Sapevi che il roux è il segreto di una buona besciamella?
Un buon risultato finale in cucina è dovuto ad alcune tecniche di base, come il roux, che serve come base per preparare e successivamente addensare molti dei vostri brodi o salse, come la besciamella.
Nella cucina tradizionale abbiamo molte preparazioni che ci aiutano quotidianamente, migliorando sia i sapori che le consistenze. Sono generalmente tecniche semplici o ricette di base che vengono utilizzate successivamente nella preparazione di diversi piatti.
Oggi vi parlerò del roux, il mix base che facciamo quando iniziamo una besciamella. Ma cos'è un roux e come si fa?
Il roux, la base che salverà molte delle tue ricette
Un roux è semplicemente un impasto di grasso e farina di frumento riscaldato fino ad ottenere una pasta omogenea dal colore chiaro allo scuro (a seconda di quanto tostiamo la farina).
Quando lo si cucina in questo modo abbiamo una base di colore e sapore che addensa anche salse e brodi , senza l'inconveniente di farlo con gli ingredienti a parte: cioè senza il problema di non integrarsi bene nei liquidi, che la ricetta rimane grumoso, che il sapore della farina non scompare (o costa), ecc.
Le proporzioni di farina e grasso
Il roux tradizionale è fatto con un rapporto 2: 1 tra farina e grasso, in peso . Cioè, se mettiamo 15 grammi di olio, metteremo 30 di farina (attenzione, la proporzione in volume non è la stessa del peso; olio, margarina, olio di cocco e altri grassi sono più densi delle farine in generale ).
Anche questa proporzione non è fissa, può essere leggermente variata a seconda dei risultati che vogliamo ottenere. Ad esempio quando vogliamo una salsa bianchissima con poco olio o sapore di margarina.
Il burro è usato per il roux tradizionale. Ma non c'è problema nel sostituire il burro con olio d'oliva o altri oli vegetali (o margarine vegetali).
La più grande differenza tra l'uso di olio o burro (a parte il sapore) è che il burro (e le margarine) contengono una piccola quantità di acqua (quando si scioglie a fuoco medio o alto la margarina si nota che bolle), mentre gli oli non contengono assolutamente No acqua.
Non è necessario compensare questa "perdita" di acqua perché può effettivamente essere un vantaggio: gli amidi nella farina non la assorbono ed è più facile evitare grumi difficili da rompere.
Con che farina lo preparo?
La ricetta tradizionale prevede da sempre la normale farina di grano bianco perché è molto fine, senza frammenti di cereali che colorano irregolarmente il roux, e con un colore bianco che funge da "termometro" di come vogliamo il nostro roux (più bianco, biondo o marrone ).
Più a lungo la farina viene cotta con l'olio, più diventa dorata e diventa marrone.
Puoi anche cambiare la farina. Ci sono farine bianchissime che dopo un tempo di cottura con l'olio non finiscono di diventare scure, come la farina di riso . In questo caso, l'importante è controllare la consistenza e l'aroma che emana.
Le farine senza glutine, in genere, sono adatte anche al roux, meglio sono più fini. Puoi farlo con quinoa, miglio, grano saraceno, farina di teff, ecc. Ognuno di loro ha un colore caratteristico che diventerà anche più scuro con la cottura.
Le farine integrali conferiscono al roux un aroma e un sapore in più. Puoi usare perfettamente farina integrale o farina d'avena, riso integrale, amaranto, ecc.
Tieni solo presente che se fai un roux leggero con l'intenzione di creare o addensare una salsa, può assorbire più acqua di quella fatta con la farina bianca, o che è lo stesso, può addensare più del previsto.
Di quali utensili ho bisogno?
Per fare un roux abbiamo bisogno di una casseruola o casseruola, un cucchiaio di legno o bambù o una frusta (qualunque cosa, che non graffi il fondo della casseruola), olio e farina. Il motivo per utilizzare una casseruola e non una padella è che più calore si condensa sul fondo.
In una padella la parte superiore si raffredda velocemente e in questo caso bisogna mantenere quel calore nell'impasto in modo più o meno omogeneo e sostenuto.
Preparati a risparmiare
Se vuoi fare una quantità da risparmiare, usa almeno 50 grammi di olio e 100 grammi di farina .
Mettete prima l'olio, a fuoco basso, poi unite la farina poco a poco mescolando. In un paio di minuti si formerà un impasto morbido e di colore chiaro. Se lo lasciamo sul fuoco ancora un po ', sempre mescolando, si rosolerà. Il tempo minimo per farlo e per cuocere la farina è di 3 minuti. Quando avrà raggiunto il colore che ti piace, spegni il fuoco e toglilo.
Conserva il tuo roux in frigo e lo avrai pronto ogni volta che vorrai preparare salse come besciamella, vellutata, mornay (rendilo vegano usando formaggio vegano o lievito di birra debitterato), salsa di funghi o qualsiasi salsa di contorno.
Usalo anche nei tuoi stufati e stufati per renderli più cremosi, più scuri e più ricchi.
