5 errori che facciamo quando cuciniamo i nostri legumi

Non sai come preparare bene i legumi secchi? Cucinarli è facile se controlliamo i tempi di cottura e ammollo.

I legumi sono meravigliosi: ricchi di proteine, vitamine e sali minerali, economici, facili da conservare e facili da preparare anche in modi sorprendenti… o no? Ci sono ancora molte cose che sbagliamo con i legumi e che portano molte persone a rinunciare al loro consumo. E non dovrebbe essere così, i legumi non sono per niente marziani o esotici, sono stati con noi tutta la vita e tutto quello che dobbiamo fare è cucinarli secondo le loro caratteristiche.

Di seguito spiego cinque errori molto comuni che di solito facciamo quando cuciniamo i legumi secchi e che, se li correggiamo, li renderanno le regine dei nostri piatti, senza complicazioni e senza problemi.

1. Usa i legumi "vecchi"

Se i tuoi legumi sono lì da più di un anno è molto probabile che siano "vecchi". Col tempo perdono più acqua e arriva un punto in cui può essere impossibile cucinare . Non importa quanto li metti a bagno e li cuoci nella pentola a pressione, saranno comunque duri.

Questo è chiamato "difetto HTC" (Hard To Cook) e non riguarda solo la disidratazione ma anche una complessa gamma di reazioni e meccanismi (come l'ossidazione dei lipidi e la formazione di pectati insolubili) che si verificano con il passare del tempo e stoccaggio e che può essere ulteriormente aggravato da altri fattori come l'acqua dura.

In caso di dubbio, utilizza una nuova confezione e, se le metti in un barattolo per conservarle, scrivi la data di scadenza che compare sul contenitore. Il modo migliore per evitarlo è avere sempre i legumi a portata di mano , in modo che non si dimentichino nel retro dell'armadio della cucina. E se di solito non le fai spesso, meglio comprare confezioni più piccole (ce ne sono mezzo chilo e un quarto) o verdure già cotte.

2. Non immergere

Ci sono legumi, come le lenticchie pelate, che non hanno bisogno di ammollo per cuocere velocemente, ma per gli altri è conveniente lasciarli idratare prima di trasferirli nella pentola .

Per ceci e fagioli (e altri legumi grossi) l'ideale è lasciarli in ammollo per 10-12 ore con abbondante acqua. Con questo li reidratiamo e li facciamo ammorbidire in molto meno tempo. Anche con questo ammollo disattiviamo l'acido fitico che contengono e facciamo passare parte degli oligosaccaridi che ci danno i gas nell'acqua.

Una volta terminato il tempo di ammollo, scartare l'acqua e mettere nuova acqua nella pentola per cuocere i legumi. E rendilo anche abbondante (circa il doppio del volume).

3. Utilizzare acqua molto dura

Non è un errore in sé, la durezza dell'acqua dipende da dove viviamo . A Madrid, ad esempio, l'acqua è considerata morbida, mentre in province come Tarragona o Castellón l'acqua è molto dura. La quantità di carbonato di calcio è ciò che determina questa durezza.

Si accumula molto calcare su rubinetti, cucina e vasca da bagno ? Sicuramente la tua acqua è dura o molto dura (puoi controllare la durezza dell'acqua nella tua provincia cercando su Google).

Non è che sia male immergere e cuocere i legumi in acqua dura e molto dura , è che possono essere più duri, hanno bisogno di più tempo per cuocere e ammollo, e avere una consistenza molto più completa rispetto all'acqua dolce. Ciò accade tra l'altro a causa della formazione di pectati insolubili in combinazione con il calcio nell'acqua.

La soluzione è abbastanza semplice e non è necessario spendere per l'acqua minerale. Possiamo utilizzare il bicarbonato di sodio , che elimina il calcio e il magnesio per precipitazione attraverso reazioni chimiche, e il cloruro di sodio (sale normale) per scambio ionico con i pectati (aiuta ad ammorbidire i legumi). So che molte volte non è consigliabile aggiungere sale ai legumi quando li cucineremo per evitare che siano duri, ma qui stiamo parlando di un processo di cottura con acqua molto dura, quindi le condizioni sono diverse.

Per l'ammollo, aggiungere all'acqua un massimo di 1 grammo di bicarbonato per litro d'acqua . Per la cottura un massimo di 1 grammo di bicarbonato per litro d'acqua e un massimo di 6 grammi di sale per litro d'acqua.

Nota: fino a 1 grammo se l'acqua è molto dura ; se è solo difficile, ti servirà molto meno. Se andiamo oltre il bicarbonato di sodio, la struttura del legume si romperà e avrà anche un sapore fatale.

4. Non utilizzare una pentola a pressione o una pentola a pressione

I legumi secchi, anche se lasciati in ammollo, vanno cotti in seguito. Se usiamo una pentola normale, poiché avranno bisogno di diverse ore in acqua a 100 ° C, attiveranno il dispendio di energia (e il tempo, non passeremo cinque ore a guardare la pentola …).

Le pentole a pressione riducono i tempi di cottura a molto meno della metà . I legumi più grandi (fagioli, ceci, soia, ecc.) Possono impiegare fino a 6 ore per ammorbidirsi in una normale pentola, mentre l'ammollo e la cottura in una pentola a pressione saranno pronti in mezz'ora o meno. È molto più veloce, più pratico e più efficiente.

5. Legumi "spaventosi"

Tagliare la cottura aggiungendo acqua fredda non ha molto senso . Per iniziare, dobbiamo spegnere il fuoco e mettere da parte la pentola, lasciandola raffreddare abbastanza per abbassare la pressione e poter aprire il coperchio. Aggiungete quindi l'acqua fredda, che abbassa la temperatura di cottura, quindi chiudete e rimettete sul fuoco a cuocere per altri altrettanti minuti una volta raggiunta la pressione massima.

Se quello che vogliamo è eliminare quanto più raffinosio e stachyose possibile, gli oligosaccaridi che causano flatulenza, dobbiamo cominciare dall'inizio: mettere a bagno, scartare quell'acqua, cuocerla in acqua nuova e, se interrompiamo la cottura, lasciamo che sia quello di scartare tutto ciò acqua di cottura e aggiungere acqua nuova.

Se lasciamo la stessa acqua, questi composti continueranno lì. Naturalmente, se cambiamo l'acqua gettiamo nello scarico anche parte di alcuni elementi desiderabili come i minerali. In conclusione, non farlo. Farai solo sì che impieghino molto più tempo a cucinare.

Il metodo migliore per evitare il gas è consumare spesso i legumi . In poco tempo ti abituerai e non ti daranno gas.