Mettilo a marinare! Un altro modo di cucinare
Javier Medvedovsky e Gloria García Lerma
È una tecnica semplice che dà un tocco molto speciale alle ricette. Il cibo, immerso in un liquido, ne esalta il sapore senza perdere nutrienti.
Di recente un'amica ci ha raccontato un aneddoto della sua infanzia. Nella casa di città della nonna, nel seminterrato, c'era una botte sempre coperta in cui veniva custodito un piccolo e appetitoso tesoro , un formaggio Manchego macerato in olio extravergine di oliva.
Questo amico non ricorda quanto tempo il formaggio era nella botte. Ciò che gli era rimasto impresso era l' odore e il sapore peculiari di quella prelibatezza riservata alle occasioni speciali.
Questa usanza aveva un duplice scopo : che il formaggio fosse impregnato del sapore e delle caratteristiche dell'olio, o viceversa, e conservarlo a lungo.
Questo ci porta a ciò che è la macerazione stessa , una tecnica culinaria che consiste nell'esposizione di cibi crudi, secchi o canditi a un liquido per un periodo di tempo, da mezz'ora a diversi mesi.
Lo scopo è estrarre dal cibo i succhi essenziali per trasmettere le sue caratteristiche al liquido, e al cibo quelle del liquido. A volte l'interesse è nel liquido risultante e talvolta nel cibo. A seconda del tempo, otterremo un sapore più o meno intenso o nuove consistenze.
Macerare per insaporire
La macerazione può essere fatta a freddo o mediante applicazione di calore . Il calore accelera il processo, ma si perdono qualità e sostanze nutritive.
In "alimentazione dal vivo" si fa a freddo per mantenere il più possibile i nutrienti nel cibo.
Una ricetta semplice sarebbe quella di tagliare le carote a fettine; aggiungere l'aglio tritato, l'olio d'oliva, il cumino, il sale e il pepe; mescolate e lasciate riposare un'ora o due. Si ottiene un ricco carpaccio di carote aromatizzato con gli ingredienti in cui è stato macerato. E, se si lascia per un'intera giornata, il sapore è ancora più intenso.
Come liquido di macerazione possiamo utilizzare oli, aceti, alcoli, oli essenziali, succhi di frutta, acqua … a cui possiamo aggiungere spezie, erbe, fiori … Possiamo anche fare salse con quello che vogliamo e marinare quello che vogliamo in esse.
Se si utilizza solo acqua il prodotto si ammorbidisce senza alterarne troppo il gusto. A volte è sufficiente mettere un po 'di sale o zucchero nel cibo in modo che rilasci il suo succo. Nel nostro caso, sostituiremmo lo zucchero raffinato con opzioni più sane: xilitolo, panela, zucchero muscovado, cocco …
Macerare erbe, pomodori, frutta …
Sono molte le ricette tradizionali che fanno uso della macerazione, sia con carne, pesce o verdure. È nota la macerazione di erbe aromatiche e spezie in olio d'oliva, o di pomodori secchi in olio d'oliva, sale, aglio e origano.
Quando maceriamo in olio , è consigliabile conservare il preparato in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e lasciarlo riposare per uno o due mesi.
Nella cottura a crudo stiamo macerando quando mettiamo a bagno frutta disidratata come fichi, uvetta, albicocche secche, datteri in un po 'di liquido e poi li aggiungiamo al resto degli ingredienti di una torta.
Ad esempio i datteri ammollati nel succo d'arancia per poi fare una mousse al cacao e avocado; oppure fichi marinati in succo d'arancia, acqua e chiodi di garofano per schiacciarli insieme a mandorle, noci o macadamie, e fare la base di una torta.
E se andiamo dal lato salato , uno shitake macerato in limone, sale, aglio e olio d'oliva è delizioso; spaghetti di mare o alghe wakame in olio d'oliva, prezzemolo tritato, aglio e paprika dolce; oppure cavolo riccio senza foglie e lavato a macerare in sale e succo di limone.
