Tritordeum, cosa sai di questo nuovo cereale?
Iban Yarza
Ottenuto incrociando un grano e un orzo selvatico cileno, questo cereale è nutriente, ha un aroma delizioso ed è più digeribile del grano.
I gladiatori erano conosciuti nell'antica Roma come hordearii, i mangiatori d'orzo (hordeum, in latino), poiché questo cereale era legato alla forza e alla salute.
Quasi duemila anni dopo, un team di ricercatori spagnoli ha realizzato un vecchio sogno: creare un cereale sano e digeribile come l'orzo con il gusto e le proprietà nutritive e plastiche del grano. È il Tritordeum , una miscela di grano (Triticumdurum) e una varietà americana di orzo selvatico (Hordeum chilense).
L'essere umano si è secolarmente cercato di migliorare le varietà di piante, frutta e verdura. Ha sempre cercato quelli che producono un frutto più succoso e dolce, una spiga più carica di grano, una foglia di lattuga più tenera …
Cos'è il tritordeum?
Nel caso dei cereali, la storia del miglioramento è vecchia quanto i primi resoconti scritti (spesso contabilità di silo di cereali).
Fin dall'antichità abbiamo selezionato i migliori grani per fare il pane quotidiano, e non molto tempo fa (XIX secolo) si è cercato di creare nuovi cereali che rispondessero alle migliori caratteristiche di varietà conosciute, come il triticale, un incrocio tra grano e segale.
Alla fine degli anni '70 inizia la ricerca per valorizzare le caratteristiche dell'orzo e del frumento utilizzando tecniche di allevamento tradizionali : incroci e selezione in campo dei migliori abbinamenti, esclusa la modificazione genetica.
Il lavoro è culminato nel 2013 con il lancio commerciale del Tritordeum di Agrasys, società che applica e sviluppa i risultati del Consiglio superiore per la ricerca scientifica.
Attualmente è coltivato in Spagna, Italia e Portogallo e più di 400 stabilimenti producono pane, pasticcini o pasta con il nuovo cereale.
Il Tritordeum si distingue per la sua resistenza alla siccità e alle alte temperature, oltre ad avere rese simili al grano tenero (il farro, ad esempio, rende un quarto di quello del grano tenero).
Proprietà nutrizionali
Il Tritordeum è interessante soprattutto per le sue qualità nutritive . La caratteristica più notevole è la sua digeribilità. Come il grano e l'orzo, contiene glutine, ma in proporzione inferiore e con gamma-gliadine cinque volte inferiori, le proteine maggiormente associate alle reazioni di intolleranza.
Sebbene non sia adatto a persone con diagnosi di celiachia , può essere adatto a persone con sensibilità non celiaca. La sua digeribilità è rafforzata, anche dal contenuto di fibre alimentari, superiore a quello del grano.
Il suo contenuto in arabinoxilani e fruttani è notevole . Le prime sono un tipo di fibra che favorisce il sistema immunitario, aumentando l'attività dei globuli bianchi. I fruttani sono prebiotici (aiutano il microbiota intestinale) che migliorano l'assorbimento dei minerali, il metabolismo dei grassi e la risposta immunitaria.
Il colore giallo della farina è il risultato del suo alto contenuto di luteina , dieci volte superiore al grano tenero.
È un carotenoide che si trova anche nei tuorli d'uovo e in alcune verdure, con un potente effetto antiossidante, soprattutto per quanto riguarda la salute degli occhi , poiché previene la degenerazione della macula.
Lo spirito di miglioramento umano ha avuto la sua riflessione sin dall'antichità nell'ottenere cibo sempre migliore , nell'ottimizzazione agricola e nel raffinamento gastronomico.
In un momento in cui la scienza a volte è percepita come una minaccia, è confortante ritrovarsi, grazie al Tritordeum, con uno degli obiettivi essenziali della conoscenza: capire il mondo per migliorare la vita in modo così pratico, benigno e gustoso.
Fare il pane con il Tritordeum: una ricetta semplice
Nella maggior parte delle ricette, il grano può essere sostituito senza grossi problemi con il Tritordeum.
Sarà solo necessario tenere presente che la capacità di assorbire acqua varierà leggermente, quindi dovranno essere apportate piccole regolazioni, sarà necessaria più acqua . In generale, si consiglia che la quantità di acqua sia il 60% del peso della farina (70% nel caso del grano integrale).
Si consigliano un tempo di fermentazione più lungo (o due fermentazioni, una a freddo) e l'utilizzo di lievito madre solido.
Una semplice preparazione consiste nell'impastare 1 kg di farina di Tritordeum con 650 ml di acqua, 5 g di lievito di birra e 18 g di sale. Lasciamo fermentare l'impasto per due ore, lo modelliamo e lo mettiamo in frigo.
Il giorno successivo lo cuciniamo a 250ºC per i primi 10 minuti ea 200ºC per altri 45 o 50 in più.
