Acrilammide: perché dovresti smettere di mangiare patatine ora

Lucia Martinez

Questa sostanza potenzialmente cancerogena si trova nella parte tostata degli alimenti amidacei. È meglio evitare il suo consumo.

Nel rapporto FAO-OMS sugli additivi alimentari del 2011, si dice che il cibo che contribuisce maggiormente con l'acrilammide alla dieta degli europei sia le patate fritte (10-60%) seguite dalle patatine (10-22%). Poi ci sono biscotti e prodotti di pasticceria (10-15%), pane e toast (13-34%).

Potresti non sapere cosa sia l'acrilammide. In effetti, sono passati relativamente pochi anni da quando ne avete sentito parlare. La prima volta che i ricercatori hanno isolato questa sostanza è stato nel 2002, presso l'Università di Stoccolma. Da allora si è speculato sul suo presunto effetto cancerogeno , sulla sua elevata presenza nelle patatine fritte, sulla necessità di limitarne il consumo …

Nell'anno 2022-2023, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare ha pubblicato un rapporto in cui si concludeva che le persone che ingeriscono più acrilammide possono avere un aumentato rischio di cancro , secondo le prove ottenute da studi sugli animali.

Conviene quindi sapere cos'è l'acrilammide, cosa sappiamo con certezza al riguardo, quale rischio reale rappresenta per la nostra salute e cosa possiamo fare per ridurne la presenza nella nostra dieta.

Cos'è l'acrilammide?

Acrilamide è un composto organico che si forma in alimenti ricchi di amido (come le patate) o quelli derivati da cereali (come pane) durante la cottura, soprattutto quando le temperature superiori vengono raggiunte 120 ° C . Possiamo anche trovarlo nel fumo di tabacco e in alcune carte, coloranti e plastica.

Viene creato quando un amminoacido chiamato asparagina reagisce con gli zuccheri nel cibo (fruttosio e glucosio in particolare) come parte della reazione di Maillard, che è responsabile del colore marrone o caramello che questi prodotti assumono quando vengono arrostiti, fritti o arrostiti. È quello che vediamo come colore dorato nella crosta di pane, un biscotto o le punte delle patatine fritte. È in quelle parti tostate e croccanti che si concentra la maggior parte dell'acrilammide.

Alimenti più ricchi di acrilammide

Secondo un rapporto dell'OMS del 2002, uno degli alimenti che contengono acrilammide in quantità maggiore sono le patatine. E altri cibi ricchi di acrilammide sono caffè, pane e altri prodotti da forno e pasticcini , oltre a biscotti, cracker e simili. Si trova anche nei cereali per la colazione di tipo "fiocchi tostati". E in quantità minore si trova nelle noci tostate, nelle olive nere, nelle verdure arrostite e nella frutta disidratata.

Suggerimenti per ridurre il consumo di acrilammide

• Sbollentare le patate prima di friggerle , immergendole prima in acqua bollente e asciugandole in forno dopo averle fritte .
• Ridurre al minimo la cottura ad alte temperature nei cibi ricchi di amido . Invece di friggere, cuocere al forno o arrostire è possibile utilizzare tecniche di cottura più leggere come bollire, cuocere a vapore o soffriggere.
• Durante la tostatura del pane , è necessario evitare che acquisisca un tono dorato scuro e non consumare le parti bruciate.
• La base della dieta dovrebbe essere frutta fresca, verdura e verdura , nonché piccoli prodotti trasformati (noci, legumi, uova …). Ed è conveniente ridurre al minimo il consumo di snack e altri prodotti da forno industriali e sostituirli con opzioni salutari.

Alimenti spendibili

Pertanto, anche se non abbiamo ancora dati conclusivi sull'argomento, quelli disponibili consigliano di essere cauti e di rinunciare a cibi altamente trasformati a base di cereali o amidi (pasticcini, biscotti, patatine, cereali per la colazione …).

Limitarne il consumo è sempre salutare perché, oltre all'eventuale alto contenuto di acrilammide, si tratta solitamente di prodotti raffinati, ricchi di zucchero (o sale, nel caso delle patatine) e di grassi di scarsa qualità che non devono assolutamente farne parte in un modo abituale di alimentazione.

Fortunatamente, quindi, i livelli più alti di acrilammide si trovano negli alimenti che non abbiamo bisogno di consumare . O solo occasionalmente.