Come preparare la minestra definitiva

In autunno, stufati caldi, creme e zuppe sono più desiderabili di qualsiasi altra cosa al mondo. Impara a preparare lo stufato definitivo e divertiti!

La cosa buona degli stufati è che sono tradizionalmente in umido con un'ampia varietà di opzioni, in cui è possibile utilizzare vari legumi e ingredienti vegetali. Un tempo erano un piatto tipico quaresimale e non si utilizzava carne (anche se si potevano aggiungere pesce o uova), solo sugo, legumi e verdure di stagione.

La struttura di uno spezzatino è molto basilare: viene cotto, tutto insieme, una salsa insieme a verdure, legumi, spezie e acqua, e viene servito. Anche così, possono essere apportate molte variazioni e nuovi piatti di stufato possono essere generati con gli ingredienti che desideriamo.

Come preparare un buon spezzatino

Possiamo differenziare due modi da seguire:

Con i legumi già cotti : il tempo di cottura sarà piuttosto breve e quindi potremo avere il piatto pronto in mezz'ora o meno.
Con solo legumi idratati : il tempo di cottura è più lungo per i legumi, che devono essere completamente ammorbiditi. Se lo facciamo in una pentola a pressione sarà molto più veloce. Uno dei vantaggi di questo modo è che i legumi saranno cotti nel brodo e assorbiranno più sapore che se partiamo dai legumi cotti. Lo svantaggio è il tempo di cottura, che può essere di diverse ore se non utilizziamo una pentola a pressione.

soffritto

In entrambi i casi, inizieremo con una salsa , che può essere fatta nella stessa pentola o separatamente. Preferisco farlo nella stessa pentola, ma se tutto si attacca al fondo puoi farlo in una pentola antiaderente e poi aggiungerlo.

Per un buon soffritto abbiamo bisogno di alcune verdure e verdure che si sposino bene con questo metodo di cottura. I più utilizzati sono cipolle, porri, scalogni, peperoni, pomodori, aglio, aglio, ecc. E olio d'oliva.

Le patatine fritte sono la base degli stufati e anche di altri piatti come stufati e stufati, quindi possiamo sempre fare di più e risparmiare per un'altra volta .

Saltare in padella non è come cuocere in camicia o friggere . Si tratta di frittura leggera, è un prefrito, non intende cuocere completamente gli ingredienti se non si continua la cottura con la successiva infornata di ingredienti. Quello che otteniamo con la salsa è dare molto sapore e colore allo spezzatino nonostante l'utilizzo di pochi ingredienti (il metodo di cottura esalta una buona quantità di sapore) e strutturare leggermente il nostro spezzatino , in modo che sia più denso e mieloso.

Non è necessario aggiungere molto olio . Ne uso quanto basta per lasciare una patina lucida sul fondo della padella. Puoi aggiungere altro olio, ovviamente, soprattutto se faremo un ottimo spezzatino per 4 portate o più.

Scegli i tuoi ingredienti in base al sapore e al colore che vuoi dare al tuo spezzatino. Una di base è la salsa di cipolla e pomodoro, utile per qualsiasi spezzatino, sia tradizionale che ispirato ad altre regioni (indù ad esempio). Le spezie, preferibilmente che non si brucino velocemente (alloro, rosmarino, timo, ecc.).

Come lo prepariamo?

Tritate finemente gli ingredienti e metteteli nella casseruola con l'olio a fuoco medio-basso.
Non devono rosolare velocemente, controllare la temperatura dei fuochi in modo che rimangano scoppiettanti ma non friggere e mescolare di tanto in tanto.
Quando la cipolla è traslucida possiamo iniziare ad aggiungere altri ingredienti.

Verdure e verdure

Uno dei dubbi che possiamo avere è se aggiungere le verdure subito dopo aver saltato in padella o dopo aver aggiunto i legumi. Ebbene, questo dipende dal tipo di verdura o verdura che andremo ad utilizzare e se utilizzeremo verdure già cotte o dovremo farle in pentola a pressione.

Dopo aver saltato in padella aggiungere verdure e verdure che hanno un tempo di cottura più lungo o che non ti dispiace cadere a pezzi: patate, zucca, sedano rapa, patata dolce, carota, fagiolini, piselli freschi (anche se sono un legume), spinaci surgelati, ecc.

Lavatele e tagliatele a pezzi medio-grandi e scaldatele con la salsa.

Se vuoi aggiungere altre verdure più delicate come cavoli o cavoli, cime di rapa, spinaci freschi, bietole, cavoli cinesi, cavoli, melanzane … o vuoi più al dente (cavolfiori, broccoli, cavoletti di Bruxelles, ecc), meglio aggiungerne un po ' minuti prima della fine della cottura. Nel caso lo si faccia in pentola a pressione, bisogna metterlo da parte, lasciarlo raffreddare e abbassare la pressione, aprire, aggiungere gli ingredienti, chiudere e rimettere sul fuoco ancora per qualche minuto.

Verdure

I più tipici sono i ceci, le lenticchie e i fagioli . Scegli la varietà che preferisci e fai attenzione ai tempi di cottura se sono asciutti. Non dimenticare di metterli a bagno per almeno 8 ore per ammorbidirli, e scartare l'acqua di ammollo per ridurre al minimo i gas che possono darci quando li mangiamo.

Lenticchie rosse e lenticchie pelate non necessitano di ammollo e possono essere preparate in una normale pentola in 20 minuti, rendendole un'opzione perfetta se non siamo stati in grado di pianificare il pasto. Anche le lenticchie beluga hanno una cottura molto breve.

I ceci, i fagioli e le lenticchie già cotti necessitano solo di una buona scolatura e possono essere aggiunti nella pentola con il resto degli ingredienti, aggiungere acqua e spezie e farli bollire per un po '(bastano 5-10 minuti) per omogeneizzare la lenticchia ed evaporare parte dell'acqua. È importante non cuocere troppo o i nostri legumi potrebbero sfaldarsi.

Puoi preparare stufati anche con altri legumi: fagioli mung, azukis, piselli secchi, soia, chana dal, ecc. o una combinazione di essi. Cioè, puoi mescolare ad esempio ceci e azukis, che hanno anche un tempo di cottura simile. Ovviamente tutti i legumi che mescoliamo devono richiedere lo stesso tempo di cottura o dobbiamo adattarlo.

Quando facciamo uno spezzatino nella pentola a pressione dobbiamo calcolare l'acqua in modo da non esagerare (avremmo una zuppa rimasta) o cadere a breve (tutto può attaccarsi al fondo). In generale, puoi aggiungere il doppio di acqua rispetto ai legumi ammollati. Se vuoi aggiungere ancora un po 'non succede nulla, se la tua zuppa è molto brodosa puoi ridurla in seguito.

Assicurati che il tuo stufato nella pentola a pressione non sia costantemente a fuoco alto perché può bruciarci. Quando arriva a ebollizione e una forte pressione la valvola sul coperchio (il beccuccio) girerà. Quindi abbassare il fuoco a medio-basso per il resto della cottura.

Altri ingredienti

Da quando iniziamo ad aggiungere cose per realizzare il nostro stufato delizioso e personalizzato, possiamo usare più cose che abbiamo in dispensa: riso integrale, farro, quinoa, miglio … I chicchi che richiedono più cottura possono essere aggiunti insieme ai legumi. Gli altri rischiano di cuocere troppo, quindi possiamo cuocerli a parte e aggiungerli, oppure togliere la pentola a metà cottura, lasciarli raffreddare, aprire e aggiungere.

Se usi legumi già cotti non avrai questo problema. Aggiungere il cereale o il seme che si desidera insieme alle verdure, dopo aver preparato il sugo, poi i legumi e l'acqua o il brodo, e cuocere il tutto insieme per il tempo necessario alla preparazione.

Utilizzare anche altri ingredienti che aggiungono sapore e colore, come aceto balsamico , vino bianco o rosso , piccole quantità di salse fatte in casa (ad esempio 1-2 cucchiai di salsa di pomodoro), brodo vegetale fatto in casa, polvere o pillole, spezie a piacere, yogurt di soia naturale (altamente consigliato se si desidera una zuppa cremosa con un sapore diverso), latte di cocco , pomodori secchi , noci …

Se vuoi, puoi anche usare della carne vegetale come seitan, tofu, tempeh o preparazioni in stile pollo vegano, chorizo di verdure, ecc. Sono molto buoni negli stufati e possiamo aggiungere la quantità che vogliamo. Nel caso del tofu, consiglio di utilizzare il tofu extra sodo (o pressato in casa) rosolato con il soffritto, evitando così che si possa disfare con la successiva cottura. Puoi anche usare tofu affumicato, gan tofu o altri tipi di tofu più compatti.

Alla fine la zuppa deve avere un brodo leggermente cremoso e tutti gli ingredienti devono essere cotti, teneri. Assaggia e aggiungi più sale se ti sembra insipido. È preferibile rimanere corti piuttosto che salare, poiché è molto più facile correggere aggiungendo sale o spezie.

Se i tuoi legumi sono ancora un po 'interi, puoi aggiungere un po' più di acqua e cuocere ancora un po '. Non saturare il brodo di cottura, impedirà solo ai legumi di assorbire bene l'acqua. Se necessario, ridurre il brodo in seguito facendolo bollire scoperto e mescolando di tanto in tanto.