Nitrati: un pericolo sul piatto
Francesc Fossas
I fertilizzanti chimici favoriscono l'accumulo di nitrati in alcune verdure e nell'acqua potabile. Sebbene il corpo ne tolleri una certa quantità, è utile sapere dove si trovano ed evitare un'assunzione eccessiva.
L'azoto che viene incorporato nel nostro corpo di solito lo fa come parte delle proteine ma, a differenza di questo modo di assimilazione, ci sono altri modi per ingerirlo che non solo non sono necessari, ma sono sconsigliati. Questo è il caso quando fa parte dei nitrati.
Dove si trovano i nitrati?
- L' esposizione umana ai nitrati avviene principalmente attraverso il consumo di verdure e, in misura minore, acqua e altri alimenti che incorporano additivi:
- Nelle verdure, soprattutto nelle verdure a foglia verde, come bietole, spinaci e lattuga.
- In acqua, dove il contenuto può essere molto variabile. Sia la legislazione dell'OMS che quella spagnola stabiliscono un valore massimo di 50 mg / litro di nitrati.
- In additivi conservanti. Sono comunemente usati nitrito di sodio (E249), nitrito di potassio (E250), nitrato di sodio (E251) e nitrato di potassio (E252). Sono tutti conservanti inorganici specifici per i prodotti a base di carne e in aggiunta per alcuni formaggi e prodotti ittici, perché impediscono la moltiplicazione dei batteri responsabili del botulismo.
Quali problemi di salute causano i nitrati?
Sebbene i nitrati siano di per sé relativamente non tossici, i loro metaboliti e prodotti di reazione, ad esempio i nitriti, possono essere coinvolti in effetti nocivi sulla salute. Questo è il caso della metaemoglobinemia (quando l'emoglobina non rilascia ossigeno nei tessuti del corpo) e della cancerogenesi .
I neonati ei bambini piccoli che mangiano alte concentrazioni di nitrati nella dieta possono superare più facilmente la quantità di 3,65 mg di nitrato per chilo di peso corporeo.
Il problema della conversione dei nitrati in nitriti
I nitrati possono essere trasformati in nitriti per riduzione batterica sia negli alimenti - durante la lavorazione e la conservazione - sia nell'organismo - nella saliva e nel tratto digerente.
Inoltre, i nitrati reagiscono con gli amminoacidi nel cibo nello stomaco, generando nitrosammine e nitrosamidi con comprovati effetti cancerogeni.
Come si evitano i nitrati?
Le 3 misure fondamentali per ridurre l'assunzione di nitrati sono:
1. Preferisci le verdure che le contengono in quantità ridotte
La bietola ha un livello più elevato di nitrati , con circa 1.700 mg / kg. Seguono barbabietole, lattuga, sedano e spinaci, che in media superano i 1.000 mg / kg. Seguono da vicino la zucca e poi, con valori di circa 650 mg / kg, la rapa.
Il lavaggio in abbondante acqua può ridurre i livelli di nitrati del 10-15% e la cottura in acqua diminuisce dal 15 all'80%. Altre misure per consumare questi alimenti con meno nitrati sono:
- Sceglili da agricoltura biologica e modera quelli coltivati in serra.
- Elimina le foglie esterne e verdi.
- Conservare le verdure cotte (intere o passate) in frigorifero se devono essere consumate lo stesso giorno; in caso contrario, congelali.
- Evita le verdure confezionate nella plastica.
L'Agenzia spagnola per la sicurezza alimentare e la nutrizione (AESAN) sottolinea che per un consumo medio di bietole o spinaci con un livello medio di nitrati, è improbabile che ci sia una preoccupazione per la salute; tuttavia, nei casi di consumo elevato è pubblicamente riconosciuto che ci sarebbe un rischio.
L'AESAN raccomanda di non includere la purea di spinaci o bietole prima del primo anno di età e, se lo è, che il suo contenuto non superi il 20% della purea totale. Non somministrare più di una porzione al giorno di queste verdure a bambini di età compresa tra uno e tre anni oa bambini con infezioni gastrointestinali.
Hanno pochi nitrati, in ordine decrescente, carote, cetrioli, patate, cipolla, peperoni, pomodori e piselli, tutti inferiori a 300 mg / kg. Zucchine, porri e fagiolini possono presentare livelli medi (tra 420 e 320 mg / kg).
L'Autorità europea per la sicurezza alimentare raccomanda di mangiare circa 400 grammi di verdura al giorno (frutta e verdura). Questa quantità non supera la dose giornaliera accettabile (DGA) per i nitrati (3,65 mg / kg di peso corporeo) ei suoi benefici sono assicurati.
2. Bere acqua con un contenuto minimo di nitrati
Le autorità sanitarie controllano il contenuto di nitrati dell'acqua potabile. Pertanto, in linea di principio, la presenza non sarà superiore a 50 mg / litro.
Problemi di acqua e nitrati si verificano nelle popolazioni che ottengono da falde acquifere che possono essere contaminate da nitrati provenienti da allevamenti di bestiame.
3. Evitare cibi con nitrati e nitriti additivi
Gli additivi nitrato di sodio (E251) e nitrato di potassio (E252), nonché nitrito di sodio (E249) e nitrito di potassio (E250) dovrebbero essere evitati . Almeno due di questi additivi si trovano praticamente in tutti i prodotti di origine animale (carne e pesce).
Sono tutti conservanti inorganici specifici per i prodotti a base di carne e in aggiunta per alcuni formaggi e prodotti ittici, perché impediscono la moltiplicazione dei batteri responsabili del botulismo.
In generale i cibi stagionati, salati e affumicati di origine animale sono ricchi di nitrosammine e nitriti esogeni, a loro volta precursori delle nitrosammine endogene nello stomaco.
Studi epidemiologici suggeriscono che il consumo di cibi affumicati, marinati e salati aumenta l'incidenza del cancro dell'esofago e dello stomaco.
