Come cucinare il riso sfuso (e non morire provandoci)
Non si direbbe di no a un buon risotto, ma c'è vita al di là di queste tipologie di preparazioni. Saluta diversi tipi di risi più sciolti.
I risi sciolti, soffici, alla loro punta ben separati, servono da base per una grande varietà di piatti. Il vantaggio di essere così è che, essendo al dente, non si attaccano, non si sfaldano, si conservano più facilmente e possono essere sottoposti a più processi di cottura successivi (come il soffritto) per incorporarli nei nostri pasti quotidiani.
I risi sfusi devono essere al dente , cotti quanto basta per essere teneri e commestibili, ma senza che il chicco si apra e rilasci amidi al centro. I risi al vapore e "non troppo cotti" sono stati sottoposti a un trattamento per gelificare questi amidi e lasciare un chicco "sigillato", in modo che l'unica cosa che succede se si cuociono troppo è che i chicchi rimangano gommosi.
Non è necessario ricorrere a risi speciali per renderli ben sciolti, se non per gestire bene le tecniche che ci permettono di farlo con qualsiasi riso.
Basmati, lungo e aromatico in generale
Questi risi sono particolarmente buoni se cotti con il giusto liquido e coperti. Con loro vengono preparati piatti come biryanis e pilaf o pulaos. In questi casi vengono anche incorporati, insieme a riso, verdure, spezie e oli.
Questi risi sono molto ricchi di amilosio, quindi assorbono meno acqua e il chicco è più intero. È meglio farli in acqua appena sufficiente e lasciarli riposare.
Basmati "al dente"
Puoi usare questo riso al momento, saltarlo, metterlo come aggiunta a uno stufato o stufato, tenerlo in frigorifero o congelarlo. Prima di congelare assicurarsi che sia freddo e separare bene i chicchi con una forchetta.
ingredienti
- 1 tazza di riso basmati
- 1 tazza e un po 'più di acqua
Preparazione
- Metti il riso e l'acqua in una casseruola media dal fondo pesante. L'acqua deve coprire leggermente il riso. Coprilo e mettilo a fuoco vivo.
- Quando inizia a bollire, mettilo al minimo finché non ci sarà più acqua.
- Toglietelo dal fuoco e lasciate riposare per 10 minuti.
- Scoprilo e sbuffa i fagioli con una forchetta.
Se usi il riso basmati integrale, il procedimento è lo stesso ma lascialo in ammollo per 30 minuti prima (poi scolalo bene). In questo modo ci assicuriamo che il chicco sia tenero e succoso.
Risi a grani tondi e corti
Quelli che conosciamo meglio sono il riso tondo "normale" , la bomba, la calasparra, ecc. Sono quelli che normalmente usiamo per qualsiasi preparazione, anche per la paella.
Questi risi hanno un diverso equilibrio di amilosio e amilopectina, più "metà e metà", quindi i chicchi non sono così asciutti, assorbono più acqua ed è più facile per loro passare e aprirsi.
Non succede nulla, lo stesso metodo del basmati funziona perfettamente con questi risi. Inoltre, non mescolandoli, evitiamo che l'acqua si riempia di amidi che la rendono pastosa.
Riso tondo al dente
ingredienti
- 1 tazza di riso rotondo
- 1 tazza e ¼ di tazza d'acqua
Preparazione
- Metti il riso e l'acqua in una casseruola media dal fondo pesante. Coprilo e mettilo a fuoco vivo.
- Quando inizia a bollire, mettilo a fuoco basso finché non ci sarà più acqua.
- Mettilo da parte e lascialo riposare per 5-10 minuti.
- Mescolare con una spatola da cucina o una forchetta per pelare i fagioli.
Se usate il riso integrale è lo stesso ma lasciatelo in ammollo per 30 minuti.
Questo riso è particolarmente buono per soffriggere patatine fritte e anche per piatti, anche se hanno un po 'di salsa. Puoi tenerlo in frigorifero fino a 3 giorni o congelarlo.
Riso orientale
Questi risi hanno un contenuto di amilopectina molto più elevato dei precedenti e poco amilosio, per questo sono considerati "glutinosi" o appiccicosi . Il bello di questa composizione è che i chicchi hanno una consistenza molto piacevole, rimangono sciolti da cuocere, ma in seguito sono facili da spremere e legare insieme in modo che si uniscano e li mangino con gli stuzzicadenti.
In modo da avere dei piatti di riso molto sciolti, prima di tutto lavali . Lavarli consiste nel mettere il riso che andrete ad utilizzare nella casseruola, mettere una buona quantità di acqua (del tempo) e mescolare a mano. Il liquido diventerà bianco perché si riempirà di amidi del riso. Si butta via quell'acqua e si ripete l'operazione finché l'acqua non esce solo torbida, non bianca.
Riso cinese
ingredienti
- 1 tazza di riso cinese (gelsomino, riso dolce, glutinoso, ecc., Vengono servite anche varietà giapponesi)
- 1,25 tazze d'acqua
Preparazione
- Lavate il riso almeno 3 volte e scolatelo bene.
- Mettetela con l'acqua, coperta, a fuoco vivace. Quando inizia a bollire, mettilo al minimo finché non sarà rimasto liquido.
- Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 minuti.
- Spugna i chicchi con una spatola di riso.
Ci sono cereali integrali di questi risi che hanno durezze diverse. I risi neri glutinosi, ad esempio, necessitano di 4 ore di ammollo prima della cottura, mentre i risi rossi lunghi solo mezz'ora. In caso di dubbio, lascia in ammollo il riso integrale per almeno 1 ora prima di iniziare a cucinarlo. Non hai bisogno di lavarlo.
Con questi risi puoi fare ottimi risi fritti cinesi e giapponesi . I chicchi sopportano benissimo qualsiasi cottura, anche in brodo.
Puoi conservarlo in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, fino a 3 giorni. Nel congelatore, fino a 3 mesi. Assicurati che il riso sia molto freddo e soffice prima di congelarlo.
