Alla ricca e salutare marmellata fatta in casa!
Mercedes blasco
È una tecnica semplice per conservare il frutto e goderne per mesi il suo sapore e la ricchezza di sostanze nutritive. Preparali con dolcificanti naturali e spezie.
La frutta fresca segna il ciclo dell'anno . Sebbene oggi siamo abituati a trovarli di tutti i tipi e stagioni, in ogni luogo segnano una stagionalità.
A differenza degli ortaggi, la loro coltivazione non può essere forzata, ogni albero impiega un anno per produrre il suo frutto , che matura nel momento preciso. In un contesto ecologico ideale, ogni frutto viene raccolto nel punto di maturità ottimale, quando ha trasformato l'energia dell'albero in carboidrati dolci dotati di un sapore unico.
In pratica accade che tanti frutti maturino contemporaneamente e sembra impossibile coprire l'intero raccolto. Dopo così tanti mesi di attesa, non puoi permetterti di perdere quei preziosi tesori.
Per questo da secoli vengono sviluppati i modi più diversi di conservare la frutta .
Dal lasciarle così com'è in luoghi freschi e bui , come si fa con le pere e le mele invernali, all'essiccarle , come prugne, fichi e uva, approfittando del forte calore del sole estivo, o produrre vini e succhi , grazie alla trasformazione dei suoi zuccheri in alcool, o dal processo di fermentazione lattica.
Questi sistemi sono stati molto efficaci fino all'arrivo della sterilizzazione a caldo , in barattoli di vetro ermeticamente chiusi, utilizzando il metodo del bagnomaria. Sono state sviluppate diverse modalità.
Così pesche, pere, nespole e ananas si conservano quasi intere o in pezzi grandi sciroppate . Le composte , fatte quasi senza zucchero, sono fatte con mele e pere, che sono più carnose, o alcuni tipi di prugne. Le gelatine sono realizzate con una base di succhi, mentre i frutti di bosco sono ideali per le marmellate .
Questo è stato il sistema di maggior successo. Il peccato è che la sterilizzazione a caldo si sia sviluppata nel XIX secolo contemporaneamente alla diffusione dell'uso dello zucchero raffinato . Le marmellate erano associate allo zucchero che snaturava le ricche proprietà della frutta e molte persone le bandivano dalla loro dieta. Ora sappiamo che non deve essere sempre così.
Fare una sana marmellata fatta in casa
Una buona marmellata fatta in casa sfrutta gli zuccheri sani che i frutti hanno da soli come metodo di conservazione e raramente vengono aggiunti altri dolcificanti salutari.
I dolcificanti più salutari che puoi utilizzare sono uvetta, agave, stevia o una piccola porzione di panela o zucchero di canna intero (i nutrienti che lo rendono più assimilabile sono stati estratti dallo zucchero bianco, come le vitamine del gruppo B, che dovresti assumere del proprio organismo che lo consuma).
La frutta è l'elemento essenziale
Per ottenere tutto il sapore e le proprietà del frutto, è importante che sia coltivato biologicamente e che abbia potuto svolgere tutto il suo sviluppo sull'albero o nella macchia. Vale a dire che non è coltivato intensamente ed è stato catturato precocemente e maturato artificialmente in camera.
Per le persone che vivono in un ambiente rurale, è più facile piantare degli alberi da frutto o incontrare persone che li hanno e che possono regalare o vendere il raccolto in eccesso.
Ma in un ambiente urbano non è impossibile. Una buona opzione sono i negozi in cui vengono venduti prodotti biologici. Inoltre, se vogliamo essere agenti del nostro cibo in modo consapevole, possiamo partecipare a progetti di orti urbani e comunitari, o iniziare a piantare alberi da frutto nelle aree del giardino, o suggerirlo al nostro municipio.
Un'altra opzione sono le reti di vendita dirette tra produttori e consumatori, oltre alle cooperative di consumatori. Vale la pena esplorare queste possibilità per fornirci frutta di buona qualità.
Il frutto migliore è quello molto maturo , anche se potrebbe presentare delle macchie che vengono scartate quando vengono pulite.
Metodo di elaborazione
Consiste nel far sobbollire la frutta per far evaporare l'acqua e condensarne gli zuccheri, in modo che sia densa e che i suoi aromi siano concentrati. Per la marmellata genuina viene prima cotta da sola, e quando si ammorbidisce, si aggiunge lo zucchero o il dolcificante, si porta a forte ebollizione e poi si mantiene a fuoco medio.
Alcuni frutti, come le fragole, vengono messi nello zucchero la sera prima per ammorbidirli e formare un succo che servirà da base . E se vogliamo che la frutta rimanga soda, a tocchetti, fare prima uno sciroppo facendo bollire lo zucchero con l'acqua fino a formare una perla fine, quindi aggiungerlo e cuocerlo insieme.
Il frutto deve essere molto pulito , senza porzioni deteriorate, né code, piccioli o parti dure. Se non è frutta biologica è preferibile sbucciarla, per evitare elementi chimici.
Ma se è coltivato biologicamente, possiamo cucinarlo con la sua pelle poiché fornirà aroma, nutrienti e pectina. Se non ci piace la consistenza della pelle, può essere setacciata con un robot da cucina o un colino cinese alla fine della preparazione.
Il contenitore ideale è una pentola larga, per favorire l'evaporazione del liquido, preferibilmente con fondo spesso. È solo mezzo pieno, quindi non trabocca quando inizia a bollire.
I tradizionali cucchiai di legno sono buoni per mescolare . Di solito viene prodotta schiuma, che viene rimossa con una schiumarola.
Conservare in barattoli, gustare fino al prossimo raccolto
Una volta preparato può essere consumato in pochi giorni o confezionato in barattoli ermetici sterilizzati a bagnomaria.
Devono essere disinfettati in lavastoviglie o bolliti e con i coperchi ben chiusi. Di piccole dimensioni sono preferibili perché si raffreddano prima e si conservano meglio.
Sono confezionati con la marmellata molto calda, poiché il calore distrugge i germi. Sono coperti e capovolti per creare un vuoto, quindi la pressione rimuove l'aria dal contenitore.
Trucchi per ottenere una marmellata speciale e perfetta
L' aroma naturale della frutta è delizioso di per sé. Ma con piccoli apporti di spezie si ottiene una grande varietà di sapori che aromatizzano ed esaltano l'originale. Molte marmellate riescono con vaniglia, cannella, zenzero, ginepro, chiodi di garofano o persino cardamomo.
Anche alcune erbe e fiori come menta, rosmarino, gelsomino o fiori d'arancio si sposano bene . Altri tradizionalmente aggiungono vino o liquori per accentuarne il sapore e il colore, sebbene l'alcol evapori con la cottura.
Le miscele di frutta apparentemente molto diverse sono apprezzate per gli originali .
Osa con queste combinazioni!
Non si possono fare solo marmellate di frutta, ma anche verdure, e tutte migliorano il loro sapore e aroma se aggiungiamo spezie, altra frutta, alcune erbe …
Di seguito proponiamo alcune combinazioni :
- Albicocche , vaniglia e cannella.
- Melanzane , zenzero e chiodi di garofano.
- Zucca , arancia, limone e carota.
- Ciliegie , prugne e vaniglia.
- Prugna , alloro e bacche di ginepro.
- Fragole , ananas e frutto della passione.
- Fichi , pesca e zenzero.
- Mela , uvetta e cannella.
- Uva , aceto e limone.
- Pera , cannella, vaniglia e uva.
- Arancia , mela, cannella e frutto della passione.
- Barbabietola e scorza di limone.
C'è anche la possibilità di fare marmellate crude . I semi di chia e il lino sono un'ottima scelta per fare marmellate crude e istantanee. Copri i semi schiacciati con acqua tiepida e lasciali riposare per mezz'ora.
Quindi aggiungi la frutta desiderata , come fragole, lamponi, cachi o mirtilli. Frulla tutto nel frullatore. Puoi aggiungere allo sciroppo di agave, stevia o cannella.
È una marmellata istantanea e dura una settimana in frigo.
Suggerimenti per addensare la marmellata fatta in casa
La cottura prolungata scurisce la frutta, quindi è conveniente aggiungere il succo di limone come antiossidante che meglio mantiene il colore originale. Inoltre l'acidità del limone aiuta a liberare la pectina dal frutto.
Questa fibra solubile è ciò che fa addensare naturalmente alcuni frutti con il calore della cottura. È presente nella buccia e nei semi di mele, agrumi, prugne, ribes e mele cotogne. Ma altre varietà di frutta difficilmente contengono pectina. In quei casi possiamo ricorrere ad altri accorgimenti per addensare.
Più a lungo sarà cotto, più denso sarà. È la tecnica di base quando usi a malapena i dolcificanti.
Aggiungere più zucchero significa addensare di più, ma il sapore si perde e le sostanze nutritive vengono denaturate. Non deve superare il 60% del peso del frutto.
Se aggiungiamo la mela , la miscela di altri frutti diventa più stabile.
Una risorsa ampiamente utilizzata è la polvere di agar-agar . Questa alga trasparente dal gusto neutro assume la consistenza della gelatina quando si raffredda. Usa un cucchiaino raso di caffè per chilo di frutta, in modo che non sia completamente solido.
Un'altra possibilità è la pectina in polvere , aggiungere un cucchiaino di caffè per chilo di frutta.
Se scegliete il kuzu , aggiungetelo sciolto in acqua fredda a fine cottura e lasciate cuocere per un paio di minuti.
Per sapere come apparirà quando si raffredderà, versare qualche goccia su un piatto ben freddo: è fatto se la goccia viene raccolta come una palla. Se si diffonde troppo a lungo significa che trattiene ancora troppa umidità e deve cuocere più a lungo.
Un'altra opzione è mettere un cucchiaino in frigorifero e vedere quanto è denso. Oppure fai cadere delle gocce, conta fino a tre e se il terzo si attacca alla spatola, è perfetto.
