Stevia: il dolcificante naturale più dolce e medicinale
Claudina Navarro e Manuel Núñez
La stevia è una pianta dalla quale si ottengono dolcificanti privi di calorie. Sono l'alternativa dolce naturale, con vantaggi dietetici rispetto allo zucchero.
I dolcificanti ottenuti dalla stevia o dalla stevia sono stati utilizzati in Giappone dal 1991 in preferenza alla saccarina o al ciclamato. In Paraguay, da dove proviene la pianta, e in altri paesi del Sud America, le foglie sono state utilizzate per 1.500 anni per scopi medicinali e culinari.
Al contrario, in Europa gli edulcoranti della stevia sono stati vietati dal 1991 al dicembre 2011, perché presumibilmente c'erano indicazioni che potessero essere pericolosi per la salute. La pressione dell'industria dello zucchero ha avuto molto a che fare con il divieto, ma è stato finalmente dimostrato che erano al sicuro.
Le diverse presentazioni della stevia
La stevia si trova in diverse forme negli erbodietici : estratto grezzo in polvere, estratto purificato in polvere e compresse, liquido e polvere macinata da foglie essiccate. In tutti i casi sono dolcificanti senza calorie, ma vale la pena chiedersi quali sono le proprietà di ogni presentazione.
Le foglie di stevia contengono dieci glicosidi responsabili della sua dolcezza (stevioside, rebaudioside A, B, C, D, E ed F, steviolbiosida, rubusoside e dulcosida).
Nelle preparazioni purificate che vengono vendute sotto forma di pillole o in liquido con un contagocce, viene aumentata la proporzione di rebaudioside A. Si trova in concentrazioni dal 20 al 97% e il suo potere dolcificante si moltiplica fino a 350 volte quello dello zucchero.
Queste presentazioni sono le più indicate quando si vuole sostituire lo zucchero che si aggiunge, ad esempio, al tè o al caffè con l'unico obiettivo di ridurre l'apporto calorico.
L' estratto grezzo - una polvere marrone - contiene tutti i glicosidi e il suo potere dolcificante è 60 volte maggiore di quello dello zucchero. Ha note acide e amare che ricordano la liquirizia, ma che possono infastidire palati poco abituati.
Il suo vantaggio è che preserva una parte delle proprietà terapeutiche della foglia fresca, con polifenoli e altri composti benefici.
Un'altra opzione è la polvere delle foglie macinate , ideale per dolcificare gli infusi.
La stevia ha reso la fornitura di dolcezza non più un problema e addirittura, nelle forme crude, contribuendo alla buona salute .
Come usare la stevia
I Guarani , un popolo indigeno del Paraguay, lo usano da tempo immemorabile per addolcire i cibi, ma ne sfruttano anche le proprietà medicinali per rafforzare il cuore (insieme all'erba mate), curare il bruciore di stomaco, ridurre l'acido urico o disinfettare le ferite, applicando direttamente le foglie.
Se scegliamo di utilizzare la pianta, si possono utilizzare sia foglie fresche che essiccate. Il primo può essere assunto tal quale a scopo terapeutico (da quattro a otto foglie al giorno). Per addolcire un infuso si possono utilizzare le foglie essiccate . Aggiungete un cucchiaino raso, lasciate riposare per dieci minuti e filtrate.
Se si utilizzasse l' estratto purificato , sarebbero necessarie quantità minime, perché è 300 volte più dolce dello zucchero. Ecco perché è accompagnato da composti -maltodestrine e talvolta altri dolcificanti, come l'eritritolo- che offrono volume. I produttori indicano sulla confezione le equivalenze con lo zucchero.
Poiché non contengono carboidrati, i preparati naturali di stevia non sono considerati adatti per fare marmellate (non terrebbero gli stessi) o biscotti (l'impasto non lieviterebbe perché il lievito naturale ha bisogno di zucchero per attivarsi). Tuttavia, possono essere utilizzati nei cookie e in altri preparati.
Più che un dolcificante
La Stevia, oltre al suo potere dolcificante, ha effetti positivi anche sulla salute .
Chiunque beneficia del consumo di prodotti a base di stevia, ma è consigliato soprattutto nei casi di sovrappeso, obesità e sindrome metabolica , i cui sintomi sono glicemia alta, trigliceridi e pressione sanguigna, HDL basso o colesterolo "buono" ed eccesso grasso intorno alla vita.
Diversi studi effettuati in Brasile indicano che gli estratti ricchi di stevioside (750 mg al giorno) riducono la pressione sanguigna , sia alta che bassa, dopo tre mesi di consumo. Un leggero effetto ipotensivo può anche essere previsto dagli estratti liquidi o in polvere ottenuti dalle foglie.
Secondo uno studio condotto presso la Purdue University (Stati Uniti), l' estratto di stevia inibisce lo sviluppo del batterio Streptococus mutans, uno dei responsabili della formazione della placca e dello sviluppo di carie . Tuttavia, è un effetto lieve.
I prodotti a base di stevia sono ideali per i diabetici , sia di tipo uno che di tipo due, poiché non influenzano i livelli di glucosio nel sangue o di insulina. Alcuni studi indicano addirittura che i preparati contenenti stevioside possono abbassare i livelli di glucosio nel diabete di tipo due.
Interagisce con qualche farmaco?
Se prendi farmaci per abbassare il livello di glucosio, dovresti consultare il tuo medico prima di iniziare a consumare regolarmente preparati di stevia, poiché possono aumentare l'effetto.
È anche una buona idea chiedere al proprio medico se sta assumendo farmaci per la ritenzione di liquidi e l' ipertensione.
