Carne senza carne: scopri le ultime alternative vegetali
E. Baena e J. Galisteo
La loro forma, gusto e consistenza sono sorprendentemente vicini all'originale, ma contengono meno grassi e colesterolo e anche proteine di qualità.
Gli alimenti che sostituiscono le carni sono interessanti per almeno tre motivi: salute, sostenibilità e benessere degli animali .
La spinta a mettere questi prodotti sul mercato arriva non solo dai vegani che vogliono evitare la sofferenza degli animali, ma anche da coloro che cercano un'alternativa più sana e sostenibile alla carne .
La popolazione mondiale non smette di crescere e con essa la domanda di prodotti a base di carne, che implica un enorme impatto ambientale e un consumo insostenibile di risorse naturali.
Le "carni vegetali" migliorano la salute degli onnivori poiché tendono ad avere meno grassi saturi rispetto alla carne animale, non contengono colesterolo e forniscono fibre e sostanze fitochimiche benefiche. L'obiettivo di questi sostituti è quello di fornire i nutrienti sani della carne: proteine ad alto valore biologico, cioè con un profilo completo di aminoacidi essenziali.
In una dieta vegetariana, l'amminoacido più difficile da trovare è la lisina . Pertanto, alternative vegetali ben ponderate alla carne devono offrire una quantità significativa di questo amminoacido.
Inoltre, in una dieta vegetale, è conveniente inserire alimenti come semi di zucca, arachidi, grano saraceno o pistacchi che, pur non essendo i più ricchi di lisina, forniscono dosi significative.
Carni vegetali, novità sorprendenti
Attualmente ci sono nuovi prodotti con un gusto, un colore e una consistenza molto simili alla carne. Per produrli è stata analizzata la composizione della carne e da lì è stata ricreata con ingredienti ottenuti da alimenti vegetali.
Negli Stati Uniti, le aziende pioniere sono Beyond Meat e Impossible Foods. In Europa abbiamo il macellaio vegetariano, come la carne e il quorn.
A Beyond Meat hanno creato sostituti di pollo e manzo che non sono diversi dagli "originali" (testati con degustazioni alla cieca). In alcuni casi si ricorre ad additivi la cui sicurezza è controversa, come il biossido di titanio utilizzato per ottenere il candore della carne di pollo.
Da Impossible Foods hanno deciso di imitare perfettamente un hamburger di manzo. Secondo loro, la chiave è nella molecola "eme" e hanno trovato la versione vegetale nella radice di alcuni legumi.
Tra i prodotti Vegetarian Butcher spicca il "pollo" a base di proteine di soia e spezie .
Come la carne offrono "pollo" a pezzi, filetti o impanati. Il tutto senza additivi, glutine o lattosio .
I prodotti britannici Quorn raggiungono una consistenza carnosa grazie alle micoproteine del fungo Fusarium venenatum.
Come li cuciniamo?
Le carni vegetali facilitano il passaggio da una dieta onnivora a una vegetariana. Soddisfano l' attaccamento emotivo a determinati piatti e cibi. E ci permettono di continuare a cucinare ricette tradizionali.
La maggior parte dei piatti a base di carne vegetale ha bisogno solo di un giro sulla griglia o sulla padella.
Per aggiungere più sapore puoi aggiungere salsa di soia, brodo vegetale e spezie.
Quali alimenti servono come alternativa alla carne?
Nel regno vegetale, gli alimenti proteici più ricchi di lisina sono seitan e legumi: lenticchie, ceci, fagioli, piselli secchi, lupini, azukis, soia e loro derivati (tofu, tempeh, natto …); oltre a tutti quelli realizzati con questi cibi: salsicce, hamburger, salumi …
Ma non tutte le alternative alla carne sono ugualmente salutari. Ove possibile, la preferenza dovrebbe essere data ai prodotti più semplici , meno lavorati, senza zuccheri o grassi aggiunti.
Molti prodotti che vengono presentati come hamburger vegetariani contengono più carboidrati e grassi che proteine: di solito forniscono circa 5 g, meno della metà di una porzione di tofu, tempeh o seitan.
Una buona alternativa dovrebbe soddisfare le seguenti condizioni: l'ingrediente principale deve essere ricco di lisina, l'apporto proteico per porzione raggiunge i 10 g, non sono fritti, non contengono molto olio di girasole e non hanno zuccheri, cereali raffinati o additivi non necessari.
Tra le alternative alla carne spiccano i derivati della soia , perché il loro profilo aminoacidico è simile.
Il tofu è un prodotto versatile che può essere realizzato in innumerevoli ricette. Il suo sapore dipende dalle spezie e dalle verdure che lo accompagnano.
Il tempeh e il natto hanno un sapore particolare grazie al suo processo di fermentazione.
