Più tostato è peggio: cucina senza tossine!
Martina ferrer
L'acrilammide e altre sostanze tossiche vengono prodotte quando determinati alimenti sono preparati ad alte temperature. Scopri dove sono e come evitarli.
Spesso associamo il tossico all'artificiale, al moderno o a ciò che ci è estraneo. Eppure alcuni composti dannosi per la salute vengono prodotti in casa e lo abbiamo sempre fatto senza esserne consapevoli.
La cucina è il laboratorio dove trasformiamo il cibo per renderlo commestibile, più digestivo o più ricco, ma è anche il luogo in cui avvengono reazioni chimiche che possono generare sostanze tossiche .
L' acrilammide è una di queste sostanze tossiche. È un composto organico classificato come probabile cancerogeno nell'uomo dal 1994 dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, dipendente dall'Organizzazione mondiale della sanità (OMS), sulla base delle prove trovate negli studi sugli animali.
È stato anche scoperto che è particolarmente tossico per i neuroni e come un distruttore endocrino che danneggia la fertilità maschile e sconvolge il sistema immunitario.
L'acrilammide appare durante la tostatura
Si sapeva che l' acrilammide si trovava nel fumo di tabacco o nelle emissioni industriali, ma nel 2002 i ricercatori svedesi scoprirono che si trovava anche in alcuni alimenti. Lo studio, pubblicato sul Journal of Agriculture and Food Chemistry, ha spiegato che l' acrilammide compare quando si tostano , si tostano o si cuociono cibi ricchi di carboidrati (amido con zuccheri come fruttosio e glucosio, che reagiscono con altre molecole) e che contengono proteine ( soprattutto l'aminoacido asparagina).
La tostatura di patate o pane indica che si è verificata la cosiddetta " reazione di Maillard " tra zuccheri e amminoacidi e che di conseguenza si è formata acrilammide. Più scuro è l'arrosto, più acrilammide.
Le patatine fritte e le patatine sono i prodotti che contribuiscono maggiormente all'assunzione di acrilammide nella popolazione. Insieme, secondo l'OMS, rappresentano fino all'80% dell'acrilammide ingerita da un cittadino europeo. Tuttavia, si trova anche nel caffè e nei suoi sostituti , pane , pane e pastelle , biscotti o cereali per la colazione .
Da quando è stata scoperta la presenza di acrilammide in tali cibi comuni , le autorità sanitarie internazionali e nazionali si sono preoccupate di scoprire se il consumo abbondante di uno di questi alimenti o la somma di più di essi potesse rappresentare un rischio per la salute.
Rischio tossico a qualsiasi dose
Sebbene non ci siano studi epidemiologici, gli esperti hanno concluso che non esiste un livello sicuro di esposizione all'acrilammide. Qualsiasi dose può danneggiare il materiale genetico e innescare il cancro. Tuttavia, si ritiene che un apporto minimo di acrilammide non rappresenti, in termini statistici, un rischio significativo di sviluppo di tumori, disturbi neurologici o fertilità maschile.
L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha stabilito un limite per l'assunzione tollerabile di acrilammide di 0,17 mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno. Secondo l'Agenzia spagnola per il consumo, la sicurezza alimentare e la nutrizione (AECOSAN), questo valore è molto basso e non si può escludere che molte persone possano superarlo.
L'EFSA ha concluso nel 2022-2023, dopo aver analizzato più di 40.000 alimenti forniti dai paesi membri dell'Unione Europea, che "il margine di esposizione è una preoccupazione per quanto riguarda gli effetti neoplastici (cancerogeni) sulla base di prove negli animali". La preoccupazione riguarda le persone che, a causa delle loro abitudini alimentari , consumano più acrilammide, soprattutto neonati, bambini e adolescenti .
Per ridurre il rischio, la Commissione Europea ha formulato una serie di raccomandazioni ai produttori di alimenti. Dalla primavera del 2022-2023 queste misure sono state rafforzate e sono diventate obbligatorie per l'industria, i servizi di ristorazione e la ristorazione .
Si riferiscono alla selezione delle materie prime , allo stoccaggio e al controllo, alle ricette, alla lavorazione e ai livelli di acrilammide nel prodotto finale.
Dorato ma non passato
Le patatine fritte e le patatine fritte sono l'obiettivo principale di queste misure. A livello industriale, l'obiettivo è che le patatine fritte non superino i 500 mcg di acrilammide per chilo . Ma questi suggerimenti valgono anche per tutti i cittadini.
Lo scorso novembre, AECOSAN ha lanciato la campagna "Dorado, ma non superato" , con semplici consigli su come preparare patate o pane tostato .
L'aspetto finale del cibo è l'indizio principale, ma se vogliamo andare un po 'oltre il tempo in cui lasciamo le patatine fritte in padella o il pane nel tostapane, ci sono dettagli da tenere in considerazione, come la temperatura di cottura, l'umidità o la varietà di patata scelta. Dedicheremo un altro articolo a questi consigli.
Un'opportunità per migliorare la dieta
L'acrilammide si trova in prodotti che non sono essenziali e che forniscono più calorie, grassi e zuccheri rispetto ai nutrienti. Pertanto, eliminarlo o ridurlo è un'opportunità per migliorare la nostra dieta. Biscotti o pasticcini industriali non hanno posto in una sana alimentazione. Il caffè può essere bevuto con moderazione o sostituito con tè o altri infusi.
Poiché molti degli alimenti con eccesso di acrilammide sono snack, vinceremo dal punto di vista nutrizionale se li sostituiremo con frutta, noci o verdure croccanti .
L'acrilammide non è l'unico veleno che generiamo in cucina o che si trova nelle preparazioni commerciali. Altri come il furano , l' acroleina o le ammine compaiono quando si sottopone il cibo a temperature elevate o lo si prepara con grassi inappropriati. Ne parleremo anche in un prossimo post.
Cosa possiamo fare per ridurre il rischio ? Le regole da seguire sono le tante volte consigliate nel campo della medicina e dell'alimentazione naturale: l'apprezzamento per cibi vegetali freschi e il meno trasformati possibile, e la rispettosa cottura a basse temperature, per il minor tempo possibile.
