Cucina biodinamica: la luna entra nella nostra tavola

Ana Montes. Fotografia per gentile concessione di Nicholas Vahé.

Cereali, sottaceti, conserve e salse acquistano proprietà e sapore se realizzati con ingredienti biodinamici e secondo le leggi di questa filosofia.

Se cucini con verdure, verdure e piante biodinamiche seguendo il calendario lunare, fai in modo che il tuo corpo tragga vantaggio dal meglio del processo culinario guidato dal testimone della luna, dai suoi quattro elementi e dalle costellazioni che li governano.

È un'orchestra di cibi puliti , senza pesticidi e vivi, come le colture dell'agricoltura biodinamica, in grado di creare un buon punteggio affinché il tuo corpo abbia la più alta proporzione di nutrienti e sprigionando tutti gli effetti del mangiare seguendo le regole della natura .

Rudolf Steiner (1861), filosofo austriaco, è stato il promotore dell'agricoltura biodinamica, metodo che supporta la Certificazione Demeter. La sua base è l'antroposofia, una scuola di pensiero creata da Steiner che si propone di avvicinare la vita dell'anima e le esperienze spirituali con i metodi della scienza.

L'agricoltura biodinamica si basa sul fatto che la terra è un organo vivente e piante, animali e uomo lavorano insieme per mantenerla vitale e fertile.

Optano per metodi naturali e biologici , assenza di sostanze chimiche, alcune rotazioni colturali, compost da letame agricolo da fertilizzare, controllo di parassiti e malattie con piante e minerali e uso di preparati che tengono conto degli influssi delle stelle.

Per Steiner, i diversi pianeti lasciano il segno sulla morfologia delle piante. Ecco perché la biodinamica tiene conto delle forze della Terra e del cosmo ; cioè, le influenze dei ritmi solari e lunari, le costellazioni dello zodiaco e i pianeti del sistema solare.

Secondo le forze attive in quel momento, i suoi agricoltori scelgono le date appropriate per la semina, la coltivazione, i trattamenti e la raccolta per garantire che il cibo sia espresso al cento per cento, ottenendo la sua massima energia.

Cos'è la cucina biodinamica

L'agricoltore tedesca Maria Thun ha approfondito la ricerca di Steiner e ha dato vita al calendario dell'agricoltura biodinamica , quella oggi più seguita da agricoltori e viticoltori che seguono questo orientamento.

Se vogliamo carote in salamoia, le raccoglieremo un giorno secondo il calendario biodinamico e le metteremo a marinare nel barattolo nel giorno più favorevole, in base al tipo di ortaggio e al metodo di produzione scelto. È una magia che non si vede, ma si nota.

"In natura tutto è connesso . Se i parrucchieri possono tenere conto della luna quando si tagliano i capelli ei pescatori dipendono dalle maree, anche i cuochi possono tenerlo a mente", spiega Iolanda Bustos, chef biodinamica de La Calendula (Girona), la cui cucina ruota attorno a questa cultura trasmessagli dai suoi genitori.

Lo ha perfezionato per creare ricette biodinamiche, fondendo ciò che funziona dal calendario lunare del contadino (che comprende le quattro fasi: crescente, calante, pieno o nuovo) con quello di Maria Thun (che incorpora le lune ascendenti o discendenti). Ed è che l'antroposofia non ha lasciato ricette biodinamiche - come ha fatto la macrobiotica - e si basa solo su raccomandazioni generali.

Il potere della luna

La falce di luna ha più attività, quindi se vogliamo fare preparazioni che crescono, hanno tanta vita, che fermentano, lo faremo nella luna crescente. Nell'agricoltura biodinamica, durante la luna crescente viene raccolta.

La luna calante è più calma ed è ideale per conserve e macerazioni per seguire il ritmo della natura, rimanere stabili. Con una luna calante, interrompiamo processi come la fermentazione e se vogliamo trasferirci da una barca all'altra, lo faremo quando l'energia si ferma, su una luna nuova. In agricoltura, viene raccolto.

Quando cucinare ogni alimento secondo la luna

Tenendo conto del lunario si migliorano le proprietà e la conservazione di fermentati, marmellate o conserve.

Fermentato: inizia con la falce di luna

È meglio iniziare fermentazioni su una luna ceretta , quando i batteri e microbi sono più vivo e attivo, che facilita il processo. Le fermentazioni liquide durano 7 giorni e quelle solide 21. La fermentazione termina quando non bolle più. Il riposo inizia quando la luna sta calando.

E il momento migliore per fermare la fermentazione e trasferire la fermentazione al frigorifero o alle bottiglie è quando non c'è la luna (luna nuova): non essendoci energia, è più difficile che le cose si deteriorino. Oltre ad essere salutare, la preparazione dovrebbe avere sapore.

I fiori possono anche essere fermentati

I fiori che hanno più polline sono quelli che fermentano meglio, come la camomilla, la margherita e il sambuco, poiché i loro lieviti naturali attivano la fermentazione. E la falce di luna ci aiuterà ad avviare il fermento.

Per fermentare il fiore aggiungiamo il 20% del suo volume, un po 'di acqua di mare e la restante acqua senza cloro. I fiori vengono messi in bottiglia interi senza schiacciarli per gustarli nelle loro diverse parti, poiché anche quelli più amari diventano dolci, come i gigli.

Facendo una salamoia con acqua, sale e aceto possiamo decapare i fiori . Il tarassaco ha un sapore eccellente, secondo Iolanda Bustos.

Questi fiori vengono raccolti nel giorno del fiore e con una luna calante perché in questo modo il vaso non fermenterà né si gonfierà. Nei sottaceti, abbiamo solo bisogno di riposare. Riscaldare la salamoia e aggiungerla al barattolo di vetro con i fiori, chiudere ermeticamente in modo che trattengano nella dispensa e assumano più sapore.

Il resto dei sottaceti verrà preparato il giorno della radice - richiede l'elemento terra, quindi avranno un sapore più intenso - e con una luna calante discendente.

Marmellate, e non solo frutta

Per le marmellate di frutta , raccoglieremo i frutti e inizieremo a cucinarli in un giorno di frutta . Se proviene da un tubero , come una carota o una patata dolce, lo faremo il giorno della radice .

E se si tratta di un impasto , una marmellata di fragole (ingrediente principale) con le rose, lo faremo il giorno del cibo di cui vogliamo predominare il sapore: le fragole, in questo caso. Pertanto, per preparare entrambi gli ingredienti, sceglieremo il giorno della frutta.

Faremo il processo culinario con una luna calante, in modo che la marmellata riposi bene, e con una luna discendente, perché deve essere conservata a lungo.

Salse (e salse fermentate)

Le salse sono fatte con la luna crescente e , se si vogliono conservare, seguono lo stesso procedimento delle marmellate. Se è pomodoro, lo prepareremo in un giorno di frutta e con la luna calante per far intorpidire il sugo e che sia ben conservato nel barattolo.

Nel caso di salse fermentate come il ketchup, utilizzeremo pomodori interi precedentemente fermentati con sale e zucchero, li schiacceremo e aggiungeremo olio extravergine di oliva, o una riduzione di pomodori arrostiti, e sigilleremo il barattolo.

Giornata della frutta in scatola

È meglio fare le conserve in un giorno di frutta e con una luna calante e calante. Le giornate di frutta sono buone per fissare il sapore e il colore, e l'odore e la struttura sono esaltati. Ma se lo facciamo in un giorno d'aria, la barca può gonfiarsi facilmente.

In caso contrario, viene seguito il processo di conservazione tradizionale .

Sole e sereno

Questo metodo viene solitamente utilizzato per forzare i contrasti di temperatura giorno-notte nella preparazione , prolungando i giorni di riposo a seconda dell'effetto che si cerca.

A scopo medicinale , dura 40 giorni, per curare quarantene, come strati alternati di rosa canina e canna da zucchero ea riposo in vaso. O la quarantena della ratafia, invece di prenderla come infuso digestivo.

Le macerazioni di nove giorni servono per ottenere sciroppi medicinali e piante secche, poiché in questo periodo i loro oli essenziali e le loro proprietà si fissano meglio. E in soli sette giorni puoi fare uno champagne ai fiori di sambuco, che Iolanda Bustos ha soprannominato "xampanyet".

Quindi anche in un barattolo puoi fare un medicinale con i benefici della luna .

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