4 deliziosi cibi fermentati (e come farli a casa)
La freschezza dei fermentati e la facilità con cui si preparano d'estate li rendono il cibo ideale per l'estate. E sono super benefici per la tua salute!
Una delle cose buone dell'estate è che grazie alle alte temperature possiamo fermentare velocemente molte cose, dal pane al cavolo cinese per fare il kimchi.
I fermentati sono facili da fare in casa e basta tenere conto di alcune considerazioni igieniche per evitare che si rovinino: che tutti gli utensili siano ben puliti, che siano puliti anche i luoghi in cui li lasciamo, ecc.
Al posto dei classici fermentati, vi propongo delle preparazioni meno comuni che vi piaceranno molto. Così imparerai sia a fermentare che a fare nuovi piatti.
Ricette fermentate da realizzare in casa
Lavoreremo con diversi tipi di fermenti : lieviti, funghi e batteri. Ognuno di loro provoca un risultato diverso ed è tradizionalmente utilizzato per scopi specifici. Ad esempio i lieviti Saccharomyces cerevisiae sono usati per fare il pane mentre i funghi Rhizopus oligosporus o Rhizopus oryzae vengono usati per fare il tempeh.
In generale non sono intercambiabili . Cioè puoi far lievitare un impasto di pane con il Lactobacillus acidophilus (che normalmente si usa nello yogurt), ma il risultato non sarà lo stesso del lievito di birra.
La lactofermentación non significa che i latticini usano, altrimenti i batteri Lactobacillus, che convertono gli zuccheri in acido lattico. Questo acido è anche un buon conservante naturale che inibisce la crescita di batteri cattivi.
Il modo più semplice per ottenere i fermenti è utilizzare prodotti che già li contengono (quindi facciamo una cultura casalinga, ad esempio, da yogurt vegetale, natto o crauti) o acquistandoli (ad esempio, il lievito di birra viene venduto in qualsiasi supermercato, fresco o secco).
Hummus fermentato
L'hummus è già un patè di verdure delizioso e facile da preparare: basta mescolare gli ingredienti e il gioco è fatto. Bene, puoi fare un hummus fermentato, che avrà un sapore in più e sarà un po 'più digeribile .
- Prepara un normale hummus aggiungendo un paio di cucchiai di yogurt di soia naturale (non zuccherato e insapore), oppure 3 cucchiai di brodo di crauti.
- Mettilo in un barattolo sottovuoto e lascialo a temperatura ambiente per 8-14 ore. Se è troppo caldo (oltre i 26 ° C), mettilo in un luogo più fresco della casa.
- Noterai che si sono formate delle bollicine nella miscela. Quindi mettilo in frigo e lascialo per altre 8 ore.
- Provalo e se vuoi lascialo per altre 8 ore prima di servire.
Il risultato è un hummus molto cremoso , quasi una mousse, un po 'più acido e con una nuova gamma di sapori. Si abbina molto bene con sottaceti come sottaceti e olive.
Perché fermenti: è importante che lo yogurt di soia che utilizziamo sia del vero yogurt , cioè che contenga batteri come Lactobacillus (bulgaricus, casei, ecc.), Streptotoccus thermophilus, Bifidobacterium, ecc., O una miscela di questi.
Nel caso in cui non riusciamo a trovare yogurt vegetali, possiamo utilizzare il brodo di crauti , che purché ben conservato conterrà Lactobacillus vivo che inizierà la fermentazione non appena l'impasto sarà a temperatura ambiente.
Possiamo anche acquistare probiotici in capsule o in polvere nelle farmacie e in alcuni negozi di alimenti naturali utili per questa ricetta. Usane solo una piccola quantità (⅛ cucchiaino o 1 capsula).
Come sapere se è andato a male : macchie o colori rossi o neri sulla superficie o su tutto l'hummus, odore di pocho, di uova marce … Dai, tutti i segni di cattivo odore e cattivo colore.
Questo si evita facilmente sterilizzando il contenitore che andremo ad utilizzare immergendolo in acqua bollente per 3 minuti per sterilizzarlo. Uso un barattolo di vetro con chiusura ermetica e così evito sconvolgimenti.
Natto di ceci
Natto è una preparazione di semi di soia cotti e fermentati con Bacillus subtilus var. Natto. I semi di soia vengono messi a bagno, bolliti e poi mescolati con questo raccolto, lasciandolo fermentare per un po '.
Il prodotto che ne risulta è una soia intera dal sapore deciso, e una specie di mucillagine che le ricopre , che più viene mescolata più diventa elastica. In Giappone è un alimento molto diffuso che si mangia ancora a colazione, mettendolo su una ciotola di riso.
Il natto può essere preparato con altri legumi oltre alla soia. Il loro è farlo con i semi di soia perché fornisce la migliore consistenza e sapore, ma possiamo fermentare altri legumi come i ceci con lo stesso raccolto di natto.
ingredienti
- 1,5 tazze di ceci cotti
- 1 bustina di natto da utilizzare come coltura o ½ cucchiaino di Bacillus subtilis var. Natto
Preparazione
- Mettere i ceci nella vaporiera e cuocere a fuoco medio-alto per 3-4 minuti.
- Mentre i ceci si scaldano, mettete in una ciotola 1 cucchiaino di natto (o bacillus natto) e aggiungete 100 ml di acqua calda. Mescolare molto bene fino a formare un brodo bianco traslucido. Togliete i semi di soia, useremo solo il brodo.
- Mettete i ceci caldi nel contenitore dove andrete a fare il natto (vi consiglio un barattolo di vetro sterilizzato), aggiungete il brodo, mescolatelo molto bene e copritelo con una tripla mussola o un panno (sterilizzato) con un elastico. Questi batteri hanno bisogno di respirare.
- Lasciarlo 12-24 ore in un luogo caldo. Quando i legumi avranno una patina bianca, mescolate bene, chiudeteli con un coperchio ermetico e lasciateli in frigo per almeno 8 ore.
- Trascorso questo tempo mescolate bene, vedrete che si sono formati gli stessi fili del natto tradizionale. È pronto da bere con una spruzzata di shoyu o tamari.
Perché fermenti : è importante che tutto ciò che utilizziamo sia molto pulito, preferibilmente sterilizzato in acqua bollente. Questi batteri sono termofili e non muoiono con l'acqua calda, ma altri possono essere dannosi e rovinare la cultura.
Consiglio di farlo dal natto acquistato perché i batteri possono essere più difficili da ottenere del natto stesso (lo vendono in alcuni negozi vegani, nei negozi giapponesi, nei supermercati orientali, ecc.) E la preparazione è altrettanto comoda, non ha molti misteri .
Il natto necessita di una temperatura più alta rispetto ad altri fermenti fatti in casa, quindi è meglio lasciarlo in un luogo caldo della casa. Ha anche bisogno di respirare , quindi dobbiamo fare in modo che entri un po 'd'aria (un po'), da qui la chiusura con tripla mussola o un panno. È essenziale che sia appena sterilizzato o possiamo contaminare il nostro natto.
In estate le condizioni sono molto buone perché fa molto caldo, ma in inverno dovremo mettere la miscela in un thermos e tenerla al caldo.
Come capire se è andato a male : odore di marciume, solforoso, muffa in superficie, ecc.
All'inizio dovrebbe apparire bianco e poi, una volta rimosso, appiccicoso e fibroso. Se non forma affatto fili, potrebbe non aver fermentato.
Per evitare ciò, tutto deve essere ben sterilizzato e il nostro natto o batterio, vivo. Cioè, non è scaduto, non è stato aperto da molto tempo, ecc.
Il natto (acquistato o prodotto in casa ) può essere congelato , i batteri non vengono uccisi. Se hai bisogno di conservarlo per un po ', avvolgilo bene, mettilo in un contenitore ben chiuso e mettilo nel congelatore. Quindi avrai tutte le volte che vuoi fare i tuoi raccolti.
Polenta fermentata
La polenta è semplicissima da preparare, in fondo c'è solo da bollire hominy con l'acqua, il sale e le spezie che volete. La polenta fermentata è ottima da servire con snack salati come olive, sottaceti o melanzane sott'aceto.
Il risultato ha un gusto molto buono e una consistenza granulosa originale, simile a un couscous o quinoa cotto.
ingredienti
- 1/2 tazza di polenta
- 1,5 tazze d'acqua
- 2 cucchiai di yogurt di soia (normale, non zuccherato e non aromatizzato)
Preparazione
- Mescola i tre ingredienti e mettili in un barattolo con il coperchio ermetico. Chiudetela e lasciatela fermentare per 12-24 ore (se fa molto caldo, in 12 ore avrà già tante bollicine).
- Trascorso questo tempo avrete pronta la vostra polenta, non vi resta che cuocerla normalmente, ma con 1 tazza di acqua e finché non sarà tenera e con la consistenza che desiderate.
Perché fermenti : come per l'hummus, lasciamo fermentare lo yogurt oppure possiamo usare una capsula probiotica. Se possibile, la temperatura non deve scendere sotto i 18ºC o salire sopra i 26ºC, altrimenti non fermenterà o andrà male. Quando il composto appare spumoso è pronto.
Come sapere se è andata a male : se invece di essere una massa spugnosa, forma una massa informe, irregolare, con macchie di colore più scuro … è perché è andata a male.
Se non sai cosa farne una volta fermentato, conservalo in frigorifero , durerà ancora un paio di giorni, ma non lasciarlo fuori perché continuerà a fermentare e arriverà un punto in cui ha un cattivo odore e un cattivo sapore. L'odore di una polenta ben fermentata deve essere leggermente acido, non pungente.
Crauti con cavolo riccio
I crauti trovano largo impiego come complemento di pietanze o come condimento. Può essere fatto in casa e aggiungere anche qualche foglia di cavolo per una più ampia gamma di sapori e colori.
I crauti casalinghi si tengono benissimo in frigo ogni volta che li si tiene in barattoli richiudibili. Non è necessario aggiungere colture batteriche o qualcosa del genere, il processo è molto più semplice.
ingredienti
- 1 cavolo cappuccio
- 3-4 foglie di cavolo nero (gambi rimossi) o cavolo
- 1-2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaino di senape tradizionale o semi di senape
- ½ cucchiaino di semi di finocchio
- 2 foglie di alloro
- 5-6 palline di pepe nero
Preparazione
- Rimuovere le foglie esterne dal cavolo. Grattugiate la verza e lavatela in uno scolapasta o in uno scolapasta sotto l'acqua corrente.
- Tritate il cavolo nero, lavatelo anche voi e mescolatelo con il cavolo cappuccio. Scolate tutto molto bene e mescolatelo con il resto degli ingredienti.
- Mettete il tutto nei barattoli o contenitori che avete preparato, ben chiusi, chiudeteli e fate fermentare in un luogo caldo ma al riparo dal sole.
- Controllalo tutti i giorni, aprilo e strizzalo con un cucchiaio. Rilascerà un bel po 'di liquido il primo giorno.
- Ad una temperatura di circa 24ºC, ci vorranno 5-10 giorni in totale per essere pronto, ma puoi provarlo dal secondo giorno, e quando avrà un sapore che ti piace trasferirlo in barattoli ermeticamente chiusi e in frigo per fermare la fermentazione. .
Affinché fermenti : in questo caso dipendiamo dalla flora batterica del cavolo stesso, che può variare da un pezzo all'altro ed anche in base alla temperatura. L'importante è che il cavolo cappuccio rimanga stretto nel contenitore (che può essere un contenitore o barattoli di vetro), che non riceva aria costantemente e che sia ad una temperatura compresa tra 20 e 26ºC in modo che fermenti velocemente. Se fa più freddo ci vorrà più tempo (potrebbero volerci settimane), e se è più caldo dovremo trovare un posto più fresco.
Come sapere se si è ammalato : principalmente a causa dell'odore. Le macchie di muffa non escono sempre, ma se vedi muffa nera, rossa o verde, buttala via. L'odore sarà inizialmente mite ma gradualmente diventerà più intenso, aceto ma fruttato. È normale che faccia delle bolle, ma non è normale che formi schiuma (se genera schiuma si sarà deteriorata). Verificare sempre che il contenitore si chiuda bene.
