pentola durante i primi minuti di cottura, in quanto questo farà evaporare parte degli acidi della verdura che causano lo scolorimento.
5. Non aggiungere bicarbonato di sodio all'acqua di cottura
Questo è un errore fatale quando si cucinano verdure e verdure. Sebbene possa migliorare il colore, distrugge la struttura della verdura e ci lascerà una consistenza sgradevole e un sapore amaro .
Carote, pomodori, patate dolci arancioni, peperoni rossi, ecc., Sono alimenti ricchi di carotenoidi , i pigmenti responsabili di conferire loro quel colore che va da un arancio chiaro a un rosso aranciato intenso.
A differenza della clorofilla, i carotenoidi sono abbastanza stabili e non solubili in acqua , motivo per cui le carote tendono a scolorirsi meno quando sono bollite. Ciò in cui sono solubili è il grasso , quindi qualsiasi preparazione fritta tenderà a depigmentare queste verdure (ad esempio patatine fritte, ecc.).
Ovviamente, quando vengono preparati nella pentola a pressione, tendono ad avere un colore più opaco.
Per evitare lo scolorimento, proveremo a non cuocere queste verdure in mezzi grassi o nella pentola a pressione, e se lo facciamo, lasciamo che sia giusto il tempo per farle, e non di più.
Per queste verdure si possono utilizzare altri mezzi di cottura come bollito, arrosto, brasato, al vapore o disidratato che conserveranno molto meglio il loro colore.
Quando le nostre verdure hanno colori dal rosso-rosa al viola-blu è dovuto al loro contenuto di antociani . Ad esempio, barbabietole, cavolo rosso, buccia di melanzane, cipolle rosse e viola, patate dolci viola, ecc. Contengono questo pigmento.
Questi pigmenti sono spesso usati come indicatori di pH , poiché sono sensibili al pH del mezzo e cambiano colore dal rosa negli ambienti acidi (pH inferiore a 7) al blu scuro in quelli alcalini (pH superiore a 7).
Il colore inoltre finisce per degradarsi se la cottura è troppo lunga , sotto pressione o in mezzi eccessivamente acidi o alcalini, passando da un colore giallo-brunastro a verde.
Gli antociani sono solubili in acqua, ecco perché macchiano l'acqua o il brodo in cui li produciamo . Se non vogliamo che tingano tutto, è meglio fare queste verdure separatamente, oppure utilizzare altri mezzi di cottura come il vapore, alla griglia o arrosto, in questo modo i pigmenti non vanno nell'acqua.
Con verdure di colore giallo e bianco come patate, cavolfiori, cavoli, rapa, pastinaca, cipolla bianca o aglio di solito non ci sono problemi di colore . Anche se sono scoloriti, di solito non influiscono sulla consistenza o sul sapore.
Al massimo, in alcuni casi come cavolfiore e cavolo cappuccio, possono comparire odori sgradevoli, ma non sono dovuti ai pigmenti che contengono, ma ai composti solforati che si producono tagliando, sminuzzando e bollendo queste verdure.
Per evitare che il cavolfiore o il cavolo abbiano un cattivo odore, cerca di non tagliare troppo queste verdure. Se vengono bollite, stare sempre in abbondante acqua leggermente acidificata e, se si può scegliere, è meglio grigliare, cuocere a vapore, arrostire, brasare o con altri metodi per evitare le reazioni enzimatiche e chimiche che producono questi odori.
Quali colori ti piacciono di più nei tuoi piatti? Hai altre tecniche per evitare che queste verdure scoloriscano? Raccontaci tutto nella sezione commenti e fino al prossimo post!
