Grasso saturo, va tutto male?

I grassi saturi sono stati a lungo individuati per tutti i mali nutrizionali. Sono davvero così male?

Per anni è stato ripetuto come mantra che i grassi fossero dannosi, che una dieta sana dovrebbe essere povera di grassi, che erano la causa della maggior parte degli incidenti cardiovascolari e che erano il principale fattore scatenante dell'obesità. Sicuramente anche oggi senti spesso alcune di queste affermazioni.

La demonizzazione dei grassi saturi

La verità è che la concezione alimentare dei grassi è cambiata molto negli ultimi anni e tutti quei "mali" attribuiti a questo nutriente oggi non sono affatto chiari.

All'interno di quella demonizzazione dei grassi , c'era un grande cattivo: i grassi saturi, che avevano la peggiore fama e le accuse più dure. È ancora in vigore oggi? No, questa è un'affermazione riduzionista ed eccessivamente semplicistica.

Cosa sono i grassi saturi?

Vediamo prima di cosa parliamo quando ci riferiamo ai "grassi saturi": sono quelli che, in generale, a temperatura ambiente hanno una forma solida o burrosa e privi di doppi legami nella loro struttura chimica.

Questo tipo di grasso è presente in molti alimenti di origine animale come uova, carni e salsicce o latticini, e compare anche in quantità notevoli in alcuni alimenti di origine vegetale come burro di cacao, palma e cocco per esempio. In altre verdure sono presenti, ma in proporzioni minori.

Il tipo di grasso è determinante

È un errore considerare tutti i grassi saturi allo stesso modo, in relazione al loro impatto sulla salute. Oggi sappiamo che il tipo specifico di grasso è molto più importante del fatto che sia saturo o meno.

Ad esempio, le uova, ricche di colesterolo e grassi saturi, non hanno un impatto negativo sul profilo lipidico o sulla salute del sistema cardiovascolare (1, 2), e nemmeno il grasso dei latticini (3- 5).

Sappiamo però che i grassi polinsaturi come quelli contenuti negli oli vegetali ricchi di omega 6 favoriscono l'infiammazione (6) (non così quando sono integrati nella loro matrice naturale, ad esempio in una frutta secca).

Sembra che la salute o meno dei grassi saturi sia correlata alla lunghezza della sua catena di idrocarburi , nonché alla forma di consumo (allo stato naturale nel cibo, isolato, aggiunto …) (7)

Domanda sullo stile di vita

In realtà, ora sappiamo che l'assunzione di grassi con la dieta non ha un grande impatto sul colesterolo plasmatico. Infatti fattori come la vita sedentaria, il consumo di alcol o una dieta ricca di zuccheri e cereali raffinati hanno un effetto sul profilo lipidico peggiore dell'assunzione di grassi stessa.

Pertanto, il consiglio non sarebbe semplicemente "evitare i grassi saturi" , ma piuttosto quale tipo di grassi saturi dovrebbe essere chiarito.

Come abbiamo visto, a livello di salute non c'è motivo di scoraggiare il consumo di uova o latticini interi per il loro contenuto in questo tipo di grasso (altra cosa è che non li assumiamo per motivi etici o altro, ovviamente), né Inoltre, non c'è motivo di sconsigliare il grasso di cocco vergine in quanto è ricco di acidi grassi saturi, poiché abbiamo le prove che si tratta di un grasso sano (8) (di nuovo, ci sono altri motivi per scoraggiarlo, come l'insostenibilità del il suo consumo alla nostra latitudine).

Inoltre, la sostituzione alimentare di grassi saturi malsani , come grassi di palma o salsicce o carni di animali allevati industrialmente (non quella della carne nutrita con erba, anche se ci sono altri motivi per rifiutarne il consumo ), non è quello di cambiarlo con un altro nutriente come i carboidrati, ad esempio, né di ridurne la presenza nella dieta. Il consiglio è di sostituirli con altri grassi sani (9).

Riferimenti

1. Kurotani K, Prevention DoEa, Nanri A, Prevention DoEa, Goto A, Research DoD, et al. Assunzione di colesterolo e uova e rischio di diabete di tipo 2: studio prospettico basato sul Japan Public Health Center. British Journal of Nutrition. 2022-2023; 112 (10): 1636-43.
2. Alexander DD, Miller PE, Vargas AJ, Weed DL, Cohen SS. Meta-analisi del consumo di uova e rischio di malattia coronarica e ictus. Giornale dell'American College of Nutrition. 2022-2023.
3. Drehmer M, Pereira MA, Schmidt MI, Alvim S, Lotufo PA, Luft VC, et al. L'assunzione di prodotti lattiero-caseari totali e interi, ma non a basso contenuto di grassi, è inversamente associata alla sindrome metabolica negli adulti. 2022-2023.
4. Huth PJ, Park KM. Influenza del consumo di latticini e grassi del latte sul rischio di malattie cardiovascolari: una revisione delle prove. Adv Nutr. 2012; 3 (3): 266-85.
5. Kratz M, Baars T, Guyenet S. Il rapporto tra consumo di latticini ad alto contenuto di grassi e obesità, malattie cardiovascolari e metaboliche. Eur J Nutr. 2013; 52 (1): 1-24.
6. Simopoulos AP. Un aumento del rapporto degli acidi grassi Omega-6 / Omega-3 aumenta il rischio di obesità. Nutrienti. 2022-2023; 8 (3): 128.
7. Mozaffarian D, [email protected], Friedman School of Nutrition Science and Policy TU, Boston, MA 0211, USA. Acidi grassi saturi e diabete di tipo 2: ulteriori prove per reinventare le linee guida dietetiche. The Lancet Diabetes & Endocrinology. 2022-2023; 2 (10): 770-2.
8. Babu AS, Veluswamy SK, Arena R, Guazzi M, Lavie CJ. Olio di cocco vergine e suoi potenziali effetti cardioprotettivi. Postgrad Med. 2022-2023; 126 (7): 76-83.
9. Hooper L, Martin N, Abdelhamid A, Davey Smith G. Riduzione dell'assunzione di grassi saturi per le malattie cardiovascolari. 2022-2023.