La carruba, il sostituto perfetto del cacao
Vuoi sostituire il cioccolato nella tua ricetta ma non conosci le alternative? La carruba, oltre ad essere un prodotto più sostenibile, è il miglior sostituto del cacao.
Virginia Garcia
La carruba appare molte volte come sostituto del cioccolato , ma ha lo stesso sapore? È della stessa famiglia? di valore? Proverò a rispondere alle domande relative alla carruba in cucina:
Cos'è la carruba?
Il carrubo sono i semi del carrubo (Ceratonia siliqua), che a maturità vanno all'interno dei baccelli marrone scuro. Sono piatti, piuttosto grandi, circa 10 cm.
La farina di carruba e la farina di semi di carrube , tra le altre cose, sono ottenute dalla carruba . Il cacao, da parte sua, è il seme di un altro albero (Theobroma cacao), che cresce all'interno di baccelli grandi e carnosi, simili alle zucche ma allungati. È originario del bacino amazzonico, dove le popolazioni locali lo hanno addomesticato più di 4.000 anni fa.
Il carrubo è originario del Mediterraneo, infatti è ampiamente coltivato nella Comunità Valenciana, nelle Isole Baleari e in Catalogna, con una produzione di 60.000-80.000 tonnellate annue, di cui il 70-80% è dedicato al mercato nazionale (il resto viene esportato) .
Se si tiene conto della sostenibilità e dell'impronta ecologica, la carruba è più interessante del cacao , che cresce solo nelle zone tropicali e deve essere importato da paesi come la Costa d'Avorio o l'Ecuador.
Che sapore ha il carrubo?
Poiché è dolce e colora i liquidi e le preparazioni in cui lo aggiungiamo marrone, viene solitamente utilizzato come sostituto del cacao e come dolcificante .
Il suo sapore non assomiglia al cacao, ma mescolato ad altri ingredienti con cui il cioccolato è solitamente abbinato, è molto simile.
La carruba contiene pochissima teobromina o caffeina, ma è ricca di fibre, zuccheri, vitamine e minerali.
Inoltre, contiene polifenoli che compongono il suo sapore caratteristico, ad esempio acido esanoico o caproico (aroma grasso, che ricorda il formaggio), acido pentatoico o valerico (che si trova nella valeriana, non è un aroma molto gradevole), cinnamaldeide (odora di datteri e cannella), fenilacetaldeide (comune nei fiori e nel cioccolato), acido caffeico (presente nel caffè, ma soprattutto nell'olio di argan), piranoni (nei semi già tostati), ecc.
Nel caso del cacao , gli aromi principali provengono da tetrametilpirazina (presente nel cacao e nel natto), benzaldeide (con odore di mandorle), fenilacetaldeide, acetofenone (presente anche in mele e banane), acido isovalerico (con un leggero aroma pungente), ecc.
Il profilo di aromi e sapori, oltre ad altri componenti, ovviamente, carruba e cacao condividono pochi composti, quindi non hanno lo stesso sapore.
Come si puó usare
Puoi usare la farina di carruba quasi come utilizzeresti il cacao in polvere o le farine senza glutine , o come ingrediente in più, senza essere necessariamente un sostituto del cacao. Nella composizione del carrubo sono presenti in buona quantità gomme; quindi è utilizzato per la produzione di gomme alimentari, cellulosa ed emicellulosa.
Quindi quando lo aggiungiamo agli impasti , ad esempio torte o biscotti, aumenta la sua viscosità e diventiamo più appiccicosi ed elastici. Nel caso di torte e muffin , si consiglia di aggiungere un po 'più di liquidi se si usa la carruba, in modo che in seguito siano più teneri (circa 1 cucchiaio di liquido extra per ogni cucchiaino di farina di carrube).
Nei biscotti piccoli e nei dolci da forno può essere utilizzato in parte in sostituzione dell'uovo, vista la viscosità che conferisce all'impasto. Puoi usare 1 cucchiaino di farina di carrube insieme a 1 cucchiaino di amido di mais e 4 cucchiai di bevanda di soia, il tutto mescolato, per sostituire l'uovo.
In biscotti, torte e simili l'effetto non è così pronunciato da considerare che ha esattamente la stessa funzione dell'uovo, ma è un ingrediente che aiuta l'impasto a rimanere elastico e soffice (attenzione, se il nostro impasto non contiene abbastanza liquido noi potrebbe essere troppo compatto). Puoi mettere la polvere di carruba quando monti la crema di verdure o nelle glasse, per più colore e sapore.
A seconda della quantità che si usa risulterà più o meno fondente, con un sapore leggermente tartufato. La farina di carruba può essere utilizzata in combinazione con semola di grano o altre farine per fare la pasta . Cambia una quantità di farina che usi per la farina di carruba e avrai una pasta marrone con più sapore. Non sarà dolce.
Per risultati ottimali, non aggiungere troppa farina di carrube (va bene il 5% della farina totale o della semola).
Puoi anche fare la crema di carruba spalmabile , che sicuramente avrai visto nelle erboristerie e nei negozi di alimenti naturali. Per un sapore molto più simile al cioccolato, puoi utilizzare aromi e sapori che sono spesso associati al cioccolato, come vaniglia e cannella. Come i grassi, l'olio di cocco o il burro di cacao (non contiene caffeina e sa di cioccolato), e le nocciole sempre ben schiacciate fino a formare una pasta o una crema, in modo che non ci siano pezzi.
La carruba come dolcificante
La farina di carruba è povera di grassi, ricca di fibre e molto ricca di zuccheri (fruttosio, glucosio e saccarosio), che costituiscono fino al 50% del suo peso. È come i datteri, per esempio, ma asciutti, ecco perché è più facile da usare. Non resta che scioglierlo nella miscela che stiamo preparando, proprio come facciamo con il cacao in polvere.
Con la carruba possiamo sostituire lo zucchero in preparazioni come biscotti, torte, frullati, ecc., Che oltre ai dolci avranno lo stesso colore del cacao in polvere.
Vendono anche sciroppo di carruba come dolcificante . Normalmente contiene solo semi di carruba e acqua, quindi è simile a fare uno sciroppo di datteri e usarlo per addolcire frittelle, biscotti, biscotti, ecc.
Bisogna tener conto però che l'aggiunta di carruba ad un dessert o dolce fatto in casa (o commerciale) non ne fa un alimento base e salutare, viene comunque consumata sporadicamente.
