Sandor Katz: "Con i cibi fermentati puoi cambiare la tua vita"

Ana de Azcárate

Sandor Katz fermenta il cibo da anni e ne pubblicizza i grandi benefici per la salute. L'ha visto in centinaia di casi, a cominciare da se stesso.

Sandor Katz è un attivista della fermentazione alimentare e viaggia per il mondo per condividere le tecniche che ha imparato da questa pratica culinaria e i suoi vantaggi.

I suoi libri Pura fermentation e The art of fermentation sono il frutto di questo interesse. Per lui la fermentazione è sana, semplice e… trasformativa, perché gli ha permesso di migliorare la sua salute e di avvicinarsi alla natura .

La sana passione di Sandor Katz per i cibi fermentati

Sandor Katz è nato 54 anni fa a New York, anche se la sua famiglia viene dalla Bielorussia. Il cibo era sempre importante per lui.

Il virus dell'AIDS gli ha cambiato la vita: si è trasferito in una comunità del Tennessee, dove vive con la sua compagna, ha lavorato nel suo orto e si è interessato ai cibi fermentati. Oggi questa passione lo porta a tenere conferenze in tutto il mondo .

In questa intervista ci racconta la sua storia e ci incoraggia a scoprire i benefici dei prodotti fermentati.

-Come sei arrivato alla fermentazione?
-Sono andato a vivere in una città del Tennessee e, nella prima stagione che ho curato il giardino, avevamo un surplus di cavoli.

Ho deciso di imparare a fare i crauti e ho iniziato a fare vino, yogurt, lievito naturale. Poi mi sono imbattuto in un libro di Bill Mollison (Il libro della permacultura del fermento e della nutrizione umana), che mi ha aperto gli occhi sul fenomeno globale che è la fermentazione.

E in questo modo la fermentazione è diventata un'ossessione personale. I miei amici mi prendevano in giro, andavo con i miei fermenti ovunque. Poi, nel tempo, mi hanno invitato a tenere un seminario sulla fermentazione e ho sentito di avere una missione, che continuo fino ad ora.

-Pare che allora fosse una minoranza. Non deve essere stato facile trovare altre fonti di informazione …
-Ci sono molte informazioni sulla fermentazione, ma sono molto sparse.

Ho letto molti libri di cucina e in realtà ho imparato a fare i crauti da un libro molto famoso in America, La gioia di cucinare, e ho anche letto su come fare il vino o il pane.

-Quali benefici per la salute evidenzieresti dai cibi fermentati?
-Vivo da 25 anni con il virus dell'AIDS, che mi ha fatto prestare molta attenzione all'alimentazione sin dalla tenera età.

La fermentazione ha molteplici vantaggi: predigerisce il cibo e scompone i suoi nutrienti in componenti più semplici, rendendoli più facili da assimilare.

Aiuta la disponibilità di minerali; scompone alcuni composti tossici presenti negli alimenti, come l'acido ossalico, l'acido fitico e il cianuro; Genera altre vitamine del gruppo B, vitamina K2 e tutti i tipi di micronutrienti unici che vengono appena identificati e studiati.

"La fermentazione predigerisce il cibo e scompone i suoi nutrienti in componenti più semplici, rendendoli più facili da assimilare"

-Ho letto che dai molta importanza ai batteri …
-Il principale vantaggio dei cibi fermentati è la comunità stessa dei batteri, perché sono organismi probiotici che aiutano a ripristinare la biodiversità del nostro intestino e migliorare la digestione e la funzionalità generali del nostro sistema immunitario.

Ci sono anche prove che possiamo migliorare la salute mentale con loro.

-Tuttavia, nella nostra società si temono i microrganismi …
Contrariamente alle informazioni con cui molti di noi sono cresciuti, i batteri sono assolutamente essenziali per il nostro benessere.

Mangiare cibi fermentati è un ottimo modo per ottenere batteri probiotici e ripristinare la biodiversità del nostro sistema intestinale. Anche se devi sapere che non tutti i cibi fermentati hanno batteri vivi: devi cercare quelli che non sono cotti o lavorati.

-Conosci persone che hanno migliorato la propria salute consumando cibi fermentati?
-Molte persone mi inviano e-mail o si avvicinano a me dopo le mie lezioni dicendomi che le loro vite sono cambiate con questi alimenti.

Non voglio sembrare un ciarlatano: non dico alle persone che mangiare fermenti invertirà il loro invecchiamento o che saranno curati da tutte le malattie.

-Chi beneficiano di più?
-I fermenti sono particolarmente utili per le persone con problemi digestivi cronici, come reflusso gastrico, costipazione, sindrome dell'intestino irritabile …

Il semplice atto di incorporare questi batteri vivi nella dieta migliora la digestione e il benessere quotidiano.

Inoltre, ci sono dati scientifici che supportano l'idea che questi alimenti possano migliorare la nostra funzione immunitaria generale, il che significa che siamo meno suscettibili alle malattie e che se ci ammaliamo, il nostro corpo sarà in grado di combatterle meglio rendendo i nostri sintomi meno gravi e duraturi. meno tempo.

-Sei stato curato?
- Nel mio libro Pure Fermentation spiego che, essendo sieropositivo, consideravo le fermentazioni una parte essenziale della mia guarigione. Alcuni pensavano che fossi guarito dall'AIDS con loro, e no.

Prendo farmaci antivirali ogni giorno e sono molto grato che la mia salute continui ad essere buona. Ho conosciuto persone che soffrono di problemi digestivi a causa dell'uso di questi farmaci, eppure non li ho mai sperimentati, il che mi dice che il cibo che mangio mi aiuta a rimanere in salute nonostante abbia l'HIV.

"Ho conosciuto persone che, a causa del consumo di antivirali, soffrono di problemi digestivi, eppure non li ho mai sperimentati".

-Qualche consiglio per iniziare a fermentare a casa?
-Non avere paura! Puoi fermentare qualsiasi verdura, quella che ti piace di più, quella che hai in eccesso. Non esiste un modo preciso per tagliarli, si puliscono solo con acqua, mai sapone, prodotti chimici o aceto.

E non esiste un numero magico per far funzionare il processo, quindi sale a piacere, condisci come preferisci. La fermentazione delle verdure è un processo flessibile e versatile. Cerca solo di non preoccuparti.