Guida completa all'olio in cucina: quale scegliere e come usarlo

Ci sono molti tipi di olio che possiamo usare in cucina. Ogni tipo di preparazione ne richiede uno diverso. Sapresti dire qual è il più adatto?

Oggi abbiamo molti tipi di oli e grassi vegetali che possiamo utilizzare in cucina. In qualsiasi supermercato troviamo varietà di olio di oliva, girasole, arachidi, mais e semi e margarine vegetali normali o arricchite, ma quale scegliere e perché?

Spiego l'essenziale, il meno essenziale e gli usi che puoi dargli.

Olio d'oliva

Lo metto al primo posto perché è il basic della mia cucina, quello che non dovrebbe mai mancare .

Di tutti gli oli che vendono, l'olio extravergine di oliva è l'unico essenziale per me. Con un olio extravergine di oliva puoi cucinare qualsiasi cosa e condire a crudo qualsiasi cibo.

È lo stesso per rosolare le verdure o per i toast (sì, li faccio con l'olio d'oliva al posto della margarina). È costoso, lo so, ma usarlo bene dura a lungo, non si guasta velocemente, resiste alle alte temperature ed è il più salutare che possiamo usare (almeno in Spagna).

Prepara l'olio extravergine d'oliva

Gli oli raffinati sono solitamente più economici , ma la differenza di prezzo non compensa affatto. Non limitarti a guardare il prezzo, dai un'occhiata:
Sia "olio extravergine di oliva" , non "olio raffinato", "olio di oliva" o "oli raffinati e oli vergini". Gli oli extravergine di oliva hanno più proprietà nutritive di quelli raffinati. Inoltre sono generalmente più densi e di colore più scuro (indipendentemente dal colore della bottiglia).
I gradi che sono spesso elencati si riferiscono alla quantità di acidi grassi presenti. Un olio extravergine di oliva avrà circa 3º. Il resto, molto meno.
Non è che l'olio d'oliva raffinato sia "cattivo" , è che il processo di raffinazione elimina "il cattivo" ma anche "il buono". Ciò che rimane è un olio che non interessa molto né a livello culinario né nutrizionale.

Prendi in considerazione la loro origine

Se vuoi anche ridurre la tua impronta di carbonio , fai in modo che il tuo olio venga prodotto il più vicino possibile a dove lo acquisti (e se possibile anche alla coltivazione delle olive).
Molte volte è difficile trovare un olio d'oliva vicino, ma puoi guardare le cooperative agricole della tua provincia e dintorni, sicuramente ce ne sono alcune che producono ottimi oli.

La varietà delle olive

Negli oli da supermercato molte volte non è specificato , ma se puoi scegliere, scegli gli oli realizzati con le varietà che più ti piacciono in base agli usi che andrai a dare loro.
Ad esempio, l'olio della varietà hojiblanca è più morbido, mentre il picual è più forte e pungente. Ci sono molte più varietà, se dai uno sguardo alle cooperative vedrai che sono tante le tipologie di olive che danno origine a oli diversi, ognuno con il suo caratteristico profumo e sapore.
I miei oli preferiti da assumere a crudo (insalate, toast, ecc.) Sono quelli delle varietà dai sapori più forti (picual, cornicabra e varietà locali).

Le condizioni dell'olio e la data di scadenza

Verificare sempre che le bottiglie non siano rotte , che non ci siano corpi estranei all'interno, ecc.
Quando fa molto freddo, si può vedere un po 'di solidificazione dell'olio sopra o sotto, ma questo è normale (a casa di solito accade nelle giornate più fredde dell'inverno).

Olio di semi di girasole

Lo metto per secondo perché è il secondo più comune.

Una bottiglia ti durerà a lungo . Poiché non è l'olio preferito per cucinare, dovresti usarlo solo per cose molto specifiche. Una bottiglia di olio di girasole può durare per molti mesi, basta conservarla chiusa in un luogo fresco e asciutto, al riparo dal sole.

L'olio di girasole, in generale, è più economico dell'olio di oliva , ma non ha le stesse proprietà, tutt'altro. Non dovrebbe essere il nostro olio "fuoristrada", ma può fare del bene per noi.

Friggere

Se vogliamo preparare qualche infornata di crocchette fritte o cose del genere, possiamo usare normale olio di girasole, alto oleico o “speciale per frittura” . Ha pochissimo sapore ed è meno viscoso dell'olio di oliva, per questo quelli pastellati e impanati sono meno oleosi.

Attenzione, anche la temperatura influenza! Se friggiamo a basse temperature ovviamente il cibo assorbirà molto olio.

Dopo averlo usato , puoi lasciarlo raffreddare, filtrarlo e riutilizzarlo (a patto che non abbia odori o tu lo abbia bruciato, ovviamente). Quando gli avrete dato più usi, mettetelo in una bottiglia d'olio vuota e mettetelo nei contenitori per oli da cucina. Puoi anche usarlo per fare saponi fatti in casa.

I cibi fritti non dovrebbero essere la base della tua dieta , se non qualcosa di specifico, quindi non preoccuparti di usare l'olio di girasole al posto dell'oliva.

Piatti esotici che richiedono un olio dal sapore neutro

Per imitare al meglio le ricette di alcuni paesi del sudest asiatico possiamo utilizzare l'olio di girasole. Il vantaggio in questo caso è quello di rimanere il più fedele possibile al sapore originale , a come è effettivamente il cibo di quella regione.

Ovviamente per questo si può usare anche l'olio d'oliva anche se fornisce un sapore più "mediterraneo".

Maionese di verdure

Se hai provato a fare una maionese vegetale con olio d'oliva, capirai questa raccomandazione. In generale, gli oli extravergine di oliva hanno un sapore molto forte per queste salse. Meglio usare un olio di girasole alto oleico.

Olio di lino

È l'olio di semi di lino, ricco di omega 3, 6 e 9 . In generale, è un olio che ha un sapore molto delicato , puoi combinarlo con olio di girasole per fare la maionese vegetale.

Questo è uno degli oli che compro di tanto in tanto perché a volte usare l'olio di lino è più conveniente che schiacciare i semi e aggiungerli ai piatti. Ad esempio nelle insalate e nei toast freschi.

In generale ha un punto di fumo basso e si deteriora rapidamente sia per esposizione all'ossigeno che al calore, quindi di solito compro bottigliette (250 ml) e non lo uso mai per cucinare, sempre crudo .

Al fine di preservare tutte le sue proprietà, assicurarsi che sia preferibilmente un olio di lino vergine di prima spremitura a freddo .

È più costoso di altri oli, intorno ai 18 € al litro , ma non è necessario utilizzarlo tutti i giorni né per tutte le pietanze. Come ho detto sopra, come condimento e altro usa solo contenitori crudi, preferibilmente piccoli in modo che non duri troppo a lungo e diventi stantio.

Olio di cocco

La particolarità di questo olio è che è solido a temperatura ambiente (di solito li chiamiamo "grassi") e ha un sapore e un aroma di cocco. È un olio che va molto di moda adesso perché è salutare , contrariamente a quanto si credeva.

Come cucinare con l'olio di cocco

Quelli che ho usato finora hanno un punto di fumo inferiore rispetto all'olio d'oliva , quindi quando preparo un piatto che richiede l'uso di olio di cocco (ad esempio, perché la ricetta originale di quella regione è sempre stata fatta così) provo abbassare un po 'la temperatura.
Inoltre non è un olio essenziale . Tutto ciò che richiede olio di cocco può essere preparato con un olio d'oliva delicato. Anche così, potremmo volerlo utilizzare per preparare piatti specifici o per cambiare i sapori di volta in volta.
Serve anche come sostituto del burro in alcune preparazioni (generalmente quelle che richiedono un grasso solido a temperatura ambiente).
Devo anche sottolineare che pur essendo un grasso solido a temperatura ambiente, non ha l'untuosità delle margarine e il suo punto di fusione è molto più basso di altri burro come il burro di cacao. L'olio di cocco inizia a sciogliersi a 30ºC e diventa direttamente liquido quasi trasparente, è difficile batterlo fino a "punto unguento" senza sciogliersi completamente.
Nei biscotti dona una consistenza più croccante rispetto all'olio di oliva e nelle barrette e cioccolatini ne migliora la solidità.

Come sceglierlo

Per scegliere un olio di cocco, la prima cosa da considerare è che è extravergine , solido a temperatura ambiente e di colore bianco. Gli oli di cocco raffinati non interessano.

L'olio di cocco è anche più costoso di altri oli ma non è per l'uso quotidiano, quindi non è essenziale acquistarlo. Una volta aperto conservatelo in frigorifero nell'apposito contenitore ben chiuso e utilizzatelo in poco tempo, può irrancidire. Sono durati 3 mesi in frigo (lattine piccole).

olio di sesamo

Questo è uno di quegli oli che compro "per divertimento". Adoro il suo aroma e il suo gusto tostato . Bastano poche gocce per insaporire qualsiasi piatto.

Nonostante sia un olio che può essere utilizzato in cucina, consiglio di usarlo solo a crudo per finire piatti orientali (soprattutto cinesi, giapponesi e coreani) o per aggiungere un tocco di sapore a riso e fritture.

Come sceglierlo

Ora vendono olio di sesamo in molti posti, ma la differenza tra alcuni oli e altri di solito è piuttosto grande. Un buon olio di sesamo deve essere di colore scuro (non quasi trasparente o giallo come il girasole) e 100% di sesamo, non mescolare . Quando lo apri ha un aroma molto forte e concentrato, e devi conservarlo in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.

È anche un olio più costoso dell'olio d'oliva ma non è essenziale, dovresti usarlo solo per cose specifiche. Meglio scegliere bottiglie piccole per evitare l'irrancidimento.

Olio di arachidi

In molti piatti del sud-est asiatico e in alcuni africani viene utilizzato questo olio. È leggermente viscoso, di colore chiaro e ha un sapore gradevole. Resiste bene alle alte temperature e in alcune regioni viene utilizzato per friggere e soffriggere.

Esistono oli di arachidi più chiari e più scuri, a seconda del processo di raffinazione. La cosa migliore è che è olio extravergine di arachidi , un po 'più scuro di quelli raffinati, e con un aroma più percettibile.

Oltre a realizzare piatti specifici, puoi usarlo per condire insalate e piatti crudi , anche se molto meglio se usi olio di oliva o di lino.

Può essere conservato come gli altri oli in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce solare. Non è necessario tenerlo in frigo.

olio di palma

No, olio non raffinato , se non olio di palma vergine, solido a temperatura ambiente e di colore rosso. Se non l'hai mai visto, nei negozi di alimentari africani di solito ce l'hanno.

Per noi potrebbe non essere molto interessante, ma una buona parte dei piatti dell'Africa subsahariana sono cucinati con questo olio, quindi se vuoi imitare perfettamente sapori e consistenze, puoi provare a comprare una bottiglia o un vasetto.

È un olio curioso, abbastanza denso, solido a temperatura ambiente , dal sapore molto delicato. Viene utilizzato in pasticceria e pasticceria artigianale per sostituire burro e margarine.

Nei piatti dell'Africa occidentale, è un alimento base, come l'olio d'oliva lo è per noi.

Non essendo un olio molto diffuso (bisogna andare in posti precisi) non è indispensabile in cucina, solo per imitare il più fedelmente possibile ricette di altre regioni. Può essere sostituito con olio di arachidi , olio di girasole alto oleico o olio d'oliva dal sapore delicato.

L'olio di palma è anche comodo da acquistare in piccoli contenitori e conservarlo in frigorifero una volta aperto per evitare che si macchi.

Se puoi trovare solo olio di palma raffinato o idrogenato, è meglio non comprarlo, non è per niente del genere.

Margarine vegetali

Non è un olio, di solito sono mescolati e solidi a temperatura ambiente. Ne esistono di tanti tipi, con aggiunta di olio d'oliva, senza grassi idrogenati, con olio di cocco, ecc. Generalmente hanno un punto di fumo più basso e non sono salutari come l'olio extravergine di oliva.

Come cucinare con la margarina

Non è un grasso per l'uso quotidiano, anche se vediamo molte ricette anglosassoni che lo usano per quasi tutto. Con la margarina vegetale possiamo fare alcune cose che non sono le stesse con l'olio d'oliva. Per esempio:

Sbattetela fino alla pomata : solitamente è la base di molte ricette di biscotti, torte e dolci in genere. Dona morbidezza all'impasto.
Prepara degli impasti per sablé : con la margarina sono esattamente gli stessi del burro, quindi se stai cercando di imitare perfettamente una ricetta, usa la margarina.
Prepara creme e guarnizioni per pasticceria : per la sua consistenza e il suo gusto si usa burro o margarina, anche se personalmente preferisco usare la crema di cocco (non è tutta grassa).
Piatti aromatizzati che tradizionalmente contengono burro o ghee: molti piatti indiani, ad esempio, hanno un aroma particolare perché sono fatti con ghee, che è burro chiarificato. Se li facciamo uguali ma aggiungendo la margarina, avremo lo stesso sapore.
Sostituisci il burro in ogni preparazione

Un pacchetto di margarina vegetale ti durerà a lungo, ma non è indispensabile neanche in cucina. Lo consiglio se avete intenzione di fare pasticceria vegana e cucina indiana perché sarà molto più pratico e le preparazioni saranno le stesse di quelle tradizionali. In caso contrario, non è necessario acquistare la margarina.