Vaniglia, un piacere per i sensi

Mercedes blasco

Le sue cialde arricchiscono l'aroma e il sapore di molti dolci. Ma puoi dire la differenza tra la vera vaniglia e i suoi sostituti?

Chi non conosce i baccelli scuri della vaniglia può confondere una spezia così delicata con il suo sostituto, uno zucchero bianco aromatizzato con vanillina sintetica, comune nei dessert, gelati, yogurt e altri prodotti commerciali. Tuttavia, vale la pena riscoprire questa prodigiosa spezia precolombiana , il cui aroma è difficile da battere in squisitezza e finezza.

Cos'è la vaniglia?

Vanilla planifolia o fragrans è una liana della famiglia delle orchidee che si arrampica sui grandi alberi delle giungle centroamericane. I suoi fiori sono di colore bianco avorio, leggermente gialli o verdi, hanno una vita molto breve e un profumo intenso. Il frutto è un baccello che, anche se raccolto a piena maturità, non emana alcun odore. Deve essere sottoposto a varie manipolazioni per acquisire i suoi aromi indescrivibili.

Dopo averla sbollentata brevemente, viene posta in scatole imbottite dove rimane per circa 48 ore. In essi fermenta e si scurisce. Dopo una settimana di esposizione al sole, si sprigiona la sua forza aromatica . E successivamente, continua a maturare all'interno di tronchi di legno che vengono posti per diversi mesi in un locale ben ventilato.

Tipi di vaniglia

Esistono un centinaio di specie di orchidee del genere Vanilla , ma solo tre vengono coltivate:

1. Il più apprezzato si chiama Bourbon , come l'isola dove iniziò a essere coltivato, oggi chiamata La Reunion, a nord del Madagascar.
2. Anche quello di Tahiti , il cui sapore ricorda leggermente l'anice e il pepe.
3. E infine il vaniglione delle Antille , dall'aroma muschiato.

Come riconoscere la vera vaniglia

Il profumo della vaniglia è così inebriante da poter provocare anche vertigini, mal di testa e allergie cutanee in chi maneggia quotidianamente i baccelli (il quadro medico è noto come " vanillismo" ). Questo aroma eccellente, tanto prezioso quanto costoso da ottenere, fu presto imitato chimicamente , sebbene nessuno dei suoi sostituti raggiunga il sapore delicato della vera vaniglia.

Attualmente l' etil vanillina si ottiene trasformando saccarosio, pasta di carta o catrame di carbone. Questo sottoprodotto dell'industria cartaria è destinato non solo al settore alimentare, ma anche alla profumeria. Inoltre, la terminologia contribuisce alla confusione perché nomina questo aroma sintetico di vanillina , lo stesso nome dei cristalli che si formano naturalmente nei baccelli della vera vaniglia.

La vanillina, tuttavia, è solo uno degli ingredienti attivi della vera vaniglia . Il suo sapore unico è creato dalla presenza di altri componenti. Per questo motivo, non esiste alcun sostituto per la vera vaniglia, sebbene i sostituti siano provati dalla manipolazione genetica. Qualsiasi prodotto chiamato "vaniglia" deve il suo aroma alla vaniglia naturale, mentre quelli chiamati "vanillin", "vanillin" (o vanilliné) sono artificiali.

Proprietà della vaniglia

Gli effetti medicinali della vaniglia non sono completamente dimostrati. È considerato digestivo e il suo aroma gradevole agisce come un leggero stimolante sessuale .

Altre fonti suggeriscono che sia in grado di calmare le persone arrabbiate. Viene inoltre attribuita una certa capacità espettorante e aperitivo .

Vaniglia in cucina

I baccelli interi possono essere acquistati presso erboristerie, negozi di alimenti naturali e negozi di alimentari selezionati. I baccelli migliori hanno un aspetto elastico e brillante e quelli più aromatici, detti " vaniglia glassata" , si riconoscono da un leggero velo bianco che compare alle estremità. Questi sono i suoi usi più comuni in cucina:

• Il gusto e l'aroma della vaniglia genuina è dolce, motivo per cui viene spesso utilizzata per preparare dolci e pasticcini .
• Il suo sapore è spesso associato a quello del cioccolato e viene utilizzato anche nella preparazione di gelati , bibite , granite e sorbetti .
• Un modo classico per usarlo è tagliare un piccolo pezzo di baccello e dividerlo in due . Quindi una tazza di latte bollente, di soia, avena o riso, viene versata sopra e lasciata riposare per cinque o dieci minuti prima di filtrare. Una volta profumato il latte può essere utilizzato per preparare creme , dolci di riso o budini . È delizioso anche se combinato con la scorza di limone o con altre spezie dolci come la cannella o i chiodi di garofano .
• La vaniglia intensifica anche il sapore della frutta, quindi è interessante includerla nella preparazione di marmellate e torte di frutta . È delizioso con mele, pere o mele cotogne cotte o arrostite. Essendo una spezia forte e penetrante, una volta che il baccello è stato utilizzato, può essere lavato delicatamente in acqua calda e asciugato, per essere riutilizzato ancora un paio di volte.
• Inoltre, puoi preparare l' olio da cucina aromatico con esso . In questo caso è conveniente utilizzare un olio dal sapore delicato, come il sesamo. Un paio di baccelli aperti longitudinalmente vengono posti in una bottiglia di vetro, riempiti di olio e lasciati a macerare per una quindicina di giorni . Trascorso questo tempo l'olio può essere utilizzato nella preparazione di focacce o per friggere, ad esempio, frittelle dolci.
• Un bel modo per conservare le cialde è dentro un barattolo di zucchero di canna , in modo che, mentre si conserva, lo insaporisca. Allo stesso modo, all'interno della bottiglia può essere inserita una cialda dove si conservano tè, cacao, amido di mais … per percepirne il profumo intenso

Storia di un frutto esotico e itinerante

Le prime vaniglie provenivano da Tierras Calientes, nel Messico sudoccidentale . Il suo aroma si poteva riconoscere quando i baccelli cadevano a terra e fermentavano.

Gli Aztechi lo coltivavano per aromatizzare la loro bevanda cerimoniale al cacao che veniva addolcita con miele di api endemiche della zona, che impollinavano anche i baccelli. Sebbene si sia tentato di coltivare la vaniglia altrove, è stato impossibile a causa dell'inesistenza di queste api.

Nel 1841 Edmund Albius, uno schiavo di 12 anni, scoprì come impollinare manualmente il fiore, cosa che consentì di estenderne la coltivazione alle isole dell'Oceano Indiano , oggi la sua principale area di coltivazione.

Una piccola canna impedisce la comunicazione con gli organi maschili e femminili del fiore. Con un bastoncino si solleva la canna rilasciando il polline. Quindi il fiore viene premuto per effettuare la fecondazione. Questo delicato processo, aggiunto alla preparazione delle cialde, rende il prodotto più costoso.