6 miti in cucina a cui hai sempre creduto
A volte il metodo della nonna non funziona. In cucina facciamo cose "perché si sono sempre fatte così" che non ci avvantaggiano affatto.
Ci sono molte cose che facciamo quando cuciniamo che impariamo semplicemente “perché è sempre stato fatto così ” e le applichiamo quasi meccanicamente senza chiederci se sia utile. Ha senso "spaventare" i legumi? Piangiamo quando tagliamo le cipolle in base al coltello che usiamo?
6 cose che facciamo in cucina che sono inutili
Con questo articolo cercherò di dare un senso ad alcune delle pratiche più comuni.
1. Spaventare i legumi
Dopo l'ammollo e un tempo di cottura in pentola, aggiungere un getto di acqua fredda per "spaventare" le verdure e proseguire la cottura. È utile per qualcosa?
La verità è che no. Tutto quello che fa è allungare il tempo di cottura , poiché noi l'abbiamo interrotta e dovrà tornare a ebollizione e continuare la cottura.
Mettendo a bagno i legumi e scartando quell'acqua, da un lato li ammorbidiamo e dall'altro eliminiamo i composti che causano flatulenza . Con la cottura i legumi si ammorbidiscono a seconda della varietà, del tempo e della temperatura di cottura. Il loro è che vengono fatti nella pentola a pressione a fuoco medio-basso dopo aver iniziato a bollire.
Se tagliamo bene la cottura togliendola dal fuoco e aggiungendo acqua fredda o lasciandola raffreddare, l'unica cosa che succede è che dobbiamo rimetterli a cuocere in modo che finiscano di ammorbidirsi, perdendo un tempo in cui potrebbero già essere fatti .
La durezza del legume dipende anche dalle sue dimensioni (i ceci non sono la stessa cosa delle lenticchie) e dal tempo di conservazione. Se impiegano molto tempo o sono scaduti, potrebbero non ammorbidirsi anche con una cottura molto lunga. In quel caso è preferibile acquistare sempre più fresco.
2. "Durante la cottura delle verdure si perdono i nutrienti"
Se durante la cottura delle verdure non fosse rimasto nulla di utile per il corpo, non avrebbe senso cucinare .
La perdita di nutrienti durante la cottura è minima e alcuni metodi di cottura sono più efficienti di altri quando si tratta di conservarli. Tieni presente che, ad esempio, le vitamine idrosolubili tenderanno a rimanere nell'acqua di cottura (se è uno spezzatino o simile, lo mangeremo anche noi).
Quando certe verdure vengono bollite, si perde anche parte della fibra e della vitamina C, ma aumenta la biodisponibilità di altri nutrienti (licopene, carotenoidi, ecc.) E si eliminano parzialmente i nitrati, che non ci interessano.
Va anche chiarito che le perdite di nutrienti durante la cottura, anche se non bastano a buttare le mani alla testa, dipenderanno da più cose:
- La quantità di acqua in cottura : l'acqua ha un potere solvente molto elevato, quindi più acqua, maggiori saranno le perdite.
- Tempo di cottura : se cuociamo le verdure oltre intenerimento, ovviamente perderanno più nutrienti. Perderanno anche colore, consistenza e sapore.
- La dimensione dei pezzi : maggiore è la superficie a contatto con l'acqua, più è facile che alcuni nutrienti finiscano per uscire e dissolversi in essa.
Cosa facciamo per ridurre queste perdite di nutrienti?
La prima cosa è non preoccuparsi troppo, se la nostra dieta è ricca di verdura, frutta e legumi, non ti mancherà nulla.
Il secondo, tieni conto di quanto sopra quando fai bollire le verdure e scegli anche altri metodi di cottura che trattengono un po 'meglio i nutrienti: cottura a vapore, nella pentola a pressione, cottura al forno, soffriggere, ecc.
3. Utilizzare un coltello o un altro quando si tagliano le cipolle per evitare di piangere
Il motivo per cui piangiamo quando si tagliano le cipolle è a causa del loro contenuto di composti organo-solforosi che sono volatili e solubili in acqua, così che quando la cipolla viene tagliata vengono rilasciati e quando raggiungono gli occhi si mescolano alla lacrima, si decompongono per idrolisi e finiscono per trasformarsi in acido solforoso, che è molto irritante e ci provoca prurito, bruciore e lacrimazione.
Ho letto e sentito tutto per evitare questo effetto : tagliare le cipolle con un coltello apposito, metterci accanto una candela, mettere metà della cipolla in cima alla testa, spolverarla di limone, congelarla, tirare fuori la lingua mentre si taglia la cipolla, metti le lenti a contatto, accendi l'aspiratore da cucina …
Nessuno di questi metodi è utile per i suddetti: composti volatili e idrosolubili.
Può migliorare se lo mettiamo in frigorifero, il che non garantisce completamente che rilascerà meno di questi composti, e se lo tagliamo sotto il rubinetto, ad esempio se è solo per tagliarlo a metà o in quarti, non per sminuzzarlo. La quantità di questi composti varia a seconda del tipo di cipolla , del suo punto di maturità e del tempo di conservazione.
4. Conservare il pane a fette in frigorifero in modo che non vada a male
La verità è che non è conveniente. L'irrancidimento del pane è prodotto dalla cristallizzazione degli amidi presenti nel pane, soprattutto in condizioni di umidità. In frigorifero assorbirà più umidità che all'esterno, quindi è meglio riporlo in un cestino del pane chiuso al riparo dal sole, in un luogo fresco e asciutto.
I sacchetti di carta sono anche abbastanza isolanti e permettono al pane di durare più a lungo, ma la loro cosa è comprare solo quello che andremo a consumare .
Nel caso in cui il tuo pane diventi un po 'duro puoi sempre tostarlo in padella o nel tostapane per qualche minuto e si ammorbidirà di nuovo (quando si raffredderà sarà di nuovo duro quindi usalo velocemente).
5. Non lavare funghi e funghi prataioli
Il metodo tradizionale è, invece di lavarli, basta spazzolarli con una spazzola morbida, poiché sono porosi e assorbono acqua .
Ho controllato questa dichiarazione a casa mia. Ho preso in prestito una bilancia di precisione e ho comprato 2 kg di funghi bianchi più o meno delle stesse dimensioni. Pesateli uno per uno e applicate un metodo o un altro per pulirli.
Non c'era differenza di peso tranne quelle che avevano ancora gocce d'acqua in superficie (che pesavano in media 0,01 g in più rispetto al secco). Cioè, non sono una spugna e non assorbono acqua in abbondanza . In conclusione: lavare sempre molto bene funghi e funghi, proprio come gli altri alimenti.
Il fatto che in seguito, nella padella, rilascino liquidi, è come le verdure: la loro struttura si deteriora e l'acqua che contengono fuoriesce . Non è un male, ma se vogliamo funghi molto interi dobbiamo tagliarli il meno possibile e cuocerli brevemente sulla griglia o sulla griglia.
6. Se si sale troppo in uno stufato o in uno stufato, aggiungere le patate
È molto comune continuare ad ascoltare questo consiglio, tuttavia non aiuta molto. Le patate non sono spugne che assorbono selettivamente il sale o altri composti nel nostro spezzatino. Cioè avremo uno stufato altrettanto salato ma con le patate .
Il modo migliore è diluire di più quel sale, e per questo devi aggiungere acqua. Certo, ora avremo uno stufato più acquoso, ma si può mangiare. Una volta aggiunta e mescolata e testata abbastanza acqua per controllare il punto di sale, non far ridurre il brodo o torneremo al punto iniziale (meno acqua, più concentrazione di sale).
Quello che puoi fare è addensare il brodo con la farina : sciogliere 1 cucchiaio di farina integrale in ½ bicchiere d'acqua, aggiungerlo, mescolare e lasciarlo addensare un po ', a fuoco basso.
L'aggiunta di zucchero non è una buona opzione . Funziona abbastanza bene quando superiamo gli acidi, ma non tanto con il sale, possiamo avere uno stufato dolce-salato piuttosto sgradevole.
