Le chiavi per fare il miglior pane a casa (con lievito naturale)
Iban Yarza
Il lievito madre è il segreto di tanti pani dalla forte personalità. La sua preparazione è semplice ed è disponibile per tutti. Abbi il coraggio di provare!
La maggior parte dei fornai usa il lievito, un fungo microscopico che si nutre degli zuccheri nella farina e produce gas e alcol. Ma il lievito naturale ha, oltre al lievito, i batteri che lo colonizzano.
Il lievito naturale, la chiave per un buon pane
Il fermento naturale è il segreto che nascondono tanti grandi pani. È un impasto realizzato esclusivamente con farina e acqua, e popolato spontaneamente da microrganismi (lieviti e batteri) che vivono nella farina e nell'ambiente. È stato utilizzato per millenni dai fornai per il pane lievitato.
Quello che all'inizio era un modo obbligatorio di lavorare la pasta, nel tempo (e la disponibilità del lievito di birra) è diventata un'opzione che molti fornai già scartano. Preferiscono usare esclusivamente il lievito, che consente loro di fare il pane in molto meno tempo.
Vantaggi del lievito naturale
Il lievito naturale naturale fermenta più lentamente, ma è in grado di produrre pani dalle straordinarie caratteristiche organolettiche, dalla straordinaria conservabilità e da quello che molti definirebbero "sapore di pane".
Come se non bastasse, il pane a lievitazione naturale è più digestivo, permette l'assorbimento di più minerali e ha un indice glicemico inferiore.
Come funziona?
Il fornaio conserva sempre qualche vecchio impasto che alimenta con farina e acqua ogni giorno. A seconda del pane che si vuole realizzare, si variano i parametri base della fermentazione (temperatura, umidità dell'impasto e durata della fermentazione): si può passare da un lieve fermento e dolci aromi per una delicata brioche all'anima di pani rustici di carattere. .
Il bello del lievito madre è che è un prodotto spontaneo, che varia con l'ambiente, e quindi unico in ogni luogo; il lievito naturale di ogni regione e di ogni panettiere è diverso (ci sono panifici che si vantano di conservare lo stesso lievito madre per diverse generazioni, anche secoli).
Fare il pane in casa, un'esperienza unica
Toccare la pasta calda e umida, vederla evolversi lentamente mentre fermenta, sfornare un pezzo croccante… questa è un'esperienza che sempre più persone si iscrivono per la soddisfazione che fornisce.
Fare il pane è un'esperienza trascendente, un ricongiungimento con la lentezza, un complimento alla durata. Fare il pane è riscoprire i ritmi naturali della vita; capite perché i rondoni tornano solo in primavera ed è impossibile pagare (anche se si hanno tanti soldi) per godersi un cielo con i rondoni a dicembre. In una frase: fare il pane ci avvicina alla terra.
Crea qualcosa dal nulla
Mescolare farina e acqua ha molto tellurico. Il rito iniziatico di impastare farina e acqua come l'argilla per poi sottoporla all'incredibile processo di fermentazione, la metamorfosi da cui emerge un nuovo essere …
Chiunque abbia mai preso un pezzo croccante e dorato da un forno lo sa; lo sa chi ha lavorato un impasto denso, umido e caldo; Lo sa chi ha messo la mano su una pagnotta in fermento, piena di profumo e di vita .
- Nell'articolo di Luciano Villar Come fare il pane a lievitazione naturale in casa troverai le istruzioni passo passo per produrre il tuo lievito naturale e poi un gustoso pane con esso.
