8 coloranti alimentari fatti in casa molto naturali
Mangiamo con gli occhi e il colorante alimentare può aiutarci a godere del cibo. Preparali a casa con prodotti naturali.
Il cibo entra attraverso gli occhi , motivo per cui nell'industria alimentare vengono utilizzati così tanti coloranti per visualizzare prodotti lavorati più appetibili che altrimenti apparirebbero più opachi e meno appetitosi. I colori delle verdure, dei legumi e della frutta che acquistiamo sono dati da una serie di pigmenti che possono essere utilizzati anche per rendere coloranti e tingere le nostre preparazioni rendendole più suggestive.
Quando prepariamo tutti i pasti a casa con materie prime aggiungiamo anche coloranti, consapevolmente o senza rendercene conto, come nelle paella o negli stufati.
Spiego brevemente alcuni dei coloranti alimentari più utilizzati e come estrarli e utilizzarli a casa per ottenere colori vibranti da ogni pasto.
Colorante alimentare verde
1. Clorofilla (E-140)
È responsabile del colore verde di molte piante (anche alghe), essenziale nella fotosintesi. Qualsiasi verdura verde contiene clorofilla tra gli altri pigmenti, da qui le diverse sfumature tra, ad esempio, una foglia di bietola e una foglia di cavolo.
La clorofilla in generale resiste abbastanza bene a quasi tutte le condizioni di cucina, anche se può degradarsi e diventare più marrone se la cuociamo a lungo.
È solubile in acqua e grasso.
Come prepararlo
È difficile estrarre solo la clorofilla a casa da utilizzare come pigmento. Quello che invece possiamo fare è utilizzare verdure a foglia verde che non abbiano un sapore molto forte e trasformarle in un concentrato verde che può essere utilizzato in qualsiasi preparazione, sia essa dolce o salata.
Le verdure di scelta sono generalmente gli spinaci . Hanno una struttura debole e si sfaldano rapidamente, rendendo verde tutto il liquido di cottura.
- Lessare una buona manciata di spinaci freschi (lavati e tagliati) nel doppio del volume d'acqua, fino a quando non saranno quasi disfatti.
- Sbattere con il mixer 2-3 minuti, fino a che non saranno più pezzi, e riportare il frullato sul fuoco (a fuoco basso) finché non si riduce di ¼ del suo volume, ca.
- Se vuoi una colorazione potente e concentrata, cola il liquido attraverso un colino di stoffa e mantieni la pasta che si è depositata nel colino. Il brodo verde serve anche come colorante, a patto che tu sostituisca l'acqua nella tua ricetta con questo liquido. Se non ti dispiace fare una colorazione meno elaborata, segui il risultato del frullato e usalo.
Puoi aggiungere altre verdure a foglia verde se vuoi, per un effetto diverso o un sapore più delicato: anche crescione, prezzemolo, cavoli e cime di rapa sono buone opzioni.
2. Spirulina
La polvere di spirulina funziona anche come colorante . Non è il più economico ma essendo una polvere concentrata si spalma tantissimo se vuoi solo colorare l'estremità di una crema (vichyssoises e simili), per biscotti fatti in casa e cose del genere.
3. Alghe
Per i piatti salati si possono usare altre alghe come il wakame (bollire, sbattere e ridurre) o il nori (tostare e macinare), che hanno un sapore molto più pronunciato oltre a una buona quantità di sale.
4. Tè verde Matcha
Fornisce un colore verde più intenso se utilizzato in preparazioni con abbondanza di liquido. Se spendi troppo può essere amaro . Tiene molto bene il calore e non è necessario farci alcun infuso, basta aggiungerlo direttamente ai nostri impasti e impasti.
Coloranti arancioni e gialli
5. Caroteni (E-160a)
Questi pigmenti sono meglio conosciuti per dare alle carote il loro colore caratteristico . Si trovano nella maggior parte dei cibi rossi, arancioni e gialli, come pomodori, arance, albicocche e banane.
Esistono diversi tipi di caroteni e si trovano tutti comunemente insieme nelle carote:
- Il β-carotene è uno, precursore della vitamina A .
- Un altro è la luteina , che non è esclusiva delle uova, si trova principalmente nelle verdure a foglia verde. È solubile nei lipidi e di colore più giallo che arancione.
- La zeaxantina è più rossa e responsabile dei colori principali della paprika e delle bacche di goji, ma si trova anche in verdure così diverse come la lattuga romana o gli spinaci.
Come preparare la carota in polvere
Estrarre i caroteni a casa da usare come coloranti non è un compito facile, ma possiamo invece fare la polvere di carota.
- Per fare questo lavare e pelare 4-5 carote grandi (o 5-6 carote medie), tagliarle a fettine molto sottilissime (quasi trasparenti) oa listarelle con un pelapatate o una grattugia.
- Disidratarli completamente in un disidratatore, in forno (80ºC, poche ore, a seconda della quantità e dell'acqua che contengono) o in una padella (fuoco basso, senza olio, scoperto).
- Una volta completamente asciutte, macinatele con una smerigliatrice, setacciate la polvere e macinate nuovamente l'eccesso fino a ottenere una polvere fine. Conservare in un contenitore ben chiuso lontano dall'umidità.
Questa polvere di carota darà alle carote un colore giallo-arancio oltre ad un sapore molto gradevole, senza aggiungere più corpo, umidità o peso all'impasto oa ciò che stiamo preparando (ad esempio pasta fatta in casa, un risotto, biscotti, torte, ecc.).
I caroteni sono molto stabili al calore e alle condizioni acide, quindi non avrai problemi di scolorimento in nessun piatto.
6. Annato (E-160b)
È il colorante giallo-arancio che viene estratto dai semi di annatto o annatto , che è un albero subtropicale. L'annatto, polvere del pericarpo di questi semi, contiene bissina , che è la sua parte liposolubile, e norbixina , che è la parte idrosolubile. Entrambi sono apocarotenoidi , un tipo di carotenoide come quello che dà allo zafferano o alla nespola il suo colore.
Ad esempio, puoi trovare sacchetti e barattoli di semi di achiote nei negozi di prodotti latini .
Il colore che fornisce achiote è molto stabile se sottoposto a calore , quindi possiamo usarlo come colorante nelle preparazioni che devono subire un processo di cottura: riso (paella, pilaf, risotti …), paté, spalmabili … tutto ciò che Sembra poco appetitoso perché è pallido, può richiedere un tocco di achiote.
Per estrarre il colorante a casa, è sufficiente macinare una manciata di semi con un macinino da caffè o schiacciarli in polvere in un mortaio. Usa questa polvere in seguito per colorare i tuoi preparati.
A seconda della quantità, può essere più scuro, arancione o più giallo (tipo curcuma).
L'annatto oltre al colore ha anche un sapore : un po 'come il pepe, la noce moscata, leggermente dolce ea forma di mandorla. Tenerne conto prima di aggiungere grandi quantità.
7. Curcumina (E-160)
Viene estratto dalla curcuma , un rizoma utilizzato come colorante e come spezia in molte regioni del sud e sud-est asiatico. È stabile alla maggior parte delle condizioni (luce, calore, pH alto o basso) e funziona anche come antiossidante.
Puoi trovare la curcuma in polvere in qualsiasi supermercato , in barattoli in polvere e l'intera radice in alcuni fruttivendoli.
È il colorante alimentare rosso vibrante delle barbabietole. Il colorante è ottenuto dall'estratto di succo di barbabietola , è concentrato ed utilizzato come colorante per dolci, bevande e preparati surgelati, refrigerati o non , poiché non è molto resistente a certe condizioni di calore e pH ma insieme allo zucchero. è molto più stabile.
A casa è difficile isolare questo colorante da solo . Anche se disidratassimo il succo, poiché si degrada rapidamente a contatto con l'ossigeno dell'aria e della luce, rimarrebbe una polvere marrone.
Le betanine non sono l'unico pigmento nelle barbabietole. Hanno anche altre betaline come le betaxantine (giallo-arancio), che insieme creano quel colore rosso-magenta delle radici.
I pigmenti nelle barbabietole sono sensibili al pH del terreno (più acido, più viola) e alla temperatura , quindi a volte le torte di barbabietola ei muffin sono più marroni che rossi. Ciò può essere parzialmente evitato aggiungendo ingredienti più acidi (cremor tartaro, limone, ecc.).
Come usare
Poiché non possiamo estrarre facilmente un colorante concentrato con solo betanine, ciò che possiamo fare è utilizzare la barbabietola stessa .
- Per un brodo concentrato di barbabietola cuocetele intere, con acqua quanto basta e qualche goccia di limone o aceto.
- Poi sbattetele con il mixer e, se necessario, aggiungete un po 'dell'acqua di cottura, fino ad ottenere la crema che volete utilizzare.
Ci vorrà davvero poco per tingere qualsiasi preparazione. Nel caso di pietanze salate come riso, salse, creme, ecc, aggiungerlo preferibilmente a fine cottura per evitare che il colore si degradi.
Puoi anche fare come nel caso delle carote , asciugare e macinare. Questa polvere può essere utilizzata come, ad esempio, la paprika. Con una piccola quantità ottieni molto colore. Certo, si degrada rapidamente, quindi conservalo in un contenitore ben chiuso, preferibilmente in frigorifero.
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