5 ricette da fare fermentare in casa

5 ricette da fare fermentare in casa

Nerea Zorokiain

Non è facile trovare prodotti commerciali con verdure fermentate e microrganismi vivi. La buona notizia è che puoi farli a casa.

Gli alimenti fermentati ti forniscono probiotici, cioè microrganismi che arricchiscono il tuo microbiota intestinale e producono effetti benefici per la tua salute in generale.

Puoi prepararli con tante verdure diverse e sperimentare fino a trovare il sapore che più ti piace. Probabilmente ti piace l'arte della fermentazione.

Come preparare i cibi fermentati

Crauti tradizionali

Ingredienti:

• 1,5 kg di cavolo
• 20 semi di ginepro
• Da 1 a 1 cucchiaio e mezzo di sale non raffinato

preparazione:

1. Eliminate le foglie esterne della verza e tagliatela molto sottile.
2. Mettilo in una grande ciotola o insalatiera e aggiungi il sale ei semi. Massaggiare forte.
3. Lascia riposare il composto per 30 minuti.
4. Massaggiare nuovamente e verificare che si sia formato del liquido nella parte inferiore. Questa è la salamoia.
5. Mettete la verza in un barattolo di vetro e pressatela con un mortaio per togliere l'aria.
6. Una volta che il cavolo è ben pressato, mettici sopra delle foglie intere e sopra di esse, pesa (una pentola piena d'acqua, per esempio). È molto importante che il liquido sia sopra le verdure.
7. Copri il contenitore con un panno e riponilo in un luogo fresco per 5-7 settimane.
8. Quando i crauti sono pronti, potete conservarli in barattoli individuali in frigorifero.

Cavolini di Bruxelles con aneto

Ingredienti:

• 400 g di cavoletti di Bruxelles
• 100 g di cipolla
• 30 g di foglie di aneto
• 1 cucchiaio e mezzo di sale
• 1 litro d'acqua

preparazione:

1. Pulite bene i cavoletti di Bruxelles e eliminate le foglie giallastre. Puoi fermentarli interi o tagliati a metà.
2. Tagliare la cipolla in mezze lune larghe 1 cm e pulire bene l'aneto.
3. Mettere una buona quantità di aneto sul fondo del recipiente e introdurre i cavoli, la cipolla e il resto dell'aneto, distribuito.
4. Preparare la salamoia in una brocca sciogliendo il sale nell'acqua. Mescola molto bene. Aggiungi questa salamoia al contenitore con le verdure fino a coprirle e mettici sopra un peso in modo che non galleggino. Lasciare 2 cm liberi nella parte superiore del barattolo e coprirlo senza chiudere ermeticamente in modo che la CO2 della fermentazione possa fuoriuscire.
5. Puoi lasciarli fermentare tra i 15 ei 20 giorni. Il sapore sarà sempre più intenso.

Crauti viola al gusto di senape

Ingredienti :

• 3 kg di cavolo rosso
• 3½ a 4 cucchiai di sale
• 500 g di cipolla
• 200 g di rapa daikon
• 400 g di carote
• 20 g di semi di senape

preparazione:

1. Tagliare il cavolo cappuccio, la cipolla, la carota e il daikon a strisce molto sottili con un coltello affilato o con la mandolina.
2. Mettete tutto in una ciotola e aggiungete il sale ei semi di senape. Massaggia la miscela fino a quando il liquido inizia a fuoriuscire dalle verdure. Lasciar riposare 30 minuti.
3. Massaggia di nuovo. Ora puoi imballarlo, in un barattolo di vetro o in un contenitore di argilla. Introdurre le verdure poco a poco e schiacciarle con un bastoncino di mortaio.
4. Lasciare 3 o 4 cm liberi, appoggiare sopra un peso e assicurarsi che le verdure siano ben immerse nel liquido. In caso contrario, potrebbe peggiorare.
5. Lascia che fermenti fino a ottenere il sapore che più ti piace.

Porri con semi

Ingredienti:

• 2 kg di porro con la sua parte verde e la sua parte bianca (togliere le foglie verdi dall'esterno e conservarle)
• 200 g di semi di sesamo, zucca e girasole
• 20 grani di pepe
• Da 1 a 1 cucchiaio e mezzo di sale non raffinato
• 1 litro d'acqua

preparazione:

• Togli le foglie verdi dai porri e mettili da parte.
• Tagliare i porri nel senso della lunghezza o in pezzi più piccoli, a seconda del vaso. Più grandi sono i pezzi, meno acida sarà la fermentazione e più croccante sarà la consistenza.
• Mettete il pepe sul fondo della pentola e introducete i porri, alzandovi in ​​piedi. Una volta che sono ben stretti, aggiungi i semi tra i buchi che sono liberi.
• In un contenitore a parte mescolare l'acqua con il sale fino a quando non si scioglie completamente. Aggiungere la salamoia alla pentola con i porri e i semi. Vedrai che galleggeranno: è ora di metterci sopra le foglie di porro verde riservate e appesantirle.
• Mettete il coperchio senza chiudere ermeticamente e lasciate fermentare.

Kimchi mediterraneo

Ingredienti:

• 2 cavoli cinesi
• 100 g di basilico
• 50 g di olive nere
• 50 g di rapa daikon
• 50 g di carote
• 20 g di zenzero
• 4 spicchi d'aglio
• 50 ml di brodo dashi
• 12 cucchiai di sale
• 3 litri d'acqua

preparazione:

1. Preparare la salamoia in una ciotola capiente o in un'insalatiera sciogliendo il sale nell'acqua. Agitare.
2. Pulite bene i cavoli cinesi e lasciateli interi o tagliateli a metà. Immergeteli nella salamoia e adagiateci sopra un piatto e appesantitelo.
3. Lasciar riposare 12 o 24 ore.
4. Preparare una pasta con un tritacarne mescolando il resto degli ingredienti. Prenotalo.
5. Togli il cavolo dalla salamoia una volta che si sarà asciugato e scolalo molto bene. Se è troppo salato, risciacqualo con acqua.
6. Aprire la foglia di cavolo cappuccio e adagiarvi sopra parte della pasta. Mettete il cavolo cappuccio nel contenitore dove fermenterà e metteteci sopra un peso. Lascia che fermenti fino a ottenere il sapore che stai cercando.

Nel mio libro, Fermentazione, troverai molte altre ricette e tutto ciò che devi sapere per diventare un esperto.

Alcuni dubbi di chi comincia a fermentare

• I probiotici muoiono quando li cucino?
  Sì. La maggior parte dei batteri, lieviti e muffe muoiono a temperature superiori a 100ºC.
• E se li congelassi?
  Molti sono inattivati, ma quando la temperatura è di nuovo adatta tendono di nuovo a fermentare.
• Quanto tempo posso lasciare il cibo nel processo di fermentazione?
  Fino agli anni (questo è il caso del miso) ma il cibo deve essere nelle giuste condizioni. Fai un test quando ti piace di più il suo sapore. Quando noti un odore o un sapore sgradevole, dovresti buttarlo via.
• E se compaiono delle muffe nella parte superiore?
  È perché una parte del cibo è entrata in contatto con l'ossigeno. Rimuovere lo strato e immergere bene il cibo nella salamoia. Se lo strato è verde e spesso, lo stampo avrà radici, quindi rimuovere tra due e tre centimetri. Attenzione anche al calore: può creare uno strato bianco di lievito.
• Se aggiungo più sale avrò meno problemi?
  No. Al contrario, se ne aggiungi troppo, alcuni batteri non saranno in grado di vivere o proliferare perché il mezzo sarà troppo alcalino.
• Il cibo deve essere biologico?
  Se non lo è e non contiene abbastanza batteri, sarà difficile che inizi a fermentare.