Sostituti vegani: non ti mancherà nessun gusto!
Dare alle tue ricette vegane un tocco di chorizo, formaggio, carne affumicata, pesce o uova è facile. Giocando con la consistenza o l'aroma di alcuni ingredienti vegetali, le possibilità sono sorprendenti.
Formaggi vegani di molte varietà, "pancetta" vegana, salsicce vegane… tutti questi prodotti hanno in comune il fatto di imitare abbastanza bene i sapori dei loro omonimi tradizionali, ma senza utilizzare ingredienti di origine animale. Come è possibile?
I sapori del cibo sono in realtà l'insieme delle sensazioni che percepiamo quando li mangiamo : l'impressione visiva (se ci piace quello che vediamo, se sembra qualcosa di familiare, se sembra appetitoso …), l'aroma (cosa annusiamo, sostanze aromatica volatile), gusto (il sapore che ha) e tatto (sensazione del cibo in bocca: freddo, caldo, consistenza, ecc.).
Ci sono molti alimenti che condividono una o più di queste caratteristiche ed è per questo che li associamo ad altri. Cioè, ci sono alimenti vegetali che contengono molecole sapide e volatili in comune con alcuni formaggi e carni. Ecco perché ci servono come sostituti del cibo di origine animale .
Come imitare i sapori nelle tue ricette vegane
Come ho già detto, il sapore generale non è costituito solo da un aroma, ma piuttosto da un insieme di sensazioni . Più caratteristiche simili al cibo che vogliamo sostituire ha la nostra preparazione, più somiglierà.
Ad esempio, quando si prepara un formaggio vegano, che ha una consistenza, una consistenza, un aroma e un sapore simili . Se si scioglie anche quando riscaldato, l'esperienza sarà molto più soddisfacente.
Per ottenere questi sapori viene utilizzata una vasta gamma di risorse, come lieviti o proteine di soia e grano che vengono isolate e utilizzate successivamente con trattamenti come l'estrusione per mescolare quei sapori con consistenze più simili a quelle originali.
In casa non abbiamo tutte queste tecnologie, ma abbiamo tanti ingredienti, più o meno semplici, e metodi di cottura a disposizione per realizzare i nostri sostituti fatti in casa con i sapori di una vita.
Ti darò alcuni semplici esempi da provare a casa.
1. Sapore di chorizo
Questo è uno dei più facili, perché ciò che dà il sapore di chorizo è la paprika affumicata o la paprika de la Vera , chiamata anche paprika chorizo .
Una piccola quantità è sufficiente per aggiungere un sapore "chorizo" a tutto ciò che prepari. Essendo una spezia abbastanza comune, non avrete problemi a trovarla in qualsiasi supermercato: si presenta in polvere ed è economica.
Per migliorare il sapore, usalo quando fai salsicce vegane fatte in casa, salsicce fatte in casa, hamburger di verdure … Puoi anche fare seitan.
In tutte queste preparazioni è possibile abbinare la paprika con altre spezie e aromi che qualificano: pepe nero macinato, paprika dolce normale, un pizzico di aceto per l'acidità, ecc.
Negli stufati e nelle zuppe è ottimo. Non solo dà quel sapore di chorizo; aggiunge inoltre colore al brodo e un gradevolissimo aroma di affumicato.
Con la paprika affumicata si possono fare anche marinate per spiedini moreschi , poiché è uno dei suoi ingredienti.
Evita di esagerare con la paprika
Se esageri a preparare, ad esempio, salsicce vegane fatte in casa, ciò che accade è che la ricetta sarà terrosa . Dopotutto, stai aggiungendo una spezia in polvere. Misura bene gli ingredienti e assicurati che l'impasto non sia asciutto.
Inoltre, quando lo fai sulla griglia, cerca di non bruciarlo . È una spezia delicata!
2. Sapore di formaggio
Possiamo usare diversi ingredienti: da un lato, consiglio lievito di birra e lievito alimentare debitati; dall'altro il tofu fermentato. In generale, entrambe le opzioni sono molto migliori nel modo in cui raccomando, poiché da sole non hanno l'aspetto e la sensazione di formaggio.
Lievito di birra Debitterato e lievito alimentare
Entrambi sono lieviti inattivati (non fermentanti), solitamente Saccharomyces cerevisiae. Sono disattivati perché, dopo il processo di coltivazione del lievito, viene sottoposto a calore e muore.
Durante questa coltivazione si sviluppano una serie di composti aromatici che daranno come prodotto finale scaglie fini con un leggero sapore di formaggio . È un sapore delicato: non sa esattamente di cabrales, ma per noi funziona.
Poiché il lievito di birra non ha nulla a che fare con il formaggio, ciò che di solito si fa è usarlo per preparare formaggi vegetali fatti in casa . Per fare questo, una buona quantità di lievito viene mescolata alla base del formaggio, che di solito è anacardi, mandorle, uno yogurt vegetale, ecc.
Il modo più semplice per usarlo è fare un gratin . Quando preparate la vostra besciamella, aggiungete alla fine un paio di cucchiai di lievito di birra debitter, versatela su tutta la preparazione e gratinate in forno.
La besciamella con il lievito debitter avrà un aspetto, una consistenza e un sapore molto simili a un formaggio fuso o una besciamella gratinata con formaggio.
Non consiglio semplicemente di mettere una buona manciata di lievito sopra la besciamella, perché quando gratinate la ricetta può bruciare. I fiocchi sono asciutti: se non vengono idratati prima di andare al forno, corri il rischio!
Tofu fermentato
È più difficile da ottenere che il lievito debitato. Di solito ce l'hanno nei supermercati orientali , in bottigliette di vario tipo (alcune sono piccanti).
Questo tofu è stato fermentato con spore di diversi funghi e conservato con vino di riso (che gli conferisce una certa piccantezza), sale e alcune spezie. Il risultato è un tofu cremoso che si scioglie con le dita, molto salato e che sa di formaggio forte .
Nella cucina cinese è spesso usato per fare salse e condimenti. Rompi un cubetto di questo tofu e aggiungilo al wok.
Nel nostro caso, quello che puoi fare è incorporarlo in qualsiasi ricetta di formaggio vegano fatto in casa per un plus di aroma, sapore e consistenza spalmabile, ad esempio.
È ottimo anche nei sughi per pasta e simili, tenendo sempre presente che contiene molto sale (quindi cercate di non aggiungere troppi ingredienti salati). Puoi mescolarlo o montarlo con la panna vegetale per cucinare e fare un sugo per pasta al formaggio bianco.
3. Aroma di pesce o frutti di mare
Questo è molto semplice, abbiamo solo bisogno di alghe . E, di tutte le alghe che vendono, la migliore per questo è l'alga nori, che viene utilizzata per fare il sushi e che sta diventando più facile da trovare in qualsiasi supermercato.
Basta tostare alcuni pezzi di alga nori sul fuoco, senza olio, e disfarli a mano (si rosola, si disidrata completamente e si trasforma facilmente in polvere) per aggiungerla a quello che vogliamo.
Ad esempio, alcune frittelle al gusto di pesce , che puoi preparare con l'impasto per churros:
- Preparate l'impasto con farina e acqua, aggiungendo anche aglio e prezzemolo.
- Tostare le alghe e macinarle.
- Aggiungere le alghe in polvere all'impasto prima che si raffreddi e mescolare bene.
- Prepara le frittelle e friggetele. Avrai frittelle al gusto di pesce usando solo le alghe!
Nelle zuppe e nei brodi è altrettanto facile. Puoi lasciare il pezzo di alga intero o usare una manciata di wakame per ottenere quel sapore. È conveniente rimuoverli in un secondo momento se non si desidera trovare molti pezzi verdi. Con questo brodo preparate la zuppa che desiderate, che avrà una base "pesce".
La cosa più semplice che puoi fare con il nori è avvolgere fette di tofu affumicato e farle in padella, con le sue alghe e tutto il resto. È sufficiente mettere le alghe da parte.
Per fare in modo che aderisca bene, spennellare le fette con la maizena sciolta in acqua (1 cucchiaino di amido e 4 cucchiai di acqua) e attaccare la pellicola sopra. Fatelo prima di lato senza alghe e poi giratelo. Il tuo tofu avrà un sapore di pesce e anche un lato sarà croccante e molto gustoso.
Ovviamente puoi anche preparare barrette pastellate o impanate . Devi solo aggiungere le alghe tostate e macinate alla miscela interna, che può essere, ad esempio, tofu con semi di lino.
Perché alga nori e non altre alghe?
Il fatto di consigliare un'alga più di altre è per il gusto. L'alga nori, tostata, ha un sapore più intenso e gradevole .
Altre alghe, come le alghe wakame , sono più morbide e richiedono un'ulteriore lavorazione per estrarne il sapore (solitamente cotte), mentre le nori sono più versatili in tal senso.
L' alga kombu è ancora più morbida e l'agar agar non ha alcun sapore di mare.
4. Sapore di salsicce, pancetta e simili
Il più efficace è usare il fumo liquido . È un condimento abbastanza facile da trovare nei supermercati e nei negozi di alimentari latini.
Esistono diverse varietà di fumo liquido, ma hanno tutte in comune il fatto che danno un sapore affumicato . È lo stesso sapore che otteniamo quando cuciniamo affumicando, che è il processo utilizzato nella pancetta, e lo stesso sapore che viene applicato al succo di salsicce e altri processi simili.
Quando si preparano salsicce e hamburger vegani aggiungere un po 'di fumo liquido: circa 1 cucchiaio per un impasto di 4 hamburger. Questo darà loro quel sapore tradizionale.
Puoi anche marinarli conservando i tuoi hamburger e salsicce vegani in un contenitore con questo liquido e acqua. Conservali per un paio di giorni in modo che abbiano più aroma.
Anche il tofu affumicato ha questo sapore e aroma. Ecco perché è molto più simile a una "carne vegetale". Se vuoi fare un tofu "affumicato" fatto in casa , segui questi passaggi:
- Rosolare il tofu a fuoco basso.
- Una volta dorato, marinatelo in acqua insieme a 2 cucchiai di fumo liquido e un cucchiaino di salsa di soia.
- Lasciatela in frigo per almeno 12 ore, scuotendola di tanto in tanto.
È inoltre possibile utilizzare il fumo liquido durante la cottura . Ad esempio, se fai soffriggere alcuni pezzi di seitan, semi di soia strutturati, tofu o tempeh con le verdure. Non vi resta che aggiungerlo verso la fine della cottura per evitare che evapori troppo e saltarlo per amalgamare bene.
5. Sapore di uovo sodo
Consiglio di usare il sale kala namak . Non è lo stesso del sale nero, sebbene sia anche conosciuto in questo modo; infatti, il sale kala namak è piuttosto viola e contiene composti di zolfo che vengono prodotti anche nell'uovo durante la cottura.
Se lo assaggi così com'è, vedrai che sa di uovo salato . È molto salato … vale l'ovvio. Quasi quanto il sale normale e ordinario, quindi tienilo a mente in modo che il tuo piatto non sia eccessivamente salato.
Questo sale è venduto in alcuni supermercati, negozi gourmet e negozi indiani , poiché è un sale che usano molto.
Come usare il sale kala namak
I composti solforati di questo sale tendono a degradarsi rapidamente con il calore, il sale diventa nero e perde profumo e sapore, quindi è meglio utilizzarlo al momento del servizio e su un ingrediente caldo o freddo.
Funziona meglio anche con liquidi e acidi . Il liquido può essere, ad esempio, acqua, una crema, una salsa, una crema vegetale, ecc. Per quanto riguarda gli acidi, una crema al limone o al tamarindo.
Per le tortillas di patate è meglio cospargerle al momento di servire piuttosto che aggiungerle al composto. Il calore distruggerà la maggior parte del sapore dell'uovo.
Uno dei modi migliori per gustarlo è preparare una frittata francese vegana o un tofu strapazzato : versarvi sopra un po 'di panna vegetale e salare al momento di servire. La consistenza della tortilla e del tofu insieme alla cremosità della crema e al gusto del sale daranno un risultato eccellente.
Questo sale è solo sale (cloruro di sodio) con greigite, solfuro di sodio, idrogeno, ecc. Non caglia né fa altro: aggiunge solo un sapore salato e di uovo.
