Come fermentare le verdure a casa (e in sicurezza)
Ana de Azcárate
Preparare i nostri prodotti fermentati fatti in casa è molto semplice, ma devi sapere come farlo correttamente. Sono deliziosi e nutrono il tuo microbiota!
Lavate e tagliate le verdure
Qualsiasi verdura è adatta alla fermentazione. Una volta scelto lavalo senza sbucciarlo perché sulla buccia sono presenti più batteri utili alla fermentazione.
Quindi tritatela bene.
Aggiungi il sale
A questo punto, hai due opzioni:
- Fare una salamoia con acqua filtrata (e sale al 3-4%). Servirà per immergervi le verdure.
- Salate le verdure e lavoratele con le mani per rompere la cellulosa. In questo modo, estrai quanto più succo possibile. Con questo metodo si ottiene un sapore più intenso e rotondo.
Condire a piacere
Ora aggiungi il condimento o la spezia che desideri.
Mettete nel barattolo le verdure con il loro succo o la salamoia.
Premere e immergere bene
Schiaccia le verdure con la mano di legno . L'acqua dovrebbe superare le verdure. Se manca, aggiungi altra salamoia.
Metti un peso su di esso. Può essere un disco di vetro, piatto o ceramica per mantenere le verdure immerse. Coprite con un panno e fissate con lo spago.
Se utilizzi un peso inferiore al diametro del barattolo, il fermento può rilasciare gas.
Lascia stare
Dopo un paio di giorni a 17-24 ° C inizia l'attività. Vedrai delle bolle; il tessuto lascerà passare il gas. In 5-7 giorni sarà pronto. Quindi conservare in frigorifero per circa 2 giorni prima di mangiare.
Se la muffa appare in alto e c'è poca, rimuoverla con cura e premere di nuovo tutto. I lieviti sparsi in superficie sono innocui. Rimuovili con un panno o un cucchiaio di legno.
L'aspetto della schiuma è normale e innocuo, sebbene si consiglia di rimuoverlo.
Puoi misurare il pH con una striscia. Con un'acidità 4.0 o inferiore puoi consumarlo con tranquillità. Tieni presente che l'acidità inibisce i batteri patogeni.
Utensili per preparare fermentati fatti in casa
Per la preparazione delle tue verdure fermentate avrai bisogno di questi utensili :
- Grande ciotola di vetro
- Coltello o mandolino
- Tagliere
- Mano di legno
- Frullatore (opzionale)
E per la fase di riposo :
- Barattolo di vetro (meglio con coperchio in plastica, barattolo Mason o Le Parfait)
- Piatto, barca o altro peso
- Panno o panno per coprire
