Alta cucina di verdure con una stella Michelin

Ana Montes

Dopo un decennio di gastronomia, lo chef Rodrigo de la Calle, proprietario di El Invernadero, rivendica il potere di cucinare con verdure, salse e bevande fermentate.

Rodrigo de la Calle festeggia il suo anniversario. Da quando nel 2009 ha iniziato a coltivare il proprio orto ea scommettere sulla "gastrobotanica" come progetto personale, in pieno boom della "cucina molecolare" di Ferran Adrià, sono passati dieci anni in cui ha consolidato la sua leadership nella "cucina" altamente vegetale ". Il 2022-2023 è il tocco finale per una somma e va avanti, poiché, come ha detto nella sua presentazione "Vegan Haute Cuisine" a Madrid Fusión 2022-2023, continua a sviluppare nuovi prodotti nel suo ristorante El Invernadero (Madrid).

Algarium: salsa di alghe fermentate

Tra i suoi ritrovamenti più recenti ci sono i condimenti secchi e l'algarium, che proviene dal garum. Questo è stato "il primo umami della storia", ha spiegato il cuoco. Usata nell'antica Roma, era usata con la stessa assiduità della salsa di soia, ma era preparata da visceri di pesce fermentato che Rodrigo ha sostituito con le alghe. Con due diversi fermenti, "è il nostro personale aroma a dare identità al nostro mondo vegetale".

“Abbiamo sempre cucinato male le verdure ed è per questo che alcune generano un certo rifiuto. Stiamo ottenendo nuovi sapori attraverso determinate tecniche ”, ha spiegato Rodrigo, il primo chef spagnolo a ottenere una stella Michelin nel 2011 cucinando essenzialmente verdure.

Nel 2012 si allontana dalle proteine animali

Un'icona della cucina di Rodrigo de la Calle è la sua tartare di barbabietola, il primo piatto vegano (senza proteine animali) che è ancora nel suo menu con le interpretazioni specifiche che aggiunge. Utilizzare le alghe come aromi, i licheni e gli agrumi meno conosciuti allora come il "limone della mano di Buddha", la cui buccia aromatica e spessa è ideale per insalate e marmellate, sono stati passaggi che nel 2012 lo hanno portato a consolidare la sua decisione di “mai fare qualsiasi menu degustazione con proteine animali ”, ha spiegato il cuoco.

Tuttavia, il cuoco chiarisce che non sono ancora completamente veganizzati. All'epoca optarono per l'etichetta "cucina verde" perché non erano né vegani, né vegetariani né macrobiotici, ma era l'opzione che li rendeva felici quando cucinavano. E mantengono la possibilità che i commensali finiscano i loro piatti con carne o pesce nei menu chiamati "#rosso" e "#blue".

Cuocere preservando i nutrienti

Riconoscono che è ancora "appassionato" di burro e latte, ma è riuscito a rendere squisite tutte le sue salse demi-glace, ridotte tra le 24 e le 30 ore, preservando tutte le sostanze nutritive delle verdure, che aggiunge senza tostarle o bruciarle per non esaurirle. i suoi nutrienti.

Un esempio è il demi-glace di carote, cipolle e ceci, che può essere successivamente arricchito con porri lessati in acqua e con alghe per fare una crema.

Nel 2013 inizia a lavorare con fermentazioni calde, come l'aglio nero, che diventa il filo conduttore dei suoi piatti. Ma ha continuato ad espandere le tecniche quando un anno dopo si è recato in Cina e le fermentazioni tradizionalmente conosciute hanno iniziato a incorporare aceto, altre consistenze, più spezie e più profondità di sapore.

Bevande fermentate salutari invece del vino

Con tutto questo, e la consapevolezza dopo l'esperienza di essere stato consulente gastronomico degli oltre 20 locali del prestigioso chef francese Joël Robuchon (lo chef con il maggior numero di stelle Michelin al mondo), è arrivato nel 2022-2023 e ha aperto El Invernadero in via Ponzano a Madrid. Un anno dopo ha ottenuto una stella Michelin.

Tra le altre cose, El Invernadero è nato per "fare una sana alta cucina, dove il mondo del vino non si adatta. Ecco perché produciamo la nostra linea di kefir d'acqua, tepache, idromele o kombucha. E con i funghi di fermentazione produciamo le nostre bevande vegetali e di frutta come il primo sake vegetale di barbabietola con foglie di scarto ", ha specificato Rodrigo nel codice" scarto 0 ", tesi che molti cuochi ora portano avanti.