Meno caffè tostato, più antiossidanti
Claudina navarro
I chicchi di caffè verde, leggermente tostati, sono più sani perché contengono più antiossidanti e meno caffeina.
È una bevanda ricca di antiossidanti, ma contiene anche sostanze eccitanti con una certa tossicità, come l'acrilammide.
Se vuoi ottenere il massimo da una tazza di caffè in sicurezza, scegli un caffè il più leggermente tostato possibile.
Secondo uno studio della Ewha Women's University di Seoul (Corea del Sud), il caffè leggermente tostato è il più ricco di composti antiossidanti e antinfiammatori.
I caffè tostati leggeri contengono più antiossidanti e meno caffeina
Il grado di tostatura del caffè influenza il gusto, il colore e l'aroma del caffè. Con la tostatura avvengono nei chicchi le cosiddette reazioni chimiche di Maillard, che influenzano la capacità antiossidante e antinfiammatoria del caffè.
In particolare, la tostatura riduce la proporzione di acido clorogenico (antiossidante) e aumenta i composti chiamati melanoidine che inibiscono gli effetti antiossidanti e antinfiammatori. Invece, la percentuale di caffeina aumenta con la tostatura.
Il contenuto di acrilammide non è stato oggetto di questa indagine, ma è noto che aumenta con la temperatura, l'umidità e il grado di tostatura. Le acrilammidi sono composti cancerogeni che si sviluppano negli amidi, come patate o cereali, quando vengono arrostiti.
I ricercatori coreani hanno arrostito i fagioli a quattro gradi: leggero, medio, cittadino e francese (questa è una terminologia utilizzata dai torrefattori). Il grado di tostatura può essere determinato dal colore che assumono i fagioli.
Hanno quindi somministrato un estratto di ciascun caffè a diversi gruppi di topi e verificato le reazioni immunitarie e infiammatorie. I caffè più leggeri hanno ottenuto i migliori risultati.
Puoi preparare il tuo caffè tostato
D'altra parte, la preparazione influenza anche le proprietà: il caffè filtro è meno eccitante e irritante dell'espresso.
I torrefattori sottopongono i chicchi a temperature da 190 a 280 ºC, da pochi minuti a mezz'ora. Questo processo può essere fatto a casa con chicchi di caffè verde in un forno convenzionale o in una macchina per i popcorn.
Nel libro All about coffee imparerai i segreti sulla preparazione e degustazione del caffè.
