Sei preoccupato per il glutine? Risolviamo alcuni dubbi
Francesc Fossas (dietista)
Eliminare il glutine dalla dieta è un must per i celiaci, ma la presenza diffusa di questa proteina negli alimenti trasformati solleva la questione se, in generale, non si debba moderarne il consumo.
Benigno Hoyuela-unsplash
Il grano fa parte, insieme alla vite e all'olivo, della cosiddetta trilogia mediterranea. Questi tre prodotti, consumati sotto forma di pane, vino e olio d'oliva, hanno costituito la base della tradizionale dieta mediterranea, oggi considerata molto salutare. Ma una minacciosa nube di tempesta incombe su questo cielo azzurro: il grano ha glutine .
Cos'è il glutine e perché può essere un problema?
Il glutine è un complesso proteico costituito da una rete di catene di glutenina e prolamina. E dove si trova? Tra gli alimenti con glutine che ce l'hanno naturalmente ci sono il grano e altri cereali, come la segale, l'orzo e derivati del grano come il farro, il triticale e il kamut.
Ma il glutine, poiché può essere isolato facilmente ea basso costo, viene aggiunto a molti altri alimenti per migliorarne la consistenza e le proprietà sensoriali, quindi può essere presente anche in yogurt, salumi, salse, patate surgelate, cioccolata calda, cioccolatini, dolci … è quello che potremmo chiamare glutine nascosto.
Lo utilizza anche l'industria farmaceutica , per la sua capacità di fornire viscosità e coesione.
Ora, se è una proteina, dov'è il problema? Il nocciolo della questione è che le proteine devono essere digerite . A causa della sua caratteristica composizione di amminoacidi, il glutine resiste alla digestione, il che rende difficile la scomposizione in frazioni più piccole (peptidi).
La presenza di lunghi frammenti di glutine nell'intestino tenue, dove subiscono alterazioni, provoca una esacerbata attivazione dell'immunità nella celiachia.
Celiachia: una preoccupazione crescente
La celiachia è definita come un'intolleranza permanente al glutine nelle persone geneticamente suscettibili causata dall'interazione di fattori genetici, immunitari e ambientali. Le gravi ripercussioni che ha sulla salute e il gran numero di persone colpite ne fanno una questione di prim'ordine.
Da un momento qui, una domanda si profila nell'ambiente: il glutine è un problema generale? Alla fine del 2011, in un articolo sulla più grande fiera per i prodotti per celiaci negli Stati Uniti, il Gluten Free Expo a Sandy, Utah, il New York Times titolava la storia chiedendo " Dovremmo vivere tutti senza glutine? "
Negli ultimi tempi, ci sono state voci che sostengono di sopprimere o ridurre notevolmente il consumo di glutine quasi in generale. Ancora oggi la controversia è servita; il consenso, no.
Quali sintomi ha la celiachia?
La celiachia può manifestarsi a qualsiasi età ei sintomi possono variare, anche un sintomo o nessuno può verificarsi .
Nella tipica celiachia, si verificano sintomi di malassorbimento (diarrea e gonfiore), che possono portare a perdita di peso e carenze nutrizionali.
Come viene fatta la diagnosi?
In caso di sospetto clinico con il supporto di test di laboratorio (anticorpi o marker sierologici), per confermare la malattia viene eseguita una biopsia della mucosa dell'intestino tenue in cui si può osservare una lesione caratteristica: atrofia dei villi intestinali.
Come viene trattata la celiachia?
L'unico trattamento che si è dimostrato efficace è l'istituzione di una rigorosa dieta priva di glutine per tutta la vita. L'ingestione ripetuta di piccole quantità di glutine provoca lesioni intestinali, sebbene in molti casi queste lesioni non siano accompagnate da sintomi clinici.
Il glutine può rendere cattiva una persona senza celiachia?
Sì. La sensibilità al glutine non celiaca è definita nelle persone in cui vi è evidenza che la loro patologia è causata dal glutine, nonostante abbiano precedentemente escluso la celiachia e l'allergia al grano. Il problema è confermato se si osserva un miglioramento durante la dieta senza glutine e una ricaduta quando lo si reintroduce.
Tutti i cereali contengono glutine?
No. Tra i cereali e i semi privi di glutine ci sono riso, mais, sorgo, miglio, quinoa e amaranto , tra gli altri. Anche i legumi e altri cereali destinati all'alimentazione, come soia, lenticchie, piselli, ceci o fagioli, e i tuberi come le patate e le patate dolci non contengono glutine .
L'avena contiene glutine? Perché può causare problemi?
C'è qualche controversia. La farina d'avena probabilmente non è dannosa per la persona celiaca, ma poiché molti prodotti a base di avena possono contenere tracce di altri cereali con glutine, le associazioni celiache consigliano di evitarla se si ha la malattia.
È facile seguire una dieta priva di glutine?
Seguire una dieta priva di glutine non è facile nel nostro ambiente, poiché i cereali, e soprattutto il grano e suoi derivati, costituiscono una parte fondamentale della dieta. Inoltre, il 75-80% dei prodotti alimentari fabbricati contiene glutine , se incorporato con addensanti, spezie, coloranti, aromi e altri ingredienti.
Una dieta priva di glutine è molto limitante?
No, una dieta priva di glutine può essere ampia, ricca e varia se fatta bene. Possono essere consumati tutti gli alimenti naturali dei diversi gruppi base e basta evitare i cereali con glutine, che possono essere sostituiti con altri. Devi cambiare le tue abitudini, ma con una buona pianificazione non c'è rischio di squilibri.
Quali misure dovrebbero essere prese in cucina?
Per evitare contaminazioni domestiche, si consiglia di conservare in armadi separati le farine e i derivati senza glutine e senza glutine , utilizzare un tostapane solo per prodotti senza glutine e pulire accuratamente il forno se sono stati cotti in precedenza prodotti contenenti glutine.
Per gli utensili (pentole, posate e stoviglie) è sufficiente la normale pulizia.
Mangiare senza glutine è più costoso?
Secondo la Federazione delle associazioni spagnole per la celiachia (FACE), un intollerante al glutine spende in media 1.500 euro in più all'anno in cibo. Basare la dieta sui diversi gruppi alimentari di base e consumare il minimo di prodotti trasformati aiuta a evitare un budget alle stelle.
