La fermentazione si sta trasformando: tutto sui migliori probiotici
Ana de Azcárate
I probiotici più sani sono cibi fermentati, ricchi di batteri che nutrono il tuo microbiota e quindi migliorano la tua salute.
Fermentare è trasformare, è cambiare saecula saeculorum. La mia passione per la fermentazione è iniziata tre anni fa, quando ho iniziato ad apportare modifiche alla mia dieta ea leggere l'importanza dei probiotici per la flora batterica e quindi per la nostra salute generale.
Quella che era iniziata come un'indagine più rivolta a problemi di salute e nutrizione è diventata anche una passione culinaria . Devi avere una certa predisposizione e interesse per entrare nel mondo dei fermenti, devi coltivare un palato per questo, ma una volta dentro non puoi più uscire, e non concepisci più la tua cucina senza qualcosa che ribolle al suo interno.
Fermentazione e probiotici, buoni per l'intestino
La fermentazione è un processo semplice e naturale utilizzato da molte culture antiche, non solo per conservare il cibo, ma anche per favorire una buona digestione e migliorare la salute.
I probiotici - in greco "per la vita" - sono microrganismi viventi che sono presenti nella fermentazione degli alimenti e che arricchiscono e riequilibrano la flora intestinale .
Oggi si parla molto dell'importanza del tratto gastrointestinale nel nostro benessere, ed è che questo "secondo cervello", pieno di neurotrasmettitori di base come la serotonina, fa molto di più che gestire semplicemente la digestione.
Determina anche in parte la nostra salute mentale e svolge un ruolo essenziale nel trattamento di alcune malattie.
Siamo cresciuti in una società ossessionata dall'asepsi, che ha visto e continua a vedere i batteri come nemici. Un esempio di ciò è l' uso abusivo di antibiotici , clorazione e l'uso di saponi antibatterici, tra molte altre cose.
Questa idea mal fondata - è stato dimostrato che siamo una comunità di microrganismi , "buoni e cattivi" - ha influito sulla nostra salute e, ovviamente, ci inibisce quando si tratta di consumare e preparare cibi fermentati.
La fermentazione è però una tecnica semplice, sicura e di facile esecuzione, che richiede tempo, temperatura, odore e intuizione.
Un metodo 3 in 1
La fermentazione è nata per necessità. Anticamente, in assenza di frigorifero, era il metodo che permetteva di conservare gli alimenti per anni, addirittura anni.
La fermentazione sta creando le condizioni affinché microrganismi "sani" crescano negli alimenti. La fermentazione lattica, infatti, è tecnicamente un processo di decomposizione anaerobica (in assenza di ossigeno) della materia organica per mezzo dei lieviti.
Trasformare il sapore è la terza applicazione della fermentazione: espandere il sapore del cibo.
Fermentare è cuocere, ma senza fuoco
La fermentazione è un modo di cucinare senza fuoco che pratichiamo sin dal neolitico . Quindi il suo uso principale era quello di fare bevande alcoliche e pane.
Come sottolinea Michael Pollan nel documentario Cooked: il motivo per stabilirsi e coltivare cereali rispondeva sicuramente più al desiderio di fermentare e produrre alcol che al bisogno di nutrirsi.
Nella nostra cultura attuale ci sono molti prodotti a base di fermentazione: pane, caffè, cioccolato, tè, birra, vino, miso, salsa di soia, yogurt, formaggio, crauti, kefir. Tuttavia, l'industrializzazione e le entità sanitarie regolano questi processi e promuovono metodi che annientano i propri organismi viventi, così benefici per la salute.
Tuttavia, stiamo assistendo a un cambiamento sociale e ad una lenta rinascita della cultura della fermentazione . Oggi ritroviamo cibi fermentati vivi, come i crauti o il pane a lievitazione naturale.
Sandor Katz è un pioniere che ci incoraggia a fermentare a casa
Se parliamo di fermentazione non possiamo dimenticare il promotore di questo movimento culinario. Sandor Katz vive nel Tennessee rurale da più di 20 anni e beve fermenti per motivi di salute per rafforzare le sue difese.
Ha iniziato la fermentazione per il suo interesse per l'alimentazione, e anche per necessità pratiche, per poter conservare le verdure che produceva nel suo orto. Poi è entrato gradualmente nel mondo dei microrganismi e dei modi in cui le diverse tradizioni culinarie avevano sfruttato la fermentazione.
Ha girato il mondo tenendo seminari sulla fermentazione e promuovendo la reintroduzione di questa antica tecnica nelle cucine.
Il suo libro Pure Fermentation (Ed. Gaia) ha segnato l'inizio del boom fermentato. In seguito ha pubblicato The Art of Fermentation (anche con Gaia), un esauriente compendio sulla fermentazione nelle diverse culture.
Katz propone un metodo più diretto , attivando i microrganismi della pianta e dell'atmosfera circostante, senza aggiungere altri fermenti .
Ecco perché è così prezioso farlo in casa , perché il fermento conterrà la comunità di batteri più vicini a te, quelli che ti circondano e che, quindi, ti avvantaggiano.
Cosa succede durante la latto-fermentazione
La latto-fermentazione è prodotta dai lattobacilli , un comune batterio che converte lo zucchero negli alimenti in acido lattico.
Questi batteri, presenti nelle verdure , prosperano in una salamoia senza ossigeno. Si moltiplicano rapidamente, soprattutto con il calore, e rilasciano acido lattico in grandi quantità.
L' acido lattico protegge dalla crescita di molti altri batteri patogeni. Su questo si è basato proprio l'uso della fermentazione come metodo di conservazione degli alimenti. Inoltre l'acido lattico conferisce al cibo un sapore particolare.
Fermenta a casa, buon appetito
La fermentazione è un processo di sperimentazione . La cucina diventa un laboratorio in continua evoluzione per i microbi. Non solo produci nutrienti essenziali, ma rendi le verdure più digeribili. Elimini anche antinutrienti e tossine.
Tutto grazie ai microbi presenti nel terreno e agli zuccheri delle verdure.
La fermentazione delle verdure in casa è relativamente semplice e complessa . È un processo misterioso, in cui altri stanno lavorando per noi. È fondamentale credere in quello che si fa, la fiducia è anche il risultato della magia della fermentazione.
Siamo una comunità di trilioni di batteri e persino il nostro mondo batterico è dieci volte più grande di quello delle nostre cellule umane. Prima siamo esposti a loro, più efficace sarà il nostro sistema immunitario .
Credo che la chiave della nostra salute sia nel rapporto che abbiamo con i batteri che ci abitano.
Sapere come apprezzare i prodotti fermentati può richiedere tempo ; Alcuni di noi si connettono immediatamente con l'odore e il gusto che questi batteri generano nel cibo, ma la maggior parte lo trova sgradevole. Viviamo nella cultura dell'autocompiacimento, sedotti dal piacere e dall'energia che ci porta una dieta ricca di zuccheri, e il cambiamento richiede tempo, anche conoscenza.
Dobbiamo entrare gradualmente nel mondo della gastronomia batterica e cambiare le linee guida nutrizionali, dobbiamo tornare alle radici. o batteri. Mangiare questi alimenti aumenta i batteri benefici nel corpo, che favorisce la digestione e rafforza le difese .
