Guida rapida per affettare le verdure alla perfezione
Javier Medvedovsky
Un buon taglio rende frutta e verdura ancora più attraenti. Fa parte del processo creativo della cucina e ti consente anche di ottenere di più da esso.
Tagliare il cibo è uno dei pilastri della cucina perché il modo in cui lo diamo condiziona il risultato ottenuto. Tuttavia, di solito non prestiamo attenzione a questa tecnica e lo facciamo meccanicamente, grande o piccolo e senza fermarci a pensare alle decine di possibilità che il taglio può avere.
Ogni frutto, verdura, verdura, foglia, frutta secca … ha una forma e dimensione specifica e unica. Alcuni hanno somiglianze ma la maggior parte differisce e il taglio dovrebbe sfruttare queste differenze.
Tagliare il cibo, non solo con i coltelli
Nelle scuole di cucina, la tecnica del taglio è tra le prime cose che impari. E probabilmente ciò che viene in mente quando parliamo di taglio è usare un coltello per questo. Sì, questo è il primo utensile da taglio per eccellenza, ma ci sono molti altri dispositivi, strumenti e macchinari che hanno lo stesso scopo.
Un buon coltello affilato viene prima di tutto e ci sono molti tipi sul mercato. Tra i miei preferiti ci sono quelli di origine giapponese, realizzati in acciaio e per tagliare le verdure. Come quelli rettangolari che chiamano nikkiri. Se non hai uno di questi, qualsiasi coltello da chef ben affilato farà il trucco.
Consiglio anche di procurarvi un coltellino , il cosiddetto "pizzo". Questi due sono sufficienti. Inoltre, puoi avere una sega a mano per, ad esempio, tagliare fette di pomodoro o un grosso coltello a machete per tagliare o aprire noci di cocco.
I coltelli in ceramica sono molto buoni ma anche delicati e si rompono facilmente. Causano meno ossidazione sulle verdure rispetto ai coltelli di metallo e hanno un filo molto buono e duraturo, a condizione, ovviamente, che ci prendiamo cura di loro.
Ci sono altri utensili, inoltre, con i quali possiamo tagliare. Ad esempio un pelapatate , che serve anche per tagliare in fogli. Poi ci sono utensili come la grattugia, il mandolino, lo spiralizzatore e molti altri. Ognuno genera tagli diversi. Con i gadget e la fantasia possiamo ottenere risultati sorprendenti ed enormemente creativi.
È necessaria anche una buona tavola . Mi piacciono grandi e fatti di legno. Oggi è permesso usare quelli di bambù, che adoro.
Come possiamo tagliare le diverse verdure
Sono tutte diverse e anche le opzioni di taglio sono quasi specifiche per ciascuna.
La carota può essere tagliata a fette sottili di 2 mm, oppure a julienne: la stessa fetta tagliata a listarelle uguali. Le strisce possono anche essere tagliate a cubetti o piccoli dadi (brunoise). E possiamo ripetere questo processo tagliando le sfoglie più spesse (fioriera) oa cubetti (macedonia).
Un'altra opzione è tagliarla a fette seguendo la naturale forma interna della carota. Oppure fai dei tagli irregolari a cubetti grandi (mirepoix).
Ogni taglio ha diverse applicazioni . L'importante è che fogli, cubetti, cerotti … siano simili.
Se tagliamo la cipolla in due, a seconda del lato in cui la facciamo, possiamo "scalpellarla" o darle una forma "a piuma" se lasciamo il nodo.
Le foglie tipo basilico si possono sovrapporre formando un mucchietto, arrotolarle e tagliarle a listarelle sottili (chiffonade).
L'elenco potrebbe continuare, ma quello che vorrei sottolineare come ancora più importante del modo di tagliare è che sappiamo cosa vogliamo fare e tagliare il cibo come se fossimo artigiani.
Cucinare è un'arte e noi, grazie alle tecniche e agli utensili, possiamo utilizzare i frutti della natura, lasciarci ispirare dai suoi colori, geometrie, consistenze … ed esprimerci come vogliamo. Si tratta di giocare e divertirsi .
Possiamo differenziare i tagli per dimensione e forma per ottenere un risultato visivo specifico che nasce da ciò che vogliamo esprimere e mostrare a chi gusterà i piatti.
