Wasabi: come sceglierlo e usarlo bene
Claudina navarro
Il wasabi è un condimento essenziale nella sana dieta giapponese. Spieghiamo quali sono i suoi usi e proprietà più eccezionali.
Il wasabi, uno degli alimenti caratteristici della cucina giapponese, è una pasta speziata a base di un ravanello giapponese della famiglia delle crocifere. Come i broccoli, ha proprietà salutari.
Il ravanello giapponese (Wasabia japonica o Eutrema japonicum) cresce sott'acqua nei fiumi delle montagne giapponesi, e anche in Cina, Corea, Nuova Zelanda e Nord America.
Il sapore speziato che sale al naso e il colore verde brillante sono le caratteristiche più evidenti del wasabi, che nella cucina tradizionale giapponese si accompagna a sushi di pesce e sashimi, ma anche a pasta e verdure.
Il suo sapore è dovuto al contenuto di glucosinolati a catena lunga. Quando il ravanello viene grattugiato, questi composti solforati entrano in contatto con l'enzima mirosinasi della pianta e l'acqua, e vengono poi trasformati in isotiocianati, associati a una serie di effetti benefici sulla salute.
Attenzione al wasabi falso
Non tutto quello che sembra wasabi lo è. In molti ristoranti viene servita una pasta fatta con una pianta simile, il rafano (Armoracia rusticana), che viene mescolata con senape, un po 'di amido e additivi (coloranti e aromi). Il motivo per cui ti danno una bufala è che il sostituto è molto più economico.
In Giappone, il wasabi viene coltivato in precise condizioni di umidità e temperatura. In Europa ci sono pochissimi produttori di autentico wasabi (uno di questi è al Montseny di Barcellona).
Qual è il modo migliore per consumare wasabi?
I buongustai giapponesi assicurano che il miglior wasabi, quello con il sapore e l'aroma più ricchi, è quello consumato entro 2 minuti dalla grattugiatura dal gambo fresco (come facciamo con lo zenzero).
Si stima che dopo 15 minuti abbia già perso parte delle sue qualità organolettiche. Questo registro fresco è difficile da trovare.
Se non è fresco, c'è un altro modo per prenderlo?
Sì. Puoi fare la pasta di wasabi dalla polvere secca. Devi solo mescolarlo con un po 'd'acqua. Puoi trovare anche pasta pronta.
Ma ricorda che dovresti sempre assicurarti che sia vero wasabi e non sostituisca con amidi, coloranti e altri additivi.
La polvere secca ha le stesse proprietà?
No, perché enzimi e composti volatili sono soggetti all'applicazione del calore necessario alla disidratazione. Tuttavia, esiste la polvere di wasabi ottenuta per liofilizzazione (disidratazione a freddo), che conserva la maggior parte delle caratteristiche del fresco.
Come prendi la pasta di wasabi?
Puoi applicare il wasabi direttamente sul maki (sushi vegetale), ma la pratica più comune è prenderne una piccola quantità - mezza nocciolina - con gli stuzzicadenti e scioglierla in un po 'di salsa di soia. Quindi puoi immergere i makis in questa salsa.
Quali altri modi può essere utilizzato?
Puoi aggiungere il wasabi e la salsa di soia alle zuppe di pasta, usarlo per condire insalate, fare marinate e con verdure grigliate. In tutti questi piatti puoi abbinarlo allo zenzero.
Puoi anche usare la pasta di wasabi per aromatizzare tofune e altre salse.
Da quale parte della pianta proviene il wasabi?
Il wasabi è fatto con la scorza del tronco, ma nella gastronomia e nella medicina tradizionale giapponese si usa di tutto, dalle foglie alle radici, passando per i boccioli e i fiori. Ogni parte ha qualità specifiche
Il wasabi ha proprietà antibiotiche?
Il suo utilizzo nella cucina tradizionale ha a che fare con la sua capacità di prevenire la moltiplicazione dei batteri. Studi condotti presso la National Kangnung University (Corea del Sud) hanno dimostrato la sua attività contro l' Helicobacter pylori, che causa ulcere digestive.
Ha un effetto antinfiammatorio?
È stato dimostrato in laboratorio che i glucosinolati nel wasabi sopprimono la produzione di enzimi infiammatori e citochine. Sebbene non siano stati condotti studi sull'uomo, è ovvio che abbia un posto nella dieta a base di piante antinfiammatorie. È indicato per le persone con allergie.
È vero che è utile contro il cancro?
Nessun cibo può curarci completamente o proteggerci dal cancro, ma alcuni hanno composti che rafforzano l'immunità. Questo è il caso del wasabi. Diversi studi osservazionali collegano il consumo abituale di crucifere con una minore incidenza della malattia.
Come aiuta il buono stato delle ossa?
Uno dei composti del wasabi chiamato acido p-idrossicinnamico, stimola la formazione ossea e riduce il rischio di frattura. Uno studio della Emory University rileva che, preso come integratore, può essere efficace nel trattamento dell'osteoporosi.
