"I cibi ultra elaborati ci fanno ammalare"
Ana Montes
Vuole cambiare il mondo cambiando la sua dieta. Lo scienziato Anthony Fardet sostiene il valore del cibo intero e non trasformato.
Anthony Fardet è un ricercatore presso l'Istituto nazionale francese per la ricerca agricola e uno degli scienziati più influenti nell'alimentazione umana. Si descrive come un ecologo e un ricercatore di cuore in nutrizione umana. Ecco perché non ha esitato a presentare proposte al parlamento francese per migliorare l'alimentazione e trasformarle in legge.
Ha scritto il libro Mangeons vrai (Mangiamo autentico), in cui mette in guardia sugli alimenti ultra processati e dove propone un cambio di paradigma: favorire i prodotti vegetali rispetto agli animali in un rapporto calorico dell'85 contro il 15% che include la diversità, che biologico e locale.
-Perché non ti piacciono i cibi ultra elaborati?
-Questo cibo (pizze, pasticcini, salumi, cereali …) imita i cibi naturali e alcune consistenze per stimolare le funzioni sensoriali. L'industria crea cibi piacevoli e malsani che incoraggiano la dipendenza . Ha effetti perversi perché decompone eccessivamente gli ingredienti dei cibi naturali per creare infinite combinazioni, sottoponendoli ad un'ultra lavorazione che li denatura.
-Qual è il più perverso di loro?
-Fino al 1800 il processo industriale non spezzava il cibo, non lo segmentava. Ho aggiunto sale o olio per fare le conserve. Ma oggi lo scomponiamo, lo rompiamo, lo estrudiamo, lo sottoponiamo a un livello tecnico mai conosciuto prima.
Il mio desiderio sarebbe quello di testimoniare e far parte di quella quinta transizione, che è il ritorno alla non trasformazione, al tradizionale, perché questo porterebbe salute. Non sono antiindustriale o anti-elaborazione , perché alcuni cibi come questo fanno il loro lavoro, ma questi processi devono essere messi al loro posto. Non dovrebbero rappresentare più del 15% al giorno dell'energia consumata.
"Tornare a una dieta tradizionale con cibi integrali ci porterebbe salute".
-E ora arrivano cibi con nanoparticelle …
-Con le nanoparticelle saremo apprendisti stregoni ed entreremo in un terreno molto pericoloso. L'industria parte dal principio che se non puoi provare che è pazzo, il prodotto può essere immesso sul mercato. Ma devi fare il contrario, prima dimostrare di essere in buona salute, poiché consideri il principio di precauzione.
-Hai recentemente presentato diverse proposte al Parlamento francese per modificare la dieta …
-Sì, ma ancora non sappiamo se finiranno per essere una legge. Per ora hanno deciso di privilegiare cibi sani in modo che tutta la popolazione, comprese le più svantaggiate, possa accedervi, per i quali hanno deciso di regalare loro dei buoni per acquistarli.
-Non male…
-Hanno accettato anche l'insegnamento della nutrizione olistica nelle scuole a partire dai tre anni, e hanno ridotto a 48 gli oltre 340 additivi attualmente accettati per i prodotti ultra trasformati, come nell'agricoltura biologica. E anche che questi alimenti sono più apprezzati e pagano più tasse.
-Che altri progetti hai?
-Voglio aiutare a cambiare il mondo e penso che il modo per iniziare a farlo sia con il cibo. Ci sono persone interessate che vogliono collaborare con me non solo in Francia, ma anche in America Latina.
-Perché è così importante?
-Se cambi dieta, cambi il resto perché il modo in cui ci nutriamo fa "clic" con tutto ciò che viene dietro. È anche un modo naturale per muoversi verso il cambio di paradigma. Se lo fai mirando troppo in alto, produci un sentimento contrario. Ma vorrei migliorarlo senza demagogia, agendo.
-Quando hanno iniziato a differenziarsi gli ultra processati?
-L'ultra-trasformazione è apparsa dal 1980 con cibi piacevoli che vengono prodotti in modo industriale e universale per abbassarne il costo, il che sta portando a malattie croniche che non avevamo prima. Questa trasformazione è molto dannosa perché non si concentra sull'alimentazione della popolazione ma sul guadagno.
Il concetto scientifico di "ultra-processato" è stato definito nel 2009 da Carlos Monteiro, un ricercatore in epidemiologia della nutrizione e della salute presso l'Università di San Paolo (Brasile). Di fronte all'aumento inarrestabile di epidemie come l'obesità e il diabete di tipo 2, era importante distinguere tra elaborati e ultra elaborati perché segnano il passaggio da cibi "veri" a "falsi".
Tutti i processati non sono dannosi, ma distinguerli dagli ultra processati è fondamentale. In Brasile è stata creata la classificazione NOVA, che classifica gli alimenti in base al loro grado di lavorazione.
-Che applicazioni ha?
-Gli alimenti ultra trasformati spesso contengono quantità maggiori di grassi saturi, zucchero e sale e meno fibre, vitamine e altri micronutrienti. Ecco perché FAO, Regno Unito, Stati Uniti, Canada, Cile, Svezia e Nuova Zelanda utilizzano NOVA per valutare l'associazione tra il consumo di alimenti ultra trasformati con l'obesità, l'impatto dello zucchero aggiunto in questi prodotti o la possibile riduzione del rischio. delle malattie cardiovascolari.
-Sei stato un pioniere in Francia ad approfondire quella che chiami la "matrice alimentare" …
-Sì. È correlato alla biodisponibilità dei nutrienti, alla salivazione, alla produzione di ormoni, all'indice glicemico, alla sazietà e al transito intestinale. Sono stato anche il primo al mondo a mettere in relazione l'effetto salutare del cibo con l'effetto matrice e la sua struttura. Perché la salute non è garantita da nutrienti (lipidi, carboidrati …) al di fuori della sua struttura, ma dalla matrice, il tutto, ed è qui che deve avvenire il grande cambiamento.
-È possibile specificare il concetto …
-Quando parlo della matrice, riferendomi a una mela, è quando la mangio intera, ma se ci faccio una composta, la matrice inizia già a sfaldarsi o ad essere un po 'rotta, e se ne faccio un succo la matrice scompare. Lo stesso accade tra una mandorla intera o tostata. Due alimenti della stessa composizione con matrici diverse non avranno lo stesso effetto sulla salute o sul metabolismo.
Quando rompo la matrice, cambia la biodisponibilità in cui vengono rilasciati i nutrienti . Pertanto, il modo in cui elaboriamo il cibo determina il suo valore.
"L'intero cibo garantisce la salute, non i nutrienti al di fuori del tuo grembo".
-La matrice è legata alla nostra evoluzione?
-Il nostro corpo è pronto per masticare. Questa matrice è la più adatta perché quando mastichi e salivi stimoli la sazietà. E allo stesso tempo è la matrice che il tuo corpo ha preparato dall'evoluzione per assorbire i nutrienti. Ma quando l'industria cambia la matrice originale del cibo, perdiamo i nutrienti.
-Nel suo libro elogia il grano come superalimento per i suoi 34 componenti. Ma questo cereale si sta muovendo su un terreno traballante a causa del glutine …
-L'uomo co-evolve con il cibo fornito dalla natura, quindi non credo che il problema sia consumare cibo se lo assumiamo nella sua matrice originale, poiché proviene dalla natura.
Nell'evoluzione dal Paleolitico al Neolitico ci siamo abituati ai cereali ma non a quelli ultra lavorati. La sensibilità al glutine è sicuramente strettamente correlata al fatto che il grano che utilizziamo è altamente lavorato. Sono cereali moderni e con loro stiamo facendo molitura industriale per creare prodotti con lievito e additivi al posto del lievito naturale. Ma questa è ancora un'ipotesi che non è stata completamente dimostrata.
Gli alimenti biologici ultra elaborati sono buoni?
Anthony Fardet afferma a un certo punto nell'intervista che gli alimenti biologici di solito contengono meno ingredienti e additivi , ma quando sono ultra lavorati "hanno perso la loro etica ei loro vantaggi in relazione alla salute". Mantengono solo il valore aggiunto del rispetto della produzione sostenibile perché non utilizzano pesticidi o fertilizzanti sintetici.
Aggiunge che i vegani, quando mangiano cibi ultra elaborati, come la soia strutturata o il bacon vegano, corrono lo stesso rischio di malattie croniche di chiunque altro che non osserva la propria dieta.
