Cosa puoi fare per ridurre l'acrilammide nei tuoi piatti?

La legislazione europea che impone all'industria misure per ridurre l'acrilammide negli alimenti a causa del suo effetto cancerogeno è appena entrata in vigore. Ma questo si forma quando si cucina, anche a casa. Cosa puoi fare per ridurre la loro presenza?

Di recente abbiamo assistito a come un giudice della California ha stabilito che le caffetterie di quello stato, comprese le caffetterie Starbucks , devono ora mettere in guardia dal potenziale cancerogeno delle acrilammidi nel caffè.

Pochi giorni dopo, è entrata in vigore la nuova normativa europea che obbliga i produttori e le società di ristorazione ad adottare misure per ridurre la presenza di queste sostanze in molti altri alimenti.

Ora, le acrilammidi sono sostanze che si formano in alcuni alimenti quando vengono cotti ad alte temperature , specialmente quando li friggi o li arrostisci, come conseguenza di quelle che sono note come reazioni di Maillard e che sono responsabili di rendere i cibi di una tonalità dorata.

Sono presenti nelle patatine fritte, nei toast, nei cereali, nei biscotti, nel caffè e, in generale, negli alimenti ricchi di amido , ma non solo in quelli industriali. Né ce ne liberiamo se li prepariamo o li cuciniamo a casa.

La buona notizia è che a casa possiamo anche adottare misure per ridurre la loro presenza.

L'acrilammide si forma principalmente quando gli alimenti ricchi di amido vengono cotti a più di 120 ºC, come risultato della reazione di alcuni zuccheri riducenti in questi alimenti con l'aminoacido asparagina.

Evitare completamente questa sostanza potenzialmente cancerogena è difficile, ma possiamo agire affinando la scelta del cibo, applicando alcuni accorgimenti nella preparazione e, soprattutto, riducendo le temperature di cottura.

1. Meglio bollire o cuocere a vapore che friggere o cuocere al forno

La forma di cottura in cui viene generata la maggior parte delle acrilammidi è la frittura. Segue la tostatura e la cottura al forno.

Pertanto, è molto meglio ricorrere all'ebollizione o alla cottura a vapore, che non generano acrilammidi , rispetto ai metodi di cottura precedenti.

Come regola generale, quando si cucinano cibi ricchi di amido, evitare le alte temperature, soprattutto nella frittura e nella cottura al forno . La nuova legislazione europea limita il settore a 170 ºC, ma ricorda che le acrilammidi iniziano a formarsi soprattutto dopo i 120ºC.

3. Accontentatevi del bianco o di un marrone dorato chiaro

Anche il tempo di cottura è, insieme alla temperatura, un fattore chiave: più a lungo si raffredda o si griglia il cibo, più si generano acrilammidi . Pertanto, quando friggi o cuoci qualcosa, oltre a moderare la temperatura, impedisce al cibo di dorarsi troppo.

Se sei uno di quelli a cui piacciono le churruscadas, dimenticalo! Molto meglio un oro tenero che un oro scuro e, soprattutto, nessuna zona bruciata di nero.

Questo funziona per le patate e tutto il resto: pane tostato, meno scuro è, meglio è . E lo stesso se cuocete dei biscotti: basta che siano cotti e meglio che siano limpidi.

Se ti perdi e alcune patate bruciano o lo strato di riso tostato che si è attaccato alla padella è più nero del necessario, rimuovi le parti bruciate e gettale.

Non tutte le patate sono uguali e alcune varietà sono più inclini alla formazione di acrilammide rispetto ad altre.

Secondo uno studio dell'Università di Reading (Regno Unito), pubblicato sulla rivista Food Chem, le varietà che producono più acrilammide quando fritte sono Lady Blanca, Harmony, Desirée e Russet.

Nel livello inferiore, le varietà di patate con il minor numero di acrilammidi sono Lady Claire, Verdi e Daisy.

Potresti non essere in grado di trovare le varietà che stai cercando, ma non disperare. Hai altri modi per ridurre il contenuto di asparagina delle patate prima della cottura, il che ridurrà anche la produzione di acrilammide.

Fondamentalmente si tratta di lasciarli in ammollo o sbollentarli prima di friggerli o infornarli. Le patate saranno più bianche (non anneriranno a contatto con l'aria una volta crude) e genereranno quindi meno acrilammidi

Secondo uno studio britannico pubblicato su Science of Food and Agriculture nel 2008, il semplice lavaggio delle patate prima della cottura riduce la formazione di acrilammide del 23%.

Ma la riduzione è molto maggiore se vengono messe a bagno: 38% in meno di acrilammidi se lasciate in ammollo per mezz'ora e 48% se lasciate a bagno per due ore . Naturalmente, la riduzione non è più efficace se le patate vengono poi fritte fino a quando non sono scure.

L'American Cancer Association consiglia di tagliarli prima di immergerli e di lasciarli per almeno 15-30 minuti.

Non dimenticare di asciugarli bene dopo per evitare schizzi d' olio.

Anche se la tua cucina è molto calda d'estate, conservare le patate in frigorifero non è una buona idea. Successivamente, quando li cucini, genereranno più acrilammidi .

Conservare sempre le patate in un luogo fresco ma non refrigerato, come una credenza o una dispensa. Se possibile, scegli anche un luogo buio per evitare che germogliano .

Il tempo di conservazione non sembra influenzare i livelli di acrilammide, ma germinano. Evitalo.

7. Se compri le patate già fritte …

Tra le patatine, scegli quelle meno tostate e, se vuoi evitare anche quelle che contengono più grassi, opta meglio per quelle lisce che per quelle ondulate.

Se acquisti patate surgelate, segui le istruzioni del produttore e i consigli menzionati finora. In ogni caso, le patatine fritte sono preferibili alle patatine al forno , che tendono a contenere più acrilammide.

8. Impara a disidratarti e prepara patatine e cracker

Oltre alle patatine fritte, cracker e diverse saline sono alcuni degli alimenti in cui sono stati rilevati alti livelli di acrilammidi .

Imparando a disidratarti puoi preparare patatine e cracker che sono molto più sani e nutrienti , ma ugualmente gustosi e croccanti. Nel disidratatore non superano i 40-42 ºC, che preserva meglio i nutrienti del cibo che usi.

Puoi preparare patatine con verdure come barbabietole, patate dolci o persino cavoli. Per pane e cracker l'ideale sono semi e noci, anche se le possibilità sono molteplici.

9. Caffè, meglio scuro e di varietà araba

Il caffè tostato, che si ottiene aggiungendo zucchero al chicco tostato, contiene più acrilammidi da torrefazione naturale.

Alti livelli di acrilammidi sono stati trovati anche nei caffè istantanei .

Per quanto riguarda i caffè tostati naturali , le acrilammidi non possono essere evitate, ma ci sono gradi.

La tostatura del caffè può essere più leggera o più intensa. Più intenso sarà, più scuro sarà il caffè. Paradossalmente, in questo caso, livelli più elevati di acrilammide si trovano nei caffè a tostatura chiara , cioè in quelli più leggeri. E meno in quelli dalla tostatura intensa, come quelli usati per fare l'espresso. Questo perché nel caso del caffè, all'inizio della tostatura si forma l'acrilammide che poi viene decomposta ed eliminata.

La miscela caffè miscela caffè torrefatto torrefatto, quindi per ridurre l'esposizione all'acrilammide è preferibile scegliere una tostatura naturale, non adulterata.

Per quanto riguarda le varietà, è conveniente privilegiare la varietà Arabica rispetto a quella robusta, poiché quest'ultima produce più acrilammide.

Ma soprattutto ricorda che …

• Anche se seguire questi suggerimenti ridurrà l'esposizione all'acrilammide a casa, la misura migliore è ridurre il consumo di cibi fritti , arrosti, grigliati, cibi cotti ad alta temperatura e trasformati.
• Le noci, i semi o la frutta non tostati sono snack più sani delle patatine o dei biscotti per molti altri motivi. E sono privi di acrilammide!