Attenzione ai cibi affumicati e arrostiti!
Dr. Jaume Serra
L'aroma delle grigliate ha sempre affascinato gli esseri umani. Ma è preferibile non abusarne: possono contenere sostanze che, in eccesso, sono tossiche.
In origine, l'usanza di fumare il cibo rispondeva alla necessità di conservare i prodotti deperibili. Le proprietà antisettiche del fumo, del calore e dell'essiccazione sugli alimenti sono state sfruttate per ostacolare la vitalità delle specie microbiche.
Un'altra opzione culinaria popolare è l' arrosto alla griglia, in cui il cibo è sottoposto all'azione di una fonte di calore diretta, senza utensili o elementi intermedi, tranne, ovviamente, la griglia essenziale. Questo è di gran lunga il sistema di cottura più antico.
Affumicati e arrosti contengono idrocarburi pericolosi
Sia gli alimenti affumicati che quelli grigliati contengono composti chiamati idrocarburi policiclici aromatici (IPA) , con potenziali effetti negativi sulla salute. Si formano durante la combustione incompleta di carbone, oli, gas, legno, rifiuti domestici e, in generale, sostanze di origine organica.
La velocità di formazione degli IPA dipende dalle condizioni di combustione. La generazione di molto fumo nero si tradurrà in una maggiore quantità di IPA per massa di prodotto.
Esistono più di cento tipi di IPA, ma solo una ventina sono stati identificati come pericolosi per la salute. Alcuni sono cancerogeni.
1. Cosa sono i benzopireni?
I benzopireni sono un gruppo di sostanze derivate dal benzene e fanno parte del gruppo degli IPA. Il principale è l'alfabenzopirene, utilizzato come indicatore di esposizione. Una volta all'interno del corpo, subisce la bioattivazione e diventa un tossico in grado di alterare il DNA cellulare.
2. Come vengono metabolizzati?
Sebbene la maggior parte delle agenzie per la sicurezza alimentare evidenzi che il rischio è basso per la salute umana, stabiliscono raccomandazioni per evitare un consumo elevato e continuo di IPA.
Bisogna però tenere conto che l'organismo dispone di meccanismi per prevenire l'accumulo di queste sostanze: la maggior parte di esse viene eliminata entro pochi giorni dal loro assorbimento, soprattutto attraverso l'urina e le feci.
Inoltre, nella dieta stessa sono presenti alimenti che forniscono sostanze con capacità antitumorali, quindi una dieta varia ed equilibrata riduce i danni che qualsiasi veleno può causare. Se, inoltre, non fumi, gli effetti negativi degli IPA sono notevolmente ridotti.
3. In che modo gli IPA influiscono sulla salute?
È considerato un potenziale cancerogeno per gli IPA . Possono anche influenzare il sistema immunitario e cardiovascolare. I rischi valutati dall'assunzione di cibo sono bassi, tranne se consumati in eccesso, ma in questo caso influisce anche sul fatto che la dieta è solitamente poco variata. Abbondano di caffè, carne alla griglia, noci tostate e pesce affumicato.
4. Perché alcuni cibi vengono affumicati?
Attualmente, il trattamento con il fumo cerca di dare al cibo una differenza di sapore, aroma e colore. Esistono controlli legali sul tipo di fumo e sulle tecniche di applicazione.
5. Dovresti moderare i tuoi consumi?
Studi su animali hanno dimostrato l'effetto cancerogeno di alcuni composti che vengono prodotti durante il fumo. Sebbene i pericoli per la salute umana siano incerti, sono stati stabiliti limiti massimi per gli IPA negli alimenti commercializzati e se ne consiglia un consumo moderato.
6. Cosa dicono le attuali normative sanitarie?
Le normative sanitarie stabiliscono il divieto di utilizzare legni resinosi (ad eccezione dell'abete) e altri combustibili che potrebbero comportare un deposito definitivo di fuliggine o materiali di scarto negli alimenti, oppure sostanze tossiche che potrebbero essere liberate dalla sua combustione.
7. Cosa succede quando si griglia?
Nel cibo si raggiungono temperature molto elevate, che creano cambiamenti strutturali e reazioni chimiche. La combustione del legno o del carbone genera IPA che possono contaminare gli alimenti. Le carni ben cotte o cotte alla griglia hanno livelli più alti rispetto alle cotture più morbide.
Per ridurre la formazione di sostanze IPA, si consiglia di non cuocere troppo il cibo e di ridurre il tempo di cottura. Si raccomanda inoltre di evitare lo sgocciolamento di grassi animali sulla brace e di scartare o rimuovere le parti carbonizzate dalle alte temperature.
8. È meglio grigliare con il carbone?
Il combustibile adatto è il carbone, poiché permette di ottenere una base di calore sufficiente senza fiamme. Molto importante è la distanza tra il letto di brace e il cibo cotto, che a sua volta è condizionata dallo spessore del pezzo. È auspicabile ottenere una buona cottura senza carbonizzare la superficie.
9. Esistono altre fonti di idrocarburi aromatici policiclici?
Oltre a quelli di origine naturale, gli IPA si formano durante la combustione incompleta dell'olio e dei suoi derivati, e durante la combustione della materia organica (carbone, legno, tabacco o vegetazione in genere). Pertanto, aeroplani, automobili, navi, alcune industrie e il riscaldamento domestico producono IPA.
