"Se mangi vitalità, guadagni anche vitalità"
Pablo Cubí
Chef specializzato in cibi crudi, difende una cucina cruda che esalta la salute e il godimento del cibo con tutte le sue proprietà nutritive
Il cibo crudo o cibo "vivo" è una tendenza che sostiene la preparazione di cibi crudi o semplicemente disidratati a una temperatura simile alla temperatura ambiente in una giornata di sole, e che in questo modo conservano il più possibile i loro nutrienti. Lungi dall'essere una scelta dietetica limitata o noiosa, le possibilità culinarie possono essere altrettanto sorprendenti dei benefici per la salute.
Javier Medvedovsky, chef argentino residente in Spagna, ha potuto sperimentarlo sia professionalmente che personalmente ed è diventato uno dei principali promotori del cibo crudo nel nostro Paese. Mostra le possibilità di questa opzione ogni giorno al ristorante Café Blue Project di Barcellona, e attraverso cene, conferenze e corsi che tiene dal suo progetto personale, Spiritual Chef.
Cibo vivo, un intero stile di vita per Javier Medvedovsky
Per Javier Medvedovsky, il cibo "vivo" è un modo di mangiare, ma anche uno stile di vita e un'opzione spirituale. Nella sua cucina utilizza solo cibi vegetali crudi e biologici.
- Non stiamo affrontando un'altra moda come la paleo, la dieta delle caverne?
-Il cibo crudo è qualcosa che abbiamo sempre fatto. Quando attraversi i campi e vai su un albero a cogliere una mela, non stai facendo altro che quello che ti proponiamo: mangiare i cibi che la terra ti dà senza toglier loro le proprietà nutritive in cucina.
Quello che facciamo è plasmare i cibi vegetali per renderli più appetibili, originali e vari, facendo sempre attenzione che non perdano le loro proprietà.
- Ed è necessario lasciare un nome inglese?
-In questo caso, sembra più appropriato che tradurlo. È anche conosciuto come "cibo vivo", ma non mi piace chiamarlo "cibo crudo", perché la parola "crudo" in spagnolo ha una connotazione peggiorativa, di un piatto che non si fa. In inglese crudo si riferisce anche a qualcosa di sano, puro, crudo, che non è stato adulterato.
- Perché i cibi crudi sono più sani?
-Non sto cercando di fare paragoni, ma di dire che è un alimento molto salutare perché stai mangiando praticamente tutti i nutrienti che il cibo ha, che ti danno vitalità, benessere e addirittura ti ringiovanisce. Ho notato che la mia pelle, il mio corpo in generale, è molto meglio da quando seguo questa dieta. Ma non ho intenzione di discutere se questa dieta sia migliore di qualsiasi altra.
Tuttavia, oggi c'è una maggiore preoccupazione per ciò che mangiamo e c'è sempre più consapevolezza che ciò che mangi influenzerà il tuo corpo e anche il tuo modo di essere e le tue relazioni. Dal momento in cui dici di mangiare in modo diverso, le persone ti etichettano e ti vedono in modo diverso. Lo stesso vale se dici di essere vegano o vegetariano.
- In cosa differisce una persona che consuma cibi crudi?
-Il mangiatore crudo di solito è anche vegano, ovvero i vegetariani che non assumono latte o uova. Potremmo mangiare carne cruda, come in una tartare di bistecca, ma preferiamo non farlo, visto che si tratta di mangiare un animale morto, esattamente l'opposto della nostra filosofia di mangiare la vita.
- Questa dieta cambia il modo in cui vedi la vita?
-È successo a me. Professionalmente sono passato dal maneggiare animali morti in cucina al farlo con l'agricoltura biologica, con la frutta, con i semi. L'ambiente cambia e tu cambi. Il fatto di smettere di maneggiare e mangiare carne, pesce e di essere circondati da interiora e sangue per maneggiare solo verdure causa già uno stato diverso. Noto che non ho tanto stress.
"Noto che non ho avuto tanto stress da quando ho smesso di maneggiare e mangiare carne, pesce e di essere circondato da viscere e sangue per maneggiare solo verdure".
Al contrario, mangiare cibi freschi, colorati e vitali, ma anche ben preparati e molto ricchi, ti rilassa. Ti senti bene, più felice con te stesso e con il resto.
Oggi la mia filosofia va oltre il semplice cibo e abbraccia ogni atto che fai nella tua vita. Ciò che mangi, come ti vesti, cosa fai con il tuo tempo sono fattori strettamente correlati. Il mio modo di vedere la vita influenza tutti loro. Il cibo crudo non è solo una dieta, è anche uno stile di vita e una medicina preventiva.
- È per questo che ti definisci uno chef spirituale?
-Spiritual chef non è un titolo che indosso, ma è il concetto che voglio trasmettere. Il concetto di cibo crudo mi ha toccato il cuore ed è diventato per me una passione. Ecco perché parlo anche del fatto che i piatti preparati a crudo nutrono la tua anima e aumentano la frequenza vibratoria delle persone.
È come un modo per insinuare che metti intenzione e amore in ciò che fai. Non voglio solo soddisfare la fame, ma anche la salute e il piacere di mangiare. Una patata fritta può anche darti eccitazione; È delizioso, ma cosa ti dà: un po 'di grassi saturi?
Parlare di piatti che riempiono l'anima è un modo per cercare di spiegare cosa si prova con questa dieta. Giochiamo così anche con i nomi dei piatti e la loro presentazione. Ad esempio, non facciamo solo un rotolo di verdure, lo chiamiamo "un buon rotolo". Facciamo anche il "panino dell'amore" o la "pizza cosmica".
Lo scienziato Masaro Emoto ha scoperto che i cristalli d'acqua avevano una forma o l'altra, a seconda delle parole che dici loro. Ebbene, la stessa cosa accade al cibo. Devi mettere poesia ai nomi dei piatti.
- Come sei arrivato alla filosofia grezza?
-Ho avuto molti problemi di salute. Aveva allergie permanenti e asma. Mi stavo sempre curando. Fino all'età di 25 anni quando ho avuto uno pneumotorace (una perforazione del polmone) e ho toccato il fondo. Sono andato in ospedale e mi hanno dovuto operare.
Successivamente, durante il recupero, un medico cinese mi ha curato e quando le ho spiegato i miei problemi mi ha consigliato di cambiare dieta. Mi ha detto che avrei dovuto smettere di bere latticini e farina bianca, perché creano molto muco.
La differenza era brutale. Mi ha reso consapevole della misura in cui il cibo ha influito sul nostro corpo e sulla nostra salute. E mi chiedevo cosa volevo nutrire le persone. Ho iniziato a cercare gli alimenti di cui il corpo ha veramente bisogno. Non ho più problemi di asma o allergia.
"Cambiare la mia dieta mi ha reso consapevole di come il cibo ha influenzato il nostro corpo e la nostra salute. E mi chiedevo cosa volevo nutrire le persone".
- La dieta ti ha curato?
-I cambiamenti nella mia dieta hanno avuto una grande influenza positiva sulla mia salute, ma mi sono anche trattata con l'agopuntura e altri metodi tradizionali di MTC.
Ci sono medici, come il dottor Brian Clement, che parlano delle proprietà medicinali del cibo vivo e di come usarlo per curare e sconfiggere malattie come il diabete, l'ipertensione e persino il cancro. Ci sono anche cliniche specializzate dove le persone si recano per ottenere cure di salute, per rigenerare il proprio corpo. Tuttavia, questo non è il mio campo.
Mi limito ad offrire quel cibo in mille modi molto appetitosi.
- Mangi solo crudo?
-È quello che mi piace e godo di più, ma se mai voglio qualcosa di cotto, lo mangio. Nel mio modo di vedere le cose non ci sono regole. Tuttavia, il mio corpo non chiede più fritture o stufati. Mi piace mangiare così. Quello che vorrei sottolineare è che questo non è un sacrificio.
"Il crudo è ciò che più mi piace e godo, ma se mai voglio qualcosa di cotto, lo mangio. Nel mio modo di vedere le cose, non ci sono regole."
Né si tratta di cambiare la tua dieta da un giorno all'altro. Quello che propongo è che le persone aggiungano gradualmente piatti crudi al loro menu. Fagli scoprire che molte cose possono essere fatte e molto buone. Perché questa è la fine del movimento culinario del cibo crudo: dare forma al cibo fresco in modo appetitoso.
Darò un esempio molto ovvio. Le persone potrebbero non avere voglia di avere un pomodoro, direttamente così com'è, ma cosa succede se prepari un gazpacho?
E se educiamo anche all'amore e al rispetto per il cibo, se insegniamo come è stato l'intero processo dalla semina allo sviluppo e alla maturazione di quel pomodoro, penso che le nuove generazioni lo apprezzerebbero molto di più. La cultura oggi non ci avvicina agli ortaggi.
- La nostra base alimentare sono i cereali, il pane, come li sostituisci?
-Non li sostituisco, li preparo in modo diverso, con le tecniche base che utilizza la cottura a crudo: germinazione, disidratazione e frantumazione. Se i semi vengono lasciati in acqua per un po ', germinano e si ammorbidiscono. Puoi mangiarli e assumerai anche il cibo che è appena stato aperto alla vita, ecco perché la chiamiamo dieta vivente. Se mangi vitalità, guadagni vitalità.
-La germinazione richiede tempo …
-Dipende dal seme. Puoi germinare una quinoa in un solo giorno; invece, ci sono altri semi che possono richiedere fino a una settimana. I più comuni sono le lenticchie, i fagioli mung (chiamati anche semi di soia verde) e l'erba medica.
Con un contenitore e un colino puoi iniziare a germogliare. Metti le lenticchie una notte nel contenitore con l'acqua; Li coli e li lasci nello scolapasta per altri due o tre giorni, annaffiandoli un paio di volte, perché hanno bisogno di rimanere idratati. Germoglieranno e puoi già metterli in un'insalata.
-Cosa succede se vuoi una consistenza più solida, come il pane o la pasta?
-Usiamo un disidratatore. Disidratandolo, gli dai un altro aspetto e fai durare più a lungo il cibo, poiché senza acqua non permetti ai microrganismi che portano alla putrefazione di proliferare.
La disidratazione è una delle prime tecniche di conservazione culinaria conosciute. Il pane esseno o il pane germogliato, ad esempio, viene preparato in questo modo. È il pane che si mangiava ai tempi di Gesù Cristo. Invece di macinare direttamente il grano, veniva prima germogliato, poi schiacciato e infine lasciato disidratare al sole.
-Puoi usare il forno per disidratarti?
-Non lo consiglio, perché usa troppa energia. È un processo lungo, e finisci anche per cuocere, non disidratarti, anche se è a bassa temperatura. Disidratarsi al sole è l'ideale, ma siccome non è sempre possibile, possiamo acquistare un disidratatore, un elettrodomestico che altro non è che un contenitore con vassoi e un ventilatore.
-A che temperatura cuociono al massimo?
-Non cuciniamo, si può dire che "crociniamo". Il limite è nella temperatura ambiente di una giornata estiva al sole, quaranta o quarantacinque gradi. Allora corri già il rischio che gli ingredienti perdano proprietà. Gli enzimi nel cibo si perdono e gli enzimi sono ciò che fa sì che il cibo si digerisca.
"Si può dire che 'crocinate': il limite è la temperatura ambiente di una giornata estiva al sole, quaranta o quarantacinque gradi".
-Quali altre tecniche puoi usare nella cucina del soggiorno?
- Lavoriamo anche con la macerazione, per ammorbidire un ingrediente o per dargli più sapore, o la fermentazione, quando vogliamo ottenere consistenze simili al formaggio. Ma alle persone che sono nuove a questo tipo di dieta, consiglierei, come primo passo, di provare a iniziare ingrandendo le loro insalate e di renderle anche più varie e appetitose.
Quindi direi loro di provare a fare semplici preparazioni con tecniche di cibi crudi. Quando conosceranno questi strumenti saranno in grado di preparare paté, biscotti, torte e tante altre cose.
-Puoi farmi un esempio di torta?
-Una ricetta semplicissima: macinate 250 grammi di noci e mescolatele con la stessa quantità di datteri di cui avete tolto l'osso. Poi, con quel composto, si fa un impasto, si forma una torta e ci si mette sopra alcuni fichi freschi, precedentemente schiacciati in modo che siano come una marmellata.
-Che ne dici del cioccolato? Può essere usato crudo?
-Faccio degli ottimi cioccolatini. Ma devi conoscere la storia del cibo per conoscere i suoi perché.
Il cioccolato proviene dal Messico. I colonizzatori lo portarono con le ricette che vi preparavano gli indigeni, che preparavano un cacao piccante misto ad erbe.
Fu in Spagna dove per la prima volta si scaldò il cacao e si aggiunse lo zucchero, nel Monastero di Piedra. In seguito in Svizzera ci si mise il latte e in Olanda si separò il grasso dal cacao e si preparò la pastiglia come la conosciamo oggi… ed era un prodotto per persone di altissimo livello.
Infine, il cacao iniziò a essere coltivato in Africa, che è dove ora si trovano le più grandi piantagioni del mondo, ed è diventato così popolare che oggi lo mangiamo sempre.
Ma quello che mangiamo oggi è principalmente zucchero, motivo per cui si dice che sia cattivo. Prendi il chicco di cacao crudo e ti darà energia, magnesio; nutrirai il tuo cuore. Lo vuoi su un tablet? Acquista il burro di cacao e fallo sciogliere nel disidratatore oa bagnomaria. Aggiungete il cacao mescolato allo sciroppo d'agave, per addolcirlo, e le noci. Se voglio che si sciolga, quello che faccio è mescolare il cacao con il latte vegetale.
-Cosa diresti a chi critica la mancanza di nutrienti?
-Mangio così da anni e mi sento benissimo. Ho sentito dire che la vitamina B12 è carente (si trova principalmente nelle uova e nel latte), ma non è solo un problema per i vegani. È generico, perché la vitamina si perde quando il latte viene bollito o cotto. Questo può essere risolto calpestando di più il terreno e non indossando scarpe sull'asfalto tutto il giorno. La B12 è a terra …
E a quei nutrizionisti critici direi di consigliare di mangiare più avocado, che nutre la pelle e ti ringiovanisce, piuttosto che concentrarti così tanto sui benefici delle carni magre. Dietro tutto questo ci sono solitamente interessi economici. Perché ci sono sussidi per la manipolazione degli animali ma pochissimi per lo sviluppo dell'agricoltura biologica?
-E i medici che sconsigliano i cibi crudi quando hai problemi gastrici?
-Sono sospettoso dei dottori che prescrivono una pillola quando ti fa male la pancia ma che non ti dicono nulla sulla tua dieta. Questo dovrebbe farci riflettere.
Ma se una persona si fida del proprio medico e il medico consiglia una certa dieta, vai avanti. Forse quella persona andrà meglio con una dieta bollita. Non sono un fondamentalista crudo. Devi ascoltare di più il tuo corpo e mangiare ciò che sentiamo sarà meglio per noi.
Ricordo un collega giapponese che, una volta diversi cuochi discutevano su come preparare un piatto, ci disse: "Ci sono molti modi per fare le cose per bene". Non esiste un unico percorso. Mangia piatti bolliti e guarda come ti senti. Anche per i problemi gastrici ci sono probiotici e altri fermenti che aiutano a rigenerare la flora batterica.
"Non sono un fondamentalista crudo. Devi ascoltare di più il tuo stesso corpo e mangiare ciò che sentiamo sarà meglio per noi".
- Ammetti che posso vivere molti anni mangiando piatti cucinati?
-Come posso negarlo! Certo, gli esseri umani possono mangiare piatti cucinati per tutta la vita, così come ce ne sono alcuni che possono fumare e quindi essere molto longevi, anche se non è raccomandato.
Quello che sto dicendo è che una volta che il corpo si abitua a mangiare cibi crudi, il corpo lavora meno e hai più energia. Fai il test: cambia poco a poco. All'inizio potresti perdere peso, ma non appena il tuo metabolismo si abitua, ritorna al tuo peso ideale.
E se non vuoi un cambiamento completo, almeno cambia alcune abitudini. La cosa fondamentale è che siamo consapevoli dell'importanza di ciò che mangiamo. "Fa 'che il cibo sia il tuo cibo e il tuo cibo la tua medicina", diceva già Ippocrate, che era cibo crudo.
