Le altre farine senza glutine: colore e gusto diversi
Ana Montes
Le nuove farine a base di semi, radici, frutta e verdura permettono di produrre impasti senza glutine, meno calorici e privi di additivi. Hai il coraggio?
La famiglia delle farine senza glutine non si limita più a cereali e legumi "liberi". Ora si ottengono semi, radici, farine di frutta e verdura perché è aumentata la richiesta di prodotti che non hanno questo tipo di proteine, che sono anche sani e aggiungono sapore.
A parte i celiaci (1% della popolazione, ma con un aumento annuo del 15%), quelli sensibili al glutine (10%) e quelli allergici al grano, aderiscono al gluten free coloro che seguono una dieta terapeutica che lo esclude come cheto, anticandide, antitumorale o dieta per il morbo di Crohn.
E i suoi compagni che, quando condividono un menu, vogliono elaborazioni con qualità e creatività.
Farine senza glutine, meglio naturali e senza additivi
Eliminare il glutine dalla dieta porta benessere a chi ha sofferto di sintomi di intolleranza, come diarrea, scarsa concentrazione, dolori addominali, gonfiore, stitichezza o affaticamento. Ma anche le persone che non hanno grandi disagi dicono di sentirsi meglio dopo aver rinunciato al glutine.
Anche chi segue una dieta per dimagrire può preferire farine ipocaloriche rispetto a quelle dei cereali con glutine (grano, segale, farro, kamut, avena e orzo).
Attenzione agli additivi in alcune farine senza glutine
Le farine di miglio, mais, grano saraceno (grano saraceno), amaranto, quinoa, riso, soia, teff o manioca sono prive di glutine. Ma nei panifici sono solitamente accompagnati da amidi e additivi chimici .
Per le persone che soffrono di patologie gastrointestinali associate, come permeabilità intestinale o infiammazione intestinale , questi amidi e additivi rappresentano una certa minaccia.
Ad esempio, a una farina di glutine vengono solitamente aggiunte gomma Xanthan , un polisaccaride fermentato nell'intestino e che produce gas e gonfiore.
Anche i pesticidi e altri additivi presenti nella farina non biologica producono effetti indesiderati.
Molte altre opzioni naturali
Ma siamo fortunati. Buccia di tigernut, piantaggine o mango, barbabietola o frutto della passione. Ma anche cavolo, semi d'uva, foglia di carota, radice di freccia o igname.
Sempre più farine bussano alla nostra porta per mescolarsi a quelle che già conosciamo, fornendo sfumature, tocchi di sapore e qualità salutari aggiunte .
Alcuni di questi macinati esotici nascono da "uso alimentare", un concetto legato ad una dieta sostenibile .
Si cerca di dare nuove opportunità a pezzi che non soddisfano gli standard estetici commerciali - come frutta e verdura che vengono scartate perché sono piccole o avere forme "brutto" - o parti di vegetali che non vengono utilizzati di solito, ma che hanno grandi proprietà gastronomiche e nutrizionale.
Quanti noccioli di avocado hai buttato nella spazzatura ? Ebbene, con loro avresti potuto realizzare impasti con più sapore e più proprietà.
Cacao e caffè nella farina
Anche la buccia della drupa rossa che contiene il chicco di caffè può essere trasformata in farina. Sfruttare questo prodotto risolve il problema delle tonnellate di ciliegie di caffè che vengono scaricate nei paesi produttori di caffè.
Si tratta di una farina ricca di sostanze nutritive , dal sapore agrumato, che nel 2022-2023 ha iniziato a intrufolarsi in ricette dolci e salate in diversi stabilimenti negli Stati Uniti. Ha caffeina, ma notevolmente inferiore a una tazza di caffè.
Un'altra farina è quella del guscio di fava di cacao , tradizionalmente utilizzata in Perù dopo il parto per ridurre l'infiammazione nella madre e far lievitare il latte, e che oggi viene utilizzata come ingrediente gastronomico.
La radice di freccia ha anche una lunga tradizione medicinale e culinaria è antidiarroica e può sostituire l'amido di mais. È stato appena realizzato un percorso per recuperare e conoscere una grande quantità di cibo!
Farine di frutta, con poteri antiossidanti
Tutti questi sapori ci arrivano come l'acqua di maggio, poiché anche il crescente pubblico vegano richiede nuovi prodotti. Come le farine di frutta, molto apprezzate perché, nelle loro elaborazioni, trattengono acqua e grasso .
Per fare un esempio, un nuovo prodotto è la pasta realizzata dall'Università di Brasilia con la famosa farina di piantaggine maschio , profondamente radicata in Brasile, che è stata un successo sin dal suo lancio.
Provenienti dal Perù, Brasile o Venezuela, e alcune dall'Asia, queste nuove farine sono anche cariche di poteri antiossidanti - ad esempio, buccia di mango e farina di semi -, medicinale - farina di banana verde - o diuretici - farina di melanzane. -.
Molti hanno successo come integratori funzionali dentro e fuori la cucina, in quanto sono dei veri supercibi.
Non sono solo utilizzati per la cottura, ma arricchiscono anche frullati, gelati, yogurt e frullati , perché sono realizzati anche con spremitura a freddo, e questo processo garantisce la conservazione di tutti i loro nutrienti e li rende ancora migliori nel sapore.
Marluce Copati, pioniera in Spagna
Una delle cuochi pioniere nella panificazione con farine di frutta, radici e verdure è la brasiliana Marluce Copati, insegnante presso la prestigiosa scuola-laboratorio Alambique di Madrid, che ha formato anche diversi chef peruviani.
Marluce Copati è un'amante dello scarto zero . Ha iniziato a "disidratare foglie, tuberi, radici, ortaggi e frutta, fino alla buccia, per non buttare via quello che già sapeva avere un apporto nutritivo speciale", ci racconta.
Ha trasformato la sua cucina in un piccolo laboratorio fino a quando durante un viaggio in Brasile ha trovato un marchio che faceva questo lavoro.
Oggi la ricerca di Marluce consiste nell'affinare al massimo le ricette ed estrarre tutte le possibilità offerte da queste farine . Afferma che i risultati in pane, torte e pasta senza glutine sono straordinari e persino più appetibili di quelli che contengono glutine.
Nonostante la loro novità, ritiene che possano essere un buon complemento a specialità tradizionali come il roscón o sostituti di ingredienti radicati come pepe, cipolla o aglio.
A base di funghi e altri disidratati
Anche in Spagna si effettuano macinature insolite , come i funghi disidratati.
Tra i funghi disidratati , i gallinacci e la tromba gialla si dividono il gusto con quelli di cagnolino, senderilla, spugnola o oronja. E conosciamo già il potenziale immunitario dei funghi, grazie ai loro polisaccaridi!
Fuori dai negozi, molti cuochi scelgono di fare le proprie farine, così come lo chef Miguel Ángel Cruz, di La botica de Matapozuelos (Valladolid), con ananas verdi essiccati che mescola con grano autoctono recuperato da Saraboya per una torta con un sapore di agrumi già la resina fornita dal pino.
Altri chef di ricerca fanno il loro, come lo chef Iván Domínguez (Alborada, A Coruña), con fagioli secchi di Lourenzá , o Óscar García (Baluarte, Soria), che ottiene una farina da pomodori disidratati e schiacciati nel Bimby per cuocere torte salate .
Farine speciali possono essere fatte in casa
Possiamo sperimentare e creare le nostre farine (quelle più esotiche non si vendono o non si trovano facilmente nel nostro paese).
Dobbiamo solo disidratare i prodotti che riteniamo possano fornirci il più sensoriale e nutrizionale. Con il potere, possiamo disidratare praticamente qualsiasi cibo e poi macinarlo (in un macinacaffè o per cereali).
Un candidato potrebbe essere le cime di rapa galiziane , con le quali potremmo emulare la famosa farina di cavolo brasiliano.
Un'altra possibilità sono le farine di diversi risi mediterranei come il Sénia, molto assorbenti e simili a quelli glutinosi, comuni in Asia.
Eliminando l'acqua aumenta la concentrazione dei nutrienti e si moltiplicano gli effetti benefici sulla salute. Inoltre, viene impedito lo sviluppo di microrganismi.
Le tecniche più primitive si basano sul lasciare asciugare il cibo al sole o all'ombra. Attualmente possiamo utilizzare disidratatori che non superano i 45 ° C per non distruggere i nutrienti o ricorrere a cotture alla temperatura più bassa possibile.
Come vengono utilizzate queste farine
- Sono utilizzati in piccole proporzioni: tra il 10% e il 20% della massa totale.
- Possono essere usati per fare lieviti naturali come con le farine di cereali.
- Scegli il mix di farine senza glutine con cui vuoi mescolarle e sperimenta!
