Come cucinare ogni tipo di riso per renderlo perfetto per te

Come cucinare ogni tipo di riso per renderlo perfetto per te

La proporzione di amidi che contiene il riso determinerà come lo prepariamo. Dal riso basmati al riso sushi, passando per il riso Bomba e quello utilizzato per i risotti.

Come con altri alimenti come le patate, crediamo che tutti i piatti di riso siano uguali . Ebbene, non è così, ci sono più di 400.000 varietà che vengono coltivate in tutto il mondo e che si distinguono l'una dall'altra per gusto, colore, aroma e composizione. Alcuni sono appiccicosi, altri sono molto secchi, altri addensano i brodi …

Le differenze tra i piatti di riso significano che dobbiamo prestare attenzione a quelli che scegliamo ea come li cuciniamo in modo che abbiano sempre un bell'aspetto.

Una delle maggiori differenze tra i risi, che influisce notevolmente sulla cottura, è la quantità di due tipi di amidi che li compongono : amilosio e amilopectina. Tutti i risi contengono entrambi, anche se in quantità diverse.

• Il riso ricco di amilosio non assorbe molta acqua ed è molto sciolto e soffice (ad esempio riso basmati).
• Quelli ricchi di amilopectina intrappolano molta più acqua e hanno una consistenza più gommosa ed elastica (ad esempio, il riso per sushi).
• Quelli con un equilibrio più o meno uguale tendono ad essere morbidi e mielati (arroz bomba).

I risi contenenti più amilosio dell'amilopectina possono essere cucinati in molti modi diversi, ma quelli ricchi di amilopectina sono preferibilmente cotti in modo tale che l'assorbimento dell'acqua sia più controllato.

Spiegherò alcune varietà e come cucinarle.

1. Riso Basmati

È un tipo di riso lungo dell'Himalaya e del Pakistan che ha un aroma fruttato e speziato molto sottile. È un riso ricco di amilosio, molto facile da preparare in modo che sia sfuso, e che di solito viene utilizzato in pilaf, curry, biryani, insalate, ecc.

Come prepararlo

I composti aromatici che gli conferiscono il suo sapore caratteristico sono solubili in acqua, quindi il modo migliore per cucinarlo è evitare che il sapore rimanga nell'acqua e ci rimane un riso lungo piuttosto insipido. Per fare questo, è meglio cucinarlo con acqua appena sufficiente .

ingredienti

• 1 tazza di riso basmati
• 1,25 tazze d'acqua

Preparazione

1. Mettete il riso in una casseruola o pentolino dal fondo spesso insieme all'acqua, copritelo e mettetelo a fuoco vivo.
2. Quando arriva a un forte bollore, impostalo al minimo. Lascia cuocere finché non vedi acqua.
3. Toglietelo dal fuoco e lasciate riposare per 10 minuti. Scoprilo e mescola. Avrai un riso basmati perfetto, al dente e con tutto il suo aroma e sapore.

Ultimamente puoi trovare anche riso basmati integrale . È lo stesso riso ma con tutta la sua buccia, che è ricca di fibre e vitamine. Per cuocere i basmati integrali fate la stessa cosa ma lasciate riposare il riso almeno 1 ora prima in abbondante acqua per abbreviare la cottura.

Una volta cotto, il riso basmati può essere utilizzato per qualsiasi piatto, preferibilmente quelli che richiedono un riso molto sciolto e profumato. Può essere congelato (una volta freddo).

2. Riso tondo nazionale (bomba, senia, bahia, calasparra …)

Questi sono quelli che abbiamo mangiato per tutta la vita anche se le confezioni non specificano la varietà . Sono riso a grani corti o medi, tondeggianti, morbidi e teneri e che utilizziamo per qualsiasi piatto tradizionale come la paella.

La cosa buona di questi piatti di riso è che è facile per loro essere molto succosi e assorbire i sapori degli altri ingredienti. Lo svantaggio è che passano velocemente e diventano una pasta se non monitoriamo bene il tempo di cottura e la quantità di acqua.

Questi risi sono più equilibrati nelle proporzioni di amilosio e amilopectina. Parte dei suoi amidi va nell'acqua, soprattutto se li togliamo, e questo è ciò che rende i piatti così dolci . Se non le spostiamo o le mescoliamo poco rilasciano meno amido e il piatto tende ad essere più sciolto.

Come prepararlo

Nel caso della paella, quello che facciamo è una cottura ad evaporazione controllata, simile al metodo che ho spiegato prima per i basmati, ma senza copertura. Ciò richiede più liquido (circa 2,5 volte di più del riso) e osserva finché non rimane acqua per evitare di bruciare.

Uno dei primi errori che di solito abbiamo nelle nostre prime incursioni in cucina è di solito cuocere il riso e renderlo una pasta. Ciò accade per due motivi: poca acqua e troppo tempo per cuocere. Il riso tondo, ad eccezione della paella, lo cuociamo solitamente in una buona quantità di acqua e lo scoliamo quando è pronto.

Se non c'è abbastanza acqua in cui sciogliere gli amidi che rilascia, si addenseranno l'acqua (come quando si fa una crema pasticcera) fino a quando saranno sature e formeranno un gel, mentre il riso cuocerà più a lungo del necessario e alla fine si aprirà. e rilasciando ancora più amido. Per evitare ciò, utilizzare almeno 1 litro di acqua ogni 100 grammi di riso .

ingredienti

• 1 tazza di riso rotondo
• 2 litri d'acqua

Preparazione

1. Porta l'acqua a ebollizione in una casseruola o in una casseruola media a fuoco alto.
2. Quando sarà bollente aggiungete il riso e mescolate delicatamente. Abbassa la fiamma a una temperatura medio-bassa, quanto basta per mantenerla bollente.
3. Controlla le istruzioni sulla confezione, di solito dice quanti minuti di cottura ha bisogno.
4. 1 minuto prima, raccogli del riso con un cucchiaio di legno e assaggialo. Se il centro è molto duro, lascialo agire per altri 1-2 minuti.
5. Una volta tenero, scolatelo bene e servite o saltatelo o aggiungetelo al piatto che state preparando.

Anche il riso tondo può essere preparato con lo stesso metodo del riso basmati, funziona molto bene. Devi solo fare attenzione che non bruci (rimuovilo dal fuoco quando l'acqua è finita).

C'è anche una versione completa di questi piatti di riso . Prima della cottura lasciate in ammollo per almeno mezz'ora in abbondante acqua. Quindi scolatela e fatela cuocere con il metodo che desiderate.

Il riso integrale può impiegare fino a 45 minuti per cuocere, ma se lo lasciamo in ammollo, lo accorciamo allo stesso tempo in cui cuociamo il riso bianco.

I risi tondi cotti durano bene per alcuni giorni in frigorifero e possono essere congelati.

3. Riso per risotti (baldo, roma, carnaroli …)

Questi piatti di riso sono diventati molto popolari perché fanno ottimi risotti . Parte dei suoi amidi passano nell'acqua o nel brodo mentre il chicco rimane intero più a lungo.

L'utilizzo migliore che se ne può fare è proprio per realizzare risotti e piatti di riso cremosi e brodosi, altrimenti il sapore è lo stesso del riso tondo .

Risotto ai funghi

ingredienti

• 1 tazza di riso per risotti (carnaroli, roma, baldo o un'altra varietà)
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• ½ cipolla
• ¼ di porro medio
• Un pizzico di noce moscata
• un pizzico di sale
• 8-10 funghi
• 4-6 funghi medi
• 1 litro di brodo vegetale caldo circa

Preparazione

1. Lavare i funghi e i funghi e tagliarli a pezzi medi.
2. Tritate finemente la cipolla e il porro.
3. Riscaldare l'olio d'oliva in una casseruola media antiaderente o in una padella alta a fuoco medio. Mettete la cipolla e il porro e schiacciateli. Aggiungere i funghi prataioli e funghi insieme a sale e noce moscata. Quando iniziano a ridurre e rilasciare il brodo, aggiungere il riso. Mescola e lascia rosolare insieme per un paio di minuti.
4. Iniziare ad aggiungere il brodo, sempre da paletta a paletta (circa 200 ml ogni volta), mescolando. Quando vedete che è rimasto poco liquido aggiungetene dell'altro e mescolate. Quindi fino a finire con il brodo. Il riso sarà al dente (e se non potete aggiungere un po 'più di acqua) e con un brodo mieloso e succoso.
5. Servire così com'è.

I risotti si conservano bene in frigorifero in contenitori ben chiusi. Un risotto freddo può essere utilizzato ad esempio per un'insalata, aggiungendo verdure fresche e foglie tenere.

4. Riso per sushi

Il riso cinese e quello giapponese sono, nella consistenza, l' esatto opposto del basmati . I chicchi di riso assorbono molta acqua e tendono ad aderire, rendendoli facili da mangiare con le bacchette . Tuttavia, quando sono saltati, sono super sfusi e con una consistenza più intera, come quelli serviti nei ristoranti cinesi.

Uno dei vantaggi di questi piatti a base di riso è che mantengono la loro forma e il loro sapore più a lungo . Lo svantaggio è che se non hai mai cucinato con loro puoi finire con una pasta immangiabile. Sono risi molto più ricchi di amilopectina, l'amido che li rende gommosi.

Se le preparate con molta acqua, rilasceranno molto amido e si gelificherà immediatamente formando una pasta dura. Per evitare ciò e per farlo sembrare nei ristoranti cinesi e giapponesi, pronto per fare sushi o riso fritto, è meglio prepararlo con acqua appena sufficiente .

ingredienti

• 1 tazza di riso per sushi
• 1,25 tazze d'acqua (circa 310 ml circa)

Preparazione

1. Mettete il riso in una casseruola dal fondo pesante e lavate il riso riempendolo d'acqua e mescolando a mano. Lascia cadere quell'acqua e fallo di nuovo. Dopo 3 lavaggi l'acqua risulterà quasi trasparente.
2. Scolare bene. Aggiungere l'acqua, coprirla e metterla a fuoco vivace. Quando inizia a bollire, mettilo a fuoco basso finché non ci sarà più acqua. Spegnete il fuoco, mettete da parte e mescolate il riso. Coprilo di nuovo e lascialo riposare per altri 10 minuti. Hai già il tuo riso pronto da mescolare con l'aceto di riso per fare il sushi o da saltare in padella con i tuoi ingredienti preferiti.
3. Durerà 3-4 giorni in frigo. Nonostante si faccia un blocco, basta "tagliarlo" con un cucchiaio di legno largo mentre si scalda in padella con un filo d'olio. Il riso si scioglierà.

Frozen è più o meno lo stesso. Lasciarlo scongelare lentamente prima in frigo, poi aggiungerlo nella padella “tagliando” e mescolando il riso per rompere i globuli.