10 domande sui fermenti vegetali per scoprirlo
Iban Yarza
Da millenni l'uomo utilizza la fermentazione per conservare il cibo e moltiplicarne le proprietà nutritive in modo naturale.
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C'è qualcosa nella parola "aspro" che genera sospetto. Molte persone non alzerebbero un dito per mangiare cavolo o panna acida, eppure sono due prodotti consumati da milioni di persone sotto nomi come crauti, kimchi, crauti o crème fraîche .
Oltre al loro gusto, i cibi fermentati ci offrono un interessante profilo nutrizionale , come è noto fin dall'antichità ed è già stato studiato dal Premio Nobel per la Medicina Elie Metchnikoff .
I microrganismi che fermentano il nostro cibo sono veri alleati perché li predigeriscono (rendendoli più digestivi), migliorano l'assorbimento dei nutrienti (e talvolta li creano) e aiutano a purificare il cibo stesso, eliminando elementi potenzialmente tossici.
Oggi comprendiamo che il nostro organismo è un ecosistema, un piccolo universo di vita con un sottile equilibrio in cui le popolazioni di microrganismi sono essenziali. La perdita o lo squilibrio di una parte influisce sul resto del tutto. Anche se sembra strano nella corrente prevalente di asepsi, non potremmo vivere senza i batteri che portiamo nel nostro corpo.
Fermentato e digestivo
La soia è un alimento essenziale in Occidente e in Oriente, eppure molte persone hanno difficoltà a digerirlo. Il kefir è un vecchio amico del sistema digerente. La soia è molto indigesta se consumata semplicemente cotta; Facendolo fermentare, non solo è digeribile ma moltiplica anche i suoi nutrienti .
Il tempeh è una pasta densa a base di semi di soia fermentati, popolare in Indonesia (e tra i vegetariani) per essere un'ottima fonte di proteine e vitamine . Nella salsa di soia, ad esempio, l'azione combinata di lievito e batteri avviene per creare un condimento unico nella sua ricchezza aromatica.
Quelli fermentati migliorano i nutrienti
Le verdure si prestano particolarmente bene alla fermentazione. Il cavolo , senza andare qualsiasi ulteriore, ad essere immerso nel succo con l'aiuto di sale, fermentati spontaneamente diventando fonte di vitamine del gruppo B e vitamina C.
Furono infatti i semplici crauti a permettere al celebre Capitano Cook di sconfiggere lo scorbuto (nei suoi lunghi viaggi dava da mangiare ai suoi marinai).
Colture vive
È importante notare che molti alimenti fermentati vengono sterilizzati per il marketing , perdendo così gran parte del loro interesse nutrizionale. È il caso dei crauti pastorizzati (non refrigerati) o anche di alcuni latticini che vengono sottoposti a calore per prolungarne la conservazione e non necessitano di refrigerazione.
Se possibile vanno consumati crudi, senza sottoporli a calore; vivo.
10 domande sulla fermentazione
1. Anche questi alimenti vengono fermentati …
Siamo circondati da cibi fermentati comuni alla nostra cultura, come vino, birra o pane.
Tuttavia, da millenni, anche molti altri prodotti che ci circondano beneficiano dell'effetto dei microrganismi. Da bevande come tè o caffè a prodotti come cacao, vaniglia, tabacco o polline.
2. Quali sono i vantaggi del pane a lievitazione naturale?
Sebbene né i lieviti né i batteri presenti nel lievito madre sopravvivano al calore del forno, la loro azione combinata è importante.
Oltre a conferire al pane un aroma e un sapore unici e prolungarne la conservazione, ne aumenta la digeribilità , favorisce l'assorbimento dei minerali , la lisina (uno degli amminoacidi essenziali) e ne abbassa l'indice glicemico.
3. La fermentazione aumenta le vitamine del gruppo B?
Gli alimenti fermentati sono molto interessanti poiché in molti casi accumulano durante la fermentazione (grazie all'azione dei microrganismi) importanti livelli di vitamine del gruppo B, essenziali per molte funzioni del nostro corpo.
Acido folico (essenziale per la crescita), riboflavina (vista e tessuti), niacina (sistema circolatorio) o tiamina .
4. La fermentazione migliora la conservazione?
Durante la fermentazione, lieviti e batteri generano composti ideali per la conservazione degli alimenti , come l'alcol che preserva il succo d'uva o l'acido che rende i crauti commestibili a lungo.
A differenza di altri metodi che cercano di eliminare la vita (sterilizzazione, essiccazione), la fermentazione la incoraggia.
5. E i batteri patogeni?
Quando promuoviamo la fermentazione batterica, i batteri benefici generano sostanze (acido lattico, ad esempio) che limitano l'azione di altri batteri ed enzimi, sintetizzano anche batteriocine, tossine che tengono a bada i patogeni come E. coli , salmonella oi batteri che causano il botulismo .
6. Perché i crauti sono buoni?
I crauti , nelle sue tante incarnazioni dalla Cina all'Alsazia, è un antico lievito che fonda il suo successo sulla semplicità. Un po 'di sale aggiunto al cavolo fa sì che il cavolo rilasci abbastanza succo da coprire le foglie durante la fermentazione lattica.
Il risultato è noto per il suo contenuto di vitamina C e per i suoi benefici per il sistema digerente .
7. I sottaceti vengono fermentati?
I sottaceti utilizzano normalmente liquidi fortemente acidificati per inibire l'attività batterica. In questo senso alimenti come i sottaceti o l'erba cipollina non beneficiano delle proprietà dei fermenti lattici .
Tuttavia, molte di queste preparazioni erano (e possono essere fatte ancora oggi) fermentate.
8. Cos'è esattamente il miso?
Il miso è una pasta di semi di soia fermentata , a volte per anni, con l'aiuto di un fungo, Aspergillus oryzae. In Giappone esistono numerosi tipi di miso, che variano nell'aspetto e nell'intensità del sapore.
Oltre al suo contenuto proteico, il miso è noto per la sua capacità purificante , soprattutto per rimuovere i metalli pesanti.
9. Le prugne umeboshi vengono fermentate?
L'umeboshi è una varietà giapponese di prugne essiccate al sole e fermentate. Grazie a questo processo si sviluppa un'alta concentrazione di acido citrico dal grande potere antimicrobico.
È molto apprezzato nella macrobiotica per la sua capacità di attivare il sistema digerente, prevenire la nausea e combattere la stanchezza e l'invecchiamento.
10. È difficile fermentare a casa?
Fare kefir è alla portata di un bambino. Anche la fermentazione delle verdure è estremamente facile. Non resta che immergere definitivamente le verdure tritate in una salamoia con il 2% di sale (1 l di acqua, 20 g di sale), lasciarle in un luogo fresco (oltre i 18 ° C) e attendere poco più di un mese.
Il processo è divertente e il risultato è sano e delizioso. Ti diamo altri suggerimenti in questo articolo.
