Acrilammide cancerogena: l'Unione Europea non si bagnerà e passerà la patata bollente all'industria

Dr. Josep Lluis Berdonces

Il prossimo autunno vedrà la luce un nuovo regolamento dell'Unione Europea sulla presenza di acrilammidi cancerogene negli alimenti. Questo regolamento non obbligherà l'industria, ma formulerà raccomandazioni. Spieghiamo come ridurre la presenza di acrilammidi cancerogeni nella dieta.

In questi mesi abbiamo assistito a un dibattito surreale a Bruxelles. Il ministro belga del turismo Ben Weyts del partito nazionalista N-VA ha avvertito l'Unione europea che non può vietare le tradizionali patatine fritte del suo paese, patrimonio nazionale insieme alla birra e al cioccolato.

L'UE gli ha risposto con quella calma, che non saranno vietati. In altre parole, l'UE non stabilirà limiti massimi per la presenza di acrilammidi, composti cancerogeni, nelle patatine fritte e in altri alimenti che li contengono.

La nuova norma europea formulerà solo raccomandazioni per ridurre i livelli attuali, secondo la bozza. In questo modo , le richieste avanzate dai cittadini a tutela della salute di tutti, soprattutto dei bambini, come quella presentata attraverso la piattaforma SumOfUs.org, non saranno rispettate.

Il portavoce del gruppo Verdi al Parlamento europeo ha anche chiesto alla Commissione perché ha deciso di fissare raccomandazioni invece di massimali obbligatori. Per molti, la risposta ha a che fare con la pressione dei gruppi industriali.

Come evitare gli acrilammidi

A parte le controversie legali e politiche, le raccomandazioni dell'UE ci aiutano a capire meglio quali alimenti contengono più di queste sostanze nocive e ad adottare misure per evitarle, sia quando le prepariamo a casa che quando le acquistiamo.

Nei supermercati ci sono pochi alimenti versatili e apprezzati come un semplice sacchetto di patatine e questo è forse il cibo che è stato maggiormente associato alle acrilammidi. Ma troviamo una tale varietà di patatine fritte che sicuramente esiteremo nella scelta . Molti penseranno che la cosa migliore sia ricorrere ad alcune patate senza additivi, fritte con olio d'oliva e basta … ma avremo comunque cinquanta diverse opzioni sugli scaffali.

Vediamo quali sono i criteri nella scelta o nella preparazione delle patatine fritte, ma ricordiamoci: le patatine fritte non sono molto dietetiche, hanno calorie in eccesso e in nessun momento vanno considerate come un elemento della dieta quotidiana. E il loro contenuto di sale li rende inaccettabili anche per chi deve seguire una dieta povera di sodio.

Ma soprattutto si tratta di evitare le acrilammidi. Questi composti tossici si formano negli alimenti ricchi di determinate proporzioni di carboidrati e proteine ​​ricche nell'aminoacido asparagina .

Questo composto viene poi metabolizzato nel fegato per diventare glicidamide, una sostanza altamente cancerogena (la sua relazione con il cancro è stata scoperta nel 2002 ed è attualmente classificata come "probabile cancerogeno").

Le patatine fritte sono l'alimento ideale per produrre acrilammidi fritte o al forno e sono infatti la principale via di esposizione a queste sostanze negli adulti. Le acrilammidi si trovano anche in abbondanza nel caffè e nel pane .

Se prepari le patatine a casa, puoi fare in modo che le acrilammidi non raggiungano livelli pericolosi.

Alla temperatura più bassa possibile

Una variabile molto importante è la temperatura. L'acrilammide si forma dalla cottura a temperature superiori a 120 ° C.

I dati suggeriscono che dovremmo preferire le patate dorate a quelle più arrostite, poiché maggiore è la temperatura di frittura o di cottura, più si formano acrilammidi.

La riduzione della temperatura di frittura di alcuni gradi produce fino al 60% in meno di acrilammidi rispetto a una frittura più vigorosa.

Scottatele prima di friggerle

La nuova norma europea consiglia di sbollentare le patate prima di friggerle per abbassare le temperature di cottura (questo ha reso i tradizionalisti belgi molto nervosi a friggerle due volte, prima a 150 ° C e poi a 180 ° C).

In questo modo escono le patate più bianche (non anneriscono crude a contatto con l'aria), contengono meno grassi e riducono il loro contenuto di acrilammide.

D'altra parte, anche il tipo di patata e il suo contenuto di asparagina sono importanti, ed è stato proposto che selezionando la specie con maggiore attenzione si possa ridurre il contenuto di acrilammide delle patatine.

Scegli la giusta varietà

Sono stati trovati intervalli di acrilammide molto variabili nelle patate sul mercato, che vanno da 50 mcg / kg a 1.000 mcg / kg. Idealmente, le patate con meno acrilammidi dovrebbero raggiungere i mercati.

Uno studio condotto da ricercatori dell'Università di Reading (Regno Unito), pubblicato sulla rivista Food Chem, ha stabilito che le varietà che producevano più acrilammidi quando fritte erano Lady Blanca, Harmony, Desirée e Russet. D'altra parte, tra le varietà associate a un contenuto di acrilammide inferiore c'erano Lady Claire, Verdi e Daisy.

Se hai intenzione di comprarli

Il consiglio è di preferire le patate senza più ingredienti rispetto all'olio di oliva e al sale e di scegliere quelle meno tostate.

Se vogliamo ridurre anche l'assunzione di grassi, preferiremo quelli lisci a quelli mossi . Il motivo è semplice: avendo una superficie di contatto più ampia, i corrugati assorbono più olio.

Le patatine fritte sono anche preferibili alle patatine al forno, in quanto le analisi effettuate indicano che queste contengono spesso più acrilammidi (probabilmente perché sono state utilizzate temperature elevate).

Quanta acrilammide può contenere il cibo

Ci si aspetterebbe che i prodotti commerciali contengano sempre meno acrilammidi. Dal 2006 l'industria alimentare europea parla di codici di buona pratica per ridurre il livello di acrilammide negli alimenti. Tuttavia, queste sono buone pratiche volontarie.

Oltre a raccogliere queste raccomandazioni, nel 2013 la Commissione europea ha stabilito valori di riferimento massimi per l'acrilammide per un elenco di diverse categorie di alimenti. Se superato, ha esortato i produttori ad adottare misure per ridurli.

Ora, la nuova bozza di proposta della Commissione Europea ha rivisto al ribasso la maggior parte di quei valori, ma per il momento rimangono valori di riferimento. Come è stato criticato, questi non sono limiti vincolanti e ancora una volta lascia la questione nelle mani della buona volontà dell'industria.

L' elenco degli alimenti per i quali vengono forniti i riferimenti si concentra su quelli che per la loro composizione e fabbricazione contengono una quantità maggiore di queste sostanze; in particolare patatine fritte, fette di pane, cereali, biscotti e cialde, caffè tostato e solubile e alimenti per l'infanzia. Questi nuovi livelli sostituiranno quelli fissati nel 2013.

Nuovi valori massimi proposti

Se vuoi consultare i valori massimi consigliati di acrilammide che vengono proposti nell'attuale bozza che abbiamo potuto consultare, ecco l'elenco. Quelle consigliate nel 2013 sono indicate tra parentesi purché esista la stessa categoria.

Le cifre, per ora provvisorie in assenza di approvazione della bozza, corrispondono ai microgrammi di acrilammide per chilo di prodotto da cui i produttori dovrebbero adottare misure per ridurre i livelli:

Patatine fritte e simili

• Patatine fritte classiche pronte: 500 (600)
• Patatine fritte a base di patate fresche e pastella di patate: 750 (1.000)
• Cracker a base di patate: 750 (1.000)
• Altri prodotti a base di pasta di patate: 750

Pane

• A base di grano: 50 (80)
• A base di altri cereali: 100 (150)

Cereali da colazione

• Crusca e cereali integrali, grano soffiato: 300 (400)
• Frumento e segale (non interi): 300 (300)
• Mais, avena, farro, orzo e riso (non interi): 150 (200)

Biscotti e fette biscottate

• Biscotti e cialde: 350 (500)
• Cracker, eccetto patate: 400 (500)
• Pane croccante: 350 (450)
• Pan di zenzero: 800 (1.000)
• Prodotti simili ad altri di questa categoria: 300 (500)

Caffè e sostituti

• Caffè tostato: 400 (450)
• Caffè solubile (solubile): 800 (900)
• Sostituti del caffè con più del 50% di cereali: 1.000 (2000)
• Sostituti del caffè con meno del 50% di cereali: 3.000 (4.000)
• Succedanei del caffè a base di cicoria in esclusiva: 4.000

Cibo per neonato

• Alimenti a base di cereali trasformati per lattanti e bambini piccoli (esclusi biscotti e biscotti): 40 (50)
• Biscotti e biscotti per neonati e bambini piccoli: 150 (200)

Finora, la buona volontà non sembra essere servita a molto, poiché l'EFSA ha scoperto che i livelli di acrilammide continuano ad aumentare negli alimenti nel corso degli anni in alcuni casi.

D'altra parte, sebbene alcuni prodotti siano già al di sotto di questi livelli, sono state rilevate quantità significativamente più elevate di acrilammide in alcuni alimenti prodotti.

Alcuni critici sottolineano anche che Bruxelles è stata generosa con l'industria stabilendo valori troppo lassisti . In molti casi, quelli che si impostano sono ben al di sopra delle quantità che si possono già trovare in alcuni prodotti in commercio. Tuttavia, non sceglie di utilizzare come riferimento quei valori più bassi rilevati, che la realtà mostra possibili, ma altri che lasciano più margine.

Quanta acrilammide è realmente nelle patatine fritte

Secondo l'Agenzia spagnola per il consumo, la sicurezza alimentare e la nutrizione, i prodotti derivati ​​dalle patatine fritte (comprese le patate fritte e arrosto) rappresentano il 49% dell'esposizione media negli adulti . Segue il caffè, con il 34%, e il pane morbido, con il 23%. Cracker, pane croccante e altri prodotti a base di patate restano indietro.

Uno studio condotto dai ricercatori del CSIC nel 2022-2023 ha collocato la quantità media di acrilammide rilevata nelle patatine commercializzate in Spagna a 630 microgrammi per chilo. Quasi un sacchetto su cinque conteneva livelli superiori a quelli raccomandati allora dall'Unione Europea.

Il Pringles pringan

Ma oltre alle patatine fritte, ci sono quelle che sembrano e non lo sono, sebbene abbiano anche patate fritte. Questo è il caso di Pringles.

Un giudice statunitense, per volere dell'azienda produttrice, ha stabilito che questo spuntino a forma di patatine era uno spuntino. Poiché aveva un contenuto di patate inferiore alla metà (42%), non poteva essere considerata patata fritta (l'azienda ha quindi ottenuto un carico fiscale inferiore).

Il resto degli ingredienti sono amido di frumento e farine (patate, mais e riso) mescolate con oli vegetali, esaltatori di sapidità, sale e spezie. Alcune varietà possono includere glutammato monosodico , come aromi di crema e cipolla.

Ebbene, quando si tratta di acrilammidi, questo tipo di snack non viene molto bene. Secondo i valori della Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti, questo è il suo contenuto rispetto a quello di alcuni noti marchi o stabilimenti di patatine:

• Pringles Original: 693
• Pringles Wavy Original: 1.286
• Sapore BBQ BBQ Pringles: 2.510
• Burger King: 220
• KFC: 220
• McDonald's: 326
• Wavy McCain (non cotto): 49
• McCain Wavy (cotto): 356
• Lay's Classic: 318
• Increspature originali: 292