Cos'è il caglio?
Il caglio è una sostanza che troviamo liquida o in polvere, e serve per cagliare il latte.
Esistono 4 tipi di caglio; animale, vegetale, microbico e genetico (sintetico o chimico)
Il caglio animale è ottenuto da enzimi gastrici localizzati nel 4 ° stomaco dell'animale, prevalentemente bovino; e si ottiene una volta che l'animale è stato ucciso.
In passato, la maggior parte dei formaggi mediterranei erano prodotti con caglio vegetale, poiché non era redditizio per pastori e allevatori sacrificare un animale per ottenere i loro succhi.
In seguito alla commercializzazione e all'industrializzazione, l'antica tecnica artigianale è stata "dimenticata", per questo ho voluto recuperarla e diffonderla, essendo facile e quasi gratuita, basta fare una passeggiata in campagna.
Il caglio vegetale può essere ottenuto dal latte di fico, bardana o gallio. Ma senza dubbio quello che dà i migliori risultati è il cardo (Cynara cardunculus o cynara humilis)
Il fiore di cardo produce una cagliata più morbida e cremosa rispetto a quella di origine animale, anche se è vero che il coagulo è più delicato durante la lavorazione del formaggio. È un caglio molto proteolitico, il che significa che produce una trasformazione più rapida e intensa delle proteine presenti nel latte; infatti, i formaggi che hanno portato fuori dal suo oblio il caglio vegetale in Spagna sono l'Extremadura Tortas, sia di Casar, di La Serena o di Montes de Toledo, caratterizzati dalla loro consistenza morbida e untuosa. Queste "torte" possono essere preparate solo con coagulanti vegetali.
È un ottimo caglio per formaggi freschi e teneri, sebbene dia ottimi risultati anche su formaggi a pasta dura; tuttavia, non è adatto a coagulazioni lattiche, in quanto provoca cagliate molto morbide e difficili da scolare.
Il coagulante vegetale è ritenuto adatto a diete vegetariane e vegane in cui non si vuole consumare alcun prodotto derivato dal sacrificio animale, ed i formaggi realizzati con questo caglio sono considerati "Halal" dai musulmani e "Kosher" dagli ebrei.
È, per tradizione, il caglio tipico dei territori mediterranei, che non veniva più utilizzato solo per criteri commerciali. Se non vogliamo perdere i sapori che hanno segnato la nostra storia, accostare formaggi a base di fiori di cardo, di qualsiasi tipo, è un buon modo per scoprire il nostro passato gastronomico e per costruire un futuro più gustoso.
- Il fiore di cardo viene raccolto quando i pistilli hanno un colore blu intenso e non hanno iniziato ad asciugarsi. Questo di solito è all'inizio di giugno, ma dipende da come si svolge l'anno.
- Si lasciano asciugare all'ombra, fino a quando il fiore non si è completamente asciugato. I pistilli vengono poi estratti a mano e conservati in un sacco di tela o in un barattolo coperto.
- Per preparare il caglio, prendetene una manciata e mettetelo in un bicchiere d'acqua (250 cc.) A temperatura ambiente la sera prima dell'uso.
- Il giorno dopo scolate l'acqua, mettetela da parte e mettete i pistilli in un mortaio con acqua pulita. Si schiacciano bene con il pestello, e quando l'acqua ha un colore scuro defluisce, si mescola con quella precedente e aggiunge acqua più limpida all'erba.
- L'operazione viene ripetuta fino a quando l'acqua non è più colorata. L'acqua di tutte le operazioni, miscelata tra loro, fa cagliare una decina di litri di latte a 35 ° C.
Allo stesso modo si può usare anche il fiore del carciofo, parente stretto del cardo, ma lascia la cagliata più morbida ed è più difficile da maneggiare.
Il lattice del fico viene utilizzato nella “cagliata” casalinga, in quanto ha la virtù di coagulare il latte. Ciò è dovuto all'azione dei suoi enzimi sulle proteine del latte.
Per eseguire questa operazione si prende un ramoscello giovane, si staccano le foglie alla base e si mescola il latte fino a quando non fa presa. Questo di solito viene fatto all'inizio della primavera, quando le foglie sono appena uscite ei fichi sono ancora sottosviluppati. Vediamo cosa ci ha raccontato Fca a riguardo. del Carmen Sánchez al numero 8 (pagina 92) di questa rivista:
“Prendiamo un gambo di fico (piuttosto grande) che non sia secco perché ciò che caglia il latte è la linfa del gambo, che gli conferisce anche un sapore caratteristico. Spacciamo il gambo e lo mettiamo in una ciotola di latte intero, zuccherato e caldo, e lo spostiamo lentamente in senso orario, tenendolo per un'estremità. Useremo tutti i gambi necessari (non più di quattro, perché sarebbe amaro). Quando inizia a impostare, lascialo per qualche secondo e sarà pronto "
Le due tecniche utilizzate vengono recuperate dai racconti del mulino, esistono tecniche differenti a seconda della zona, ma tutte assolvono alla funzione di cagliatura.
Cuciniamo!!
