I segreti per domare il piccante come un esperto
Il piccante non è un sapore, è una sensazione. Ci sono tanti cibi con le rispettive sostanze piccanti, sai come usarli in cucina?
Quando proviamo un alimento con un ingrediente piccante, ciò che inizia è il bruciore , la sensibilità chimica della pelle e delle mucose. Vale a dire, non è un sapore in quanto tale, ma una sensazione. Alcune cose ci pungono e altre ci bruciano.
Se parliamo di cibo piccante, verranno sicuramente in mente peperoncini e salse a base di peperoncino, ma non sono le uniche fonti di piccante, infatti i composti che producono quella sensazione di “piccante” sono molto diversi nei peperoni rispetto, ad esempio, , il ravanello con cui è fatto il wasabi.
"Piccante" non è un sapore, è una sensazione
Nel pepe bianco e nero la pungenza è data dalla piperina . Questa è una delle spezie più utilizzate nel mondo, anche se è per aggiungere un tocco finale a un piatto. Finché è in piccole quantità, fornisce più sapore del calore.
Quando vogliamo che si noti bene, è preferibile macinare il pepe al momento oppure utilizzare i chicchi integrali, che masticeremo al momento del consumo e rilasceranno sia sapore che calore.
Il pepe di Sichuan non è poi così piccante, è che in buone quantità lascia una leggera sensazione di solletico. Il colpevole è un composto chiamato sanshool . Questo peperone è ampiamente utilizzato nella cucina orientale e di solito non è la cosa più piccante (di solito si usano peperoncini piccolissimi "a volo d'uccello", peperoncino in polvere e pasta piccante). Puoi aggiungerlo con calma ai tuoi piatti senza paura di essere molto piccante. Ovviamente con moderazione.
Anche lo zenzero diventa piccante. La causa è il gingerolo e i suoi derivati. È molto più evidente quando usiamo lo zenzero fresco in buone quantità, ad esempio per preparare un curry. Il sapore dello zenzero è molto sottile, ma se aggiungiamo altro per dimostrarlo, può essere piccante. Se non hai problemi con le spezie, è fantastico, lo adorerai!
In rafano, cipolla, aglio e senape le sostanze pungenti sono composti reattivi con lo zolfo che vengono rilasciati quando tritiamo e tagliamo questi ingredienti. In questi casi, il modo migliore per evitare il piccante è cucinarli bene. Le cipolle in camicia, fritte, caramellate o arrostite hanno pungenza o nessuna piccantezza. Nel caso di ravanelli e ravanelli, è notevolmente ridotto. E nel caso dell'aglio, oltre alla cottura, è molto utile togliere il nervo centrale.
Se vuoi sfruttare la pungenza di questi ingredienti per rendere piccanti i tuoi piatti, prova ad aggiungerli, preferibilmente crudi quando possibile, e tritati, sminuzzati o tritati finemente, in modo che tutte quelle sostanze siano ben rilasciate.
La pungenza dei peperoni è misurata in gradi Scoville (Scoville Heat Units). I peperoncini contengono capsaicina in quantità maggiore o minore, che può causare qualsiasi cosa, da un leggero prurito a una sensazione di bruciore piuttosto intensa, soprattutto se non ci siamo abituati.
I peperoncini meno piccanti, che hanno da 0 a 500 sulla suddetta scala, sono i peperoni rossi, verdi, arancioni e gialli che usiamo abitualmente ogni giorno e la paprika piccante. Poi ci sarebbero tabasco, cayenna, jalapeños, serranos, thais, habaneros e naga jolokia, uno dei peperoni più piccanti che esistono e che proviene dall'India.
Una delle zone dei peperoni in cui la piccantezza è più concentrata è nella placenta (la parte bianca interna). Puoi rimuoverlo per moderare un po 'il prurito, ma ricorda che anche il resto del peperone è pruriginoso (non lo elimini completamente).
Per abbassare un po 'la sensazione di bruciore, puoi combinarli con altri ingredienti che attivano anche la combustione , ma donando una sensazione di freschezza: menta e menta piperita. Questo è molto utile quando si tratta di preparare salse fresche, intingoli o paté come il guacamole.
Se invece vuoi mettere in risalto il piccante, taglia i peperoni fini in modo da trovarli ad ogni boccone.
Ci sono preparazioni in cui la tecnica culinaria utilizzata influenza il prurito più o meno. Ad esempio, se prima tostiamo o asciugiamo le spezie oi peperoni, concentriamo i componenti che pungono, che non sono volatili. Se li tritiamo molto finemente, aumentiamo anche il prurito, soprattutto nell'aglio e nella cipolla, a causa delle reazioni enzimatiche che si verificano durante il taglio.
La fermentazione e la fermentazione della pasta calda coreana (come il Gochujang) fa degradare gradualmente questi composti, formando altre proprietà gustose ma meno pungenti.
