"La fermentazione delle verdure è la chiave per godere della salute"
Nerea Zorokiain è uno dei grandi specialisti della fermentazione nel nostro paese. Nel suo libro "Fermentation" ci dà le chiavi per imparare a fermentare passo dopo passo.
Negli ultimi anni l'interesse per la fermentazione non ha smesso di crescere, sia in campo culinario che scientifico. Perché tanto interesse per i cibi fermentati? Gli alimenti fermentati sono ricchi di probiotici (batteri digestivi vivi) e negli ultimi 20 anni la scienza ha dimostrato che avere un buon microbiota aiuta a ripristinare la salute in modo naturale. Quindi, a poco a poco, questo tipo di cibo si è fatto strada nelle nostre case.
L'argomento dei cibi fermentati è così interessante che da quando Nerea Zorokiain Garín, uno dei più grandi specialisti del nostro paese in questa tecnica culinaria, ha pubblicato il libro "Fermentazione. Crea ricette sane, semplici e trasformative", non ha smesso di tenere discorsi, corsi e conferenze sia nel nostro paese che all'estero.
-I fermentati sembrano essere di moda, anche se non sono una novità…
-Esattamente. Ci eravamo dimenticati negli ultimi anni che i cibi fermentati facevano parte della nostra dieta e che sono ricchi di benefici per la nostra salute dell'apparato digerente e di conseguenza per la nostra salute generale.
Il mio libro fermenta a livello privato da più di 15 anni, ma i cibi fermentati sono stati nella nostra dieta sin dal Neolitico, poiché era l'unico modo per conservare il cibo fino alla comparsa dei frigoriferi.
-Ma la cosa eccezionale di questi alimenti è che non hanno solo un effetto conservativo, giusto?
-Infatti, i microrganismi che vivono nei processi di produzione delle verdure fermentate sono gli stessi che vivono dentro di noi. Quello che chiamiamo microbiota. Ciò significa che quando consumiamo cibi fermentati, aiutiamo il nostro microbiota a essere sano. Lo ripopoliamo e creiamo biodiversità in modo che sia in grado di svolgere le sue funzioni. Mangiare cibi vivi ti farà prosperare dentro e fuori.
-È difficile preparare il fermentato in casa?
-Affatto. È molto semplice. Inoltre, preparare questi cibi in casa ha grandi vantaggi, poiché quando fermentiamo stiamo creando ecosistemi che aiuteranno il nostro ambiente a popolarsi di batteri che ci aiuteranno a vivere in armonia.
Inoltre, ogni volta che fermentiamo le verdure, aiutiamo il nostro sistema immunitario ad adattarsi correttamente ai possibili patogeni che ci circondano. Come ho detto la fermentazione è un processo che va avanti da migliaia di anni e se poi, con i mezzi che avevano, riuscissero a prepararla, oggi, con quello che hai già in casa, sarà un processo semplice.
-Quali utensili sono necessari per preparare una fermentazione?
-Ci vogliono solo verdure, sale, una pentola e tempo. Tutto il resto sarà fatto dai microrganismi che già esistono intorno a noi. Inoltre, la fermentazione è così sicura che se segui i passi giusti, non c'è modo che ci sia un errore. Stai creando un ambiente in modo che solo i microrganismi che desideri possano crescere.
-Che può contribuire la fermentazione al nostro modo di cucinare?
-La fermentazione apre le porte a un modo di cucinare che non avremmo mai potuto immaginare. Con un po 'di verdura, sale, tempo e tanta voglia, potrai creare piatti semplici e gustosi mentre ti prendi cura della salute del tuo microbiota grazie alla fermentazione, un processo che trasforma i nutrienti del cibo in probiotici naturali.
La fermentazione ti insegna a spremere l'arte dell'inscatolamento: tecniche chiave, strumenti di base, consigli pratici e ricette che sono molto facili da incorporare nella tua quotidianità, progettati sia per i principianti che per coloro con conoscenze precedenti che vogliono fare un passo avanti.
-Il tuo libro è per chi sa già fermentare o per chi non l'ha mai fatto?
-Per entrambi. Se non hai mai fermentato cibi e vuoi iniziare imparerai fin dall'inizio quali passi compiere per svolgere i diversi processi di fermentazione e come risolvere le difficoltà. Se da molto tempo sperimentate la fermentazione, questo libro vi aprirà la porta a nuove deliziose ricette che utilizzano i fermenti come ingredienti e potrete rispondere a tutte le vostre domande.
