Esperti di cucina che stanno cambiando il mondo
Yvette Moya-Angeler
La conferenza Fixing the Future ha riunito a Barcellona professionisti del cibo che promuovono progetti innovativi con un impatto sociale.
Si definiscono una squadra piccola ma ottimista. Ad Atlas for the Future sanno che c'è una crisi climatica , che il problema dei rifiuti di plastica è grave e che il pianeta scarseggia di acqua e manca di cibo. Tuttavia, preferiscono concentrarsi su persone che lavorano per un futuro migliore e progetti innovativi con un impatto sociale. Pubblicano articoli e video su di loro sulla loro piattaforma digitale.
Atlas for the Future promuove anche, da Barcellona, la conferenza Fixing the Future (Fixing the Future), la cui seconda edizione si è tenuta il 7 e 8 giugno al CCCB di Barcellona. Più di 40 persone da tutto il mondo hanno spiegato cosa stanno facendo per la biodiversità , gli oceani, la produzione alimentare, le città e il cambiamento climatico.
Abby Rose , ad esempio, aiuta i piccoli agricoltori a diventare più ecologici e ad aumentare i loro profitti attraverso i suoi podcast sulla radio Farmerama. Miquel Ballester è un leader nell'innovazione circolare presso Fairphone (Paesi Bassi) e lavora in modo che i cellulari non abbiano una vita così breve. Kirsty Scheneeberger di ClientEarth (UK) sta combattendo il cambiamento climatico da un punto di vista legale, con l'aiuto della legislazione.
Ma erano presenti anche rappresentanti di grandi aziende come Danone o Aigües de Barcelona, consapevoli di poter (e dover) essere agenti di cambiamento sociale. "Le cose devono essere fatte insieme e le aziende hanno qualcosa da dire " , ha affermato Maria Salamero, direttrice della strategia e della comunicazione per la sostenibilità presso Aigües de Barcelona.
Mangia di nuovo con i sensi
All'interno del blocco tematico dedicato a come mangiamo, è intervenuto per primo il pluripremiato ed espressivo chef scozzese Jock Zonfrillo , che recupera ingredienti provenienti dall'Australia nel suo ristorante Orana ad Adelaide.
Stava esponendo la sua volontà di preservare la conoscenza indigena attraverso la fondazione Orana che lui stesso ha creato. All'inizio, ha detto, quando ha aperto il suo ristorante sei anni fa, non aveva clienti. Il cibo che ha salvato ha disgustato i commensali. Non c'è stato apprezzamento per un sapere ancestrale che lo affascina e che, attraverso la sua cucina, ha progressivamente presentato il mondo in modo attraente. Oggi Orana è tra i 50 migliori ristoranti del mondo.
Bee Wilson , autrice di libri di cibo di successo nel Regno Unito, è stata presidente di TastEd, un'associazione che incoraggia i bambini delle scuole britanniche ad avvicinarsi a frutta e verdura attraverso i loro sensi. Li fa ascoltare, ad esempio, il suono dei pomodori, in modo che il loro approccio al cibo apra nuove possibilità e allarghi i loro gusti.
"Prima abbiamo usato i nostri sensi per decidere cosa mangiare", ha detto. "Potremmo, ad esempio, sapere se un alimento era in buone condizioni o no senza dover guardare la data di scadenza". Ma la plastica della confezione ora non ci permette di annusare o toccare. "Non sappiamo cosa mangiamo, ci sono ingredienti nascosti che non riusciamo nemmeno a distinguere negli alimenti trasformati".
Bambini che non hanno mai assaggiato una pesca
Ora, continuò Wilson, "accettiamo il pane cattivo perché non riusciamo a distinguere tra uno buono e uno cattivo". Prima, i fornai che facevano il pane cattivo venivano umiliati, ha ricordato.
Quello che Wilson propone con le sue lezioni, ispirate al metodo scandinavo Sapere , è che i bambini usino tutti i loro sensi per scoprire nuovi sapori. Ha mostrato un video in cui una ragazza è stata vista mangiare una fragola per la prima volta. La sua faccia era spaventosa. “Ti farà male?” Iniziò dicendo. Poi, ancora diffidente ma già con la fragola in bocca, annunciò mestamente: "Slip". E dopo pochi secondi in cui teneva teso tutto il corpo, riuscì a deglutire, rilassarsi e dire con vera gioia che … gli piaceva!
Wilson ha spiegato di aver trovato bambini in Inghilterra che non avevano mai provato una pesca : avevano provato solo medicinali al gusto di pesca.
Ha parlato, invece, di come odori e sapori siano intimamente legati alla nostra identità: ci sono figli di immigrati indiani che, sentendo l'odore del cardamomo, dicono che questo odore "sono io" (sono io) o "è la mia famiglia" (è la mia famiglia). Non dicono "È cardamomo" (è cardamomo). Tutta quella connessione emotiva è persa con i sapori denaturati degli alimenti ultra elaborati .
Difendiamo il nostro patrimonio alimentare
Toni Massanés , direttore della Fondazione Alicia (Ali-mentació i Cièn-cia), un laboratorio di ricerca culinaria che ha creato insieme a Ferran Adrià, ha difeso ferocemente il nostro patrimonio alimentare e la biodiversità agroalimentare. "Siamo alla periferia della cultura perché non parliamo inglese. Quello che sappiamo è solo ciò che l'inglese ci permette di sapere, così che in tutto il mondo stiamo imparando lo stesso e stiamo perdendo culture gastronomiche ".
"Nella ristorazione là fuori ho visto sandwich di avocado. L'avocado è buonissimo, è molto salutare, ma la sua coltivazione ha bisogno di molta acqua e se continuiamo così finiremo il pianeta. Ho visto anche l'uva. Qualcuno sa cos'è la stagione dell'uva? Settembre. "
Ogni volta che perdiamo, bandiamo o dimentichiamo un'idea, un linguaggio o una conoscenza, perdiamo una visione del mondo , ha continuato Massanés. "Le mele del ciri (pomes del ciri) vanno molto bene per i ripieni, e lo sappiamo in catalano".
"Adesso sembra che il foraggiamento ci arrivi come qualcosa di nuovo", ha continuato, quando qui abbiamo sempre raccolto piante ed erbe . La rucola, ad esempio, era già consumata nel Medioevo.
La Fondazione Alicia, con sede a Món Sant Benet (Barcellona), lavora per clienti privati progettando diete che tengano conto delle esigenze specifiche di ogni gruppo, dal loro stato di salute alle loro possibilità finanziarie. Collabora anche con le scuole per far vedere ai bambini crescere il cibo negli orti , assaggiarlo e anche cucinarlo, perché "cucinare ci rende umani".
La fondazione promuove anche iniziative come Benvenuti in Fattoria , poiché "ciò che non si conosce non è amato".
L'atto di mangiare è politico
Il discorso entusiasta di Massanés è stato seguito da una presentazione più tranquilla di Sasha Correa , una giornalista venezuelana innovativa considerata un influencer nel campo gastronomico. Correa ha invitato, sulla stessa linea, a tornare alla cucina per “interiorizzare tutte le emergenze presentate al convegno”.
L'ultimo intervento è stato realizzato da Maria Solivellas , chef del ristorante Ca na Toneta a Maiorca, in cui vengono utilizzati solo ingredienti dell'isola. " L'atto di mangiare è politico " , ha esordito dicendo. Ha deciso, 19 anni fa, di lasciare il suo vecchio mestiere per dedicarsi alla cucina, e ha voluto farlo con buon senso .
Lei proveniva da una famiglia tipicamente mediterranea (" tutto è successo intorno a un tavolo e una cucina ") ed era stata allevata con gusto in modo naturale. A casa sua le donne cucinavano ad occhio, usando il loro intuito, e quello era lo strumento con cui intraprendeva il suo "cammino di libertà", anche se all'inizio "molto smarrito".
E se cucinassi solo con quello che ho intorno a me?
Solivellas si rese presto conto di tutto il lavoro che lo attendeva. C'è stato un momento in cui ha voluto restringere il campo d'azione e si è chiesto: " Cosa succederebbe se cucinassi solo con quello che ho intorno a me? " Fu allora che si collegò con la grande ricchezza dell'isola e con la stagionalità del cibo.
Pian piano ha scoperto i legami che la gastronomia ha con la cultura , la salute, l'economia e la società. "Mi ha incoraggiato a vedere che tutto ciò che ho fatto cucinando ha avuto un impatto attorno ad esso".
Solivellas si considera una " edonista responsabile ". Perché "non dobbiamo rinunciare a chi siamo o da dove veniamo, ma nemmeno il piacere, che è l'arma migliore che abbiamo per conquistare qualcuno".
"Quello che voglio - riassume Solivellas - è che i piatti dei miei clienti tornino puliti in cucina", e per questo fa anche attenzione che le porzioni non siano eccessive.
