Come preparare le patate in base al tipo (e renderle perfette)
Quando facciamo la spesa, raramente ci dicono che tipo di patate stiamo comprando. Ti diciamo come scegliere e cucinare le patate in base al loro tipo.
Le patate sono uno degli ingredienti più diffusi nella cucina mediterranea (e in gran parte del mondo) grazie alla sua versatilità, al suo gusto gradevole e al suo contenuto di amido.
Attualmente possiamo trovare sul mercato alcune varietà, anche se non sempre sono specificate (semplicemente mettono "patate" e non si riferiscono alla varietà).
Quali tipi di patate esistono?
Le diverse varietà si distinguono non solo per forma, dimensione e colore, ma anche per il contenuto di amido . Le patate contengono diverse proporzioni di amilosio e amilopectina, più o meno come il riso. Le patate consigliate per tutti i tipi di utilizzo hanno un equilibrio medio di entrambi gli amidi.
Patate cerose
Le patate cerose rimangono sode dopo l'ebollizione e mantengono bene la loro forma . In generale hanno meno amidi delle "farinose". Di solito sono rotonde, ma esistono anche varietà allungate, con interno bianco, giallo, blu o viola (e anche la buccia può variare).
Tra queste varietà ci sono Kennebec, Monalisa, Flamenco, Red Pontiac, Spunta, ecc. Sono le patate novelle prodotte principalmente nel Mediterraneo (mesi dopo nel centro, in Andalusia e in Galizia). I cachelos sono un esempio di queste patate.
Sono molto buoni per tutti i tipi di stufati perché dopo averli pelati, tagliati e aggiunti, mantengono la loro forma ma rilasciano una piccola quantità di amido che addensa il brodo e lo rende molto più ricco e denso. Approfittane per i tuoi stufati, stufati, pentole, stufati, ecc.
Le patate rosse, con la buccia rossa e l'interno bianco, rosa o giallo, sono generalmente tutte cerose. Anche le patate blu e viola. In entrambi i casi il suo colore è sensibile al pH del mezzo e alla temperatura, quindi bisogna tenerne conto se si vogliono preservare i colori.
Le patate fingerling sono anche più cerose che farinose.
Patate farinose
Le patate "farinose" sono più mature e sono meglio arrostite, fritte o grigliate . Includono varietà come Desirée, Monalisa, Nagore e patate delle Canarie, ideali per la tostatura.
Queste patate tendono a perdere la loro consistenza e rimangono morbide se le cuciniamo , ma non se le facciamo fritte, grigliate o arrostite. Prima di prepararli è conveniente tagliarli e lasciarli in ammollo per liberare l'amido.
Come preparare le patate (e renderle perfette)
Patate al vapore
Tutte le varietà che puoi trovare saranno molto buone al vapore . La differenza che potresti notare è che le patate con un contenuto d'acqua più elevato tendono a rompere la pelle durante la cottura a vapore. Ma ognuno di loro è delizioso. Successivamente possono essere utilizzati direttamente, rosolati in padella, aggiunti a stufati e zuppe, o conservati in frigorifero in un contenitore ben chiuso per assemblare piatti negli altri giorni (di solito durano 3-4 giorni).
Purè di patate
Per fare le purea, selezionare preferibilmente patate ad alto contenuto di amido e cuocerle al vapore o cuocerle (intere e con la pelle). Sbucciatele una volta tenere e schiacciatele con una forchetta, uno schiacciapatate o un robot da cucina.
Non usate il mixer, danneggerete la struttura della patata , rilascerà l'amido che mantiene la struttura e avrete qualcosa di più simile a una zuppa densa. Quello che puoi usare è l'accessorio per impastare se hai una macchina impastatrice, ma non per molti minuti, altrimenti la purea inizierà a diventare elastica (un po 'come la gomma da masticare).
Patatine fritte
Per delle buone patatine fritte, sia a spicchi che al taglio tradizionale, preferisco sbollentarle prima . Tagliarli, lasciarli a bagno, lessarli per 3 minuti in abbondante acqua bollente e poi trasferirli in una pentola di acqua fredda. Scolateli, asciugateli e sono pronti da friggere, croccanti fuori e teneri dentro.
Altre tecniche
Alcuni piatti, come le patate ungheresi, non richiedono molto olio o molta acqua per cuocere le patate. Semplicemente con l'umidità della patata stessa e il resto degli ingredienti finirà per essere preparato. Allo stesso modo possiamo realizzare sia patate che altri tuberi (patate dolci, carote, ecc.), In una combinazione di tecniche “al vapore” e “alla griglia”.
Come conservare le patate
Le patate possono durare a lungo in dispensa purché le conserviamo bene . Non metterli in frigo, lasciarli nella loro rete o in un sacchetto in cui possa circolare l'aria, in un luogo fresco e asciutto della casa, dove il sole non li colpisce. Tenetele d'occhio di giorno in giorno e se vedete che assumono umidità o che una di esse si guasta, toglietela e cambiate le patate.
